作者：宋婕

　　羅永浩與西貝創始人賈國龍之間的爭論雖然暫告一段落，但“預制菜”的討論仍在繼續。近日，九毛九集團旗下的太二酸菜魚又陷入了“魚肉是否為門店現點現殺”的爭議。

　　事實上，以九毛九為代表的頭部餐飲連鎖品牌，視“更鮮活”“更現制”作為主要的自救方式。太二酸菜魚自3月起開始推廣所謂“鮮活門店”，每天有活魚配送到門店，依據對客流量的判斷來安排1至2次的殺魚。門店大部分食品為當天新鮮到店制作，僅少部分產品來自中央廚房。

　　與此同時，河南一地預制菜園區加速改名為綠色食品創新示范產業園區。

　　這種種跡象，是否意味著餐飲業對預制菜的依賴度在變小？曾經一度紅火又迅速沉寂、近日再次進入公眾視野的“預制菜”，市場空間究竟有多大？

　　B端、C端市場冷暖分層？

　　9月15日，預制菜概念板塊盤初走強。其中，得利斯(002330.SZ)、惠發食品(603536.SH)漲停，味知香(605089.SH)、國聯水產(300094.SZ)、千味央廚(001215.SZ)、蓋世食品(836826.BJ)、益客食品(301116.SZ)等跟漲。

　　不過，17日，預制菜概念板塊下跌 1.51%。得利斯、惠發食品、味知香、國聯水產、蓋世食品、益客食品跌幅分別為0.92%、2.7%、2.08%、1.77%、1.53%和1.73%，僅千味央廚漲幅4.87%。

　　東吳證券食品飲料分析師李茵琦在接受第一財經記者采訪時表示，預制菜相關上市企業的漲停，的確有受益于近期熱點的情緒帶動。從預制菜成長邏輯來看，我們認為長期趨勢向好。隨著餐飲連鎖化不斷提升，以及人工成本上漲、消費者生活節奏加快等因素，無論在B端還是C端，預制菜都有滲透率提升的邏輯。

　　有業內人士告訴第一財經記者，從餐飲供應鏈角度看，伴隨著餐飲品牌連鎖化程度提高，連鎖品牌對凈菜、預處理的水產品、冷凍面點等品類的需求是在上升的。連鎖餐飲企業采購凈菜、預處理過的水產品，除了從成本角度來考慮，還會從供應鏈的穩定性和安全性角度來考慮。

　　高巖科技高級合伙人汪惟在接受第一財經記者采訪時表示，就他接觸到的連鎖餐飲品牌來看，采購凈菜、預處理水產品等產品的需求是很高的。適合用中央廚房模式來自己做的，可能就一兩個核心產品或者是調味復合產品。

　　汪惟分析道，餐飲門店選擇從工廠采購來的凈菜，是一個安全轉嫁的方式。門店對人員的管理非常難，很難說100%能保證把蔬菜弄得干干凈凈。在工廠端其實相對來說會好管理一些，工廠通過機器日復一日地運作，對原料的安全和穩定更有幫助。

　　汪惟還談到，餐飲市場的連鎖化比例在增高，基本達到30%。此外，茶飲咖啡等行業的連鎖化率在50%上下。餐飲業的增長將帶動連鎖化，連鎖化又會帶動預制菜配套的增長。行業越集中，上游供應就越強。供應鏈越強，就越能服務不止一家的需求方，這是一個相互循環的關系。

　　不同于C端市場遇冷，凈菜、水產加工等品類依然面向B端市場在拓展市場份額。

　　汪惟觀察到，此前肯德基等頭部餐飲連鎖也嘗試過在自家門店同步售賣門店同款預制品，但很快這種模式也退出。這或許是品牌察覺到，售賣門店同款預制品會影響門店訂單。

　　“已經有to B企業開始試水to C賽道。”李茵琦告訴第一財經記者，目前預制菜行業的競爭格局還非常分散，行業發展處于前中期。行業還處于擴容期，商業模式尚未定型。短期來看，B端預制菜可能會優先開始實現份額集中，因為B端預制菜對效率、標準化、穩定性要求更高。

　　投資遇冷有哪些原因

　　幾年前，多個省市曾出臺面向預制菜品類發布產業扶持政策，并宣布建設相關產業園區。

　　第一財經記者觀察到，這些政策多圍繞當地特色農產品來展開。例如，河南重點圍繞豬肉產業發展預制菜；廣東圍繞水產加工發布支持措施；安徽重點布局了蔬菜品類的加工。

　　曾有一位參與地方預制菜產業園建設的知情人士告訴第一財經記者，國內確實有幾個省份預制菜產業園發展得比較好，但大部分地區的預制菜產業園面臨招商難的困境。起初承建預制菜產業園只需要負責建造環節，后來遇到了地方政府希望承建方幫忙完成招商引資工作的情況。

　　該知情人士表示，受政策和資本驅動，各地預制菜產業園的建設時間相對比較集中，一些產業園主攻的產品品類就會相似，競爭激烈。一波投資預制菜園區的浪潮過去后，他所在團隊也轉型去做其他業務了。

　　李茵琦分析稱，從被投方看，預制菜品牌門店獲投次數最多，其次是電商零售及供配服務商，最后是預制菜研制及加工商。從投資方看，目前預制菜行業的投資主體以資本類機構為主，占比超80%。

　　李茵琦對第一財經記者表示，根據IT桔子數據庫統計，2015年以來預制菜行業融資規模呈現先增長后降低的趨勢，尤其2022年預制菜行業融資熱度較高，許多預制菜新品牌獲得融資。2023年至2024年，預制菜行業已經在資本融資市場遇冷。