吳光忠從事醬油釀造40余載，他介紹，古法釀造醬油遵循“春曲、夏醬、秋油”的傳統(tǒng)，涉及浸泡、發(fā)酵、榨油等十多道工藝。其中，晾曬環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵，從一粒黃豆變?yōu)橐坏吾u油，至少曬足180天。

　　作為發(fā)酵食品，醬油種類(lèi)繁多，如生抽、老抽、秋油、太油、母子醬油等。而吳光忠所說(shuō)的“特別適合做紅燒肉”的醬油，叫冰油。

　　吳光忠介紹，冰油是以一般醬油為基料，將壓榨后的醬油重新落入陶缸，再經(jīng)三年的日曬夜露，使醬油中的水分蒸發(fā)，析出鹽晶。鹽晶浮于液面，宛如冰狀。此后再將其移入室內(nèi)靜置兩年以上，使鹽晶不斷被析出。

　　手工釀造醬油，還需時(shí)間積淀、匠心傳承。吳光忠稱(chēng)，“釀曬一缸冰油，耗時(shí)五年以上。”

　　走進(jìn)偌大的曬場(chǎng)，不少陶缸正在晾曬冰油。只見(jiàn)一只陶缸內(nèi)，醬油表面已經(jīng)產(chǎn)生一層薄薄的鹽晶。“冰油比一般醬油的顏色更深，所以不用額外添加焦糖色。而且用它來(lái)燒紅燒肉，紅燒肉的顏色是晶瑩透亮的，香味也特別好。”吳光忠說(shuō)。

　　醬瓜、醬鴨、醬肉……在紹興一帶，經(jīng)醬油的“潤(rùn)色”，萬(wàn)物皆可“醬”。

　　紹興中國(guó)醬文化博物館館長(zhǎng)季國(guó)苗受訪時(shí)表示，紹興“三缸”(醬缸、酒缸、染缸)文化歷史悠久，曾經(jīng)有“紹酒行天下”“醬園遍全國(guó)”“日出華舍萬(wàn)丈綢”的美譽(yù)。經(jīng)過(guò)千百年發(fā)展，醬油產(chǎn)業(yè)、黃酒產(chǎn)業(yè)、紡織產(chǎn)業(yè)均已演變?yōu)楫?dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)。