不同于高端臺(tái)菜餐廳，他特意復(fù)刻臺(tái)灣街頭巷尾的煙火氣：白瓷碗盛鹵肉飯，配幾片黃蘿卜；湯用雞骨熬煮，拒絕味精；甚至延續(xù)臺(tái)灣店休傳統(tǒng)，固定每半月閉店一日。“北京同行說這個(gè)餐館像‘臺(tái)灣沙縣’?！彼麡返媒邮艽藰?biāo)簽，還將招牌設(shè)計(jì)成復(fù)古燈箱，霓虹字體讓人仿若置身臺(tái)北夜市?！吧晨h是福建人的鄉(xiāng)愁‘解藥’，我想讓臺(tái)灣‘北漂’也有個(gè)解憂食堂?！?/p>

　　開業(yè)不久，現(xiàn)實(shí)給了他一盆冷水?！氨狈娇拖涌谖兜f像‘白水煮菜’?！奔幢闳绱?，余泓毅也有自己的堅(jiān)持，“后廚師傅總想多放鹽、醬油，我得盯著他們用小勺計(jì)量。”他模仿著與廚師“斗智斗勇”的場(chǎng)面，“后來客人夸‘道地’，他們才信服?！?/p>

　　門店菜單上，有一道特別的菜，開張一年半，每回客人要點(diǎn)切仔面，余泓毅總會(huì)無奈搖頭，“沒找到合適的面之前，情愿暫時(shí)不做?！睘榇?，余泓毅跑遍北京菜市場(chǎng)，終于找到最接近臺(tái)灣面的味道，情愿每次大老遠(yuǎn)跑去買。

　　這份堅(jiān)持漸漸叩開食客心門。加班到深夜的食客建議余泓毅關(guān)店晚一點(diǎn)，還有客人點(diǎn)名某道家鄉(xiāng)菜，羊肉爐、肉圓、四神湯……余泓毅會(huì)盡力為其烹制。2024年末，“憨吉”有了分店——一家門臉不大的三層小樓。

　　如今，兩家店客群各有趣味：大興老店里多是在京臺(tái)胞聚會(huì)，操著閩南話點(diǎn)“隱藏菜單”；豐臺(tái)新店成了周邊白領(lǐng)食堂，年輕人舉著手機(jī)拍“九層塔鹽酥雞”。余泓毅始終守著鹽油不改量的規(guī)矩，“臺(tái)灣菜算是小眾，懂的人自會(huì)尋味而來?！?/p>

　　對(duì)余泓毅而言，“堅(jiān)守”不意味著拒絕變通，適當(dāng)在地化調(diào)整是必要的。后廚冰柜里，臺(tái)灣醬油膏與六必居麻醬比鄰而居。余泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常見黃山筍干燒肉配臺(tái)灣三杯雞。

　　今年農(nóng)歷春節(jié)期間，他帶著從北京修煉的廚藝回臺(tái)北探親，親自“操刀”年夜飯。“媽媽總擔(dān)心我‘不務(wù)正業(yè)’，去年終于夸我的鹵肉飯‘及格’了?！笔畮啄觊g來往大陸各地，余泓毅的口音有些混雜，臺(tái)灣胃卻一直沒變，他說，“味道就是鄉(xiāng)音。”

　　“‘憨吉’在閩南話里指紅薯，正如臺(tái)灣島的形狀?！庇嚆懔钠鸬昝蓙?，頓一頓又說，“老一輩常說人要像紅薯——遇土就生、特別堅(jiān)韌?！蹦荷珴u沉，店員掛上“營業(yè)中”的木牌，備菜、開火、迎客，開啟忙碌的一晚。余泓毅舀一勺熱氣騰騰的鹵汁澆在米飯上，香味四散，又有食客循味而來。(完)