圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
全網都在問：
“山東這口鍋里到底裝了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山東人在各類社交平臺上拼命地“解釋”
這不是惡搞圖，
確有實“菜”，叫酥鍋。
圖片即將出鍋的酥鍋。王采怡 攝
一張巨大的口碑網，
讓山東酥鍋登上年菜“C位”。
酥鍋到底是什么鍋？
一向低調的山東酥鍋，
在全網搜索下，
不得不閃亮登場，
給全網食客解疑釋惑。
圖片剛做好的酥鍋。王采怡 攝
酥鍋盛行于濟南乃至魯中地區，
是家家戶戶必備的過年菜。
農歷小年前后，
山東人就要打酥鍋、炸藕合。
酥鍋咕嘟咕嘟的香味一冒出來，
年味就濃了。
傳說，酥鍋是清朝初年山東顏神鎮
一位叫蘇小妹的婦女創始，
故菜名為“蘇鍋”。
又因此菜肴用醋較多，
以肉魚骨刺酥爛為主要特征，
遂改名為“酥鍋菜”。
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
酥鍋又稱“北方佛跳墻”。
當地俗話說：
“窮也酥鍋，富也酥鍋，
沒有酥鍋，年沒法過?！?/p>
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
酥鍋在冬天做最好吃，
因為冬天的白菜最好，
天又冷、易起凍。
家家戶戶會“起鍋”，
味道都不差，
方子也千變萬化。
圖片制作酥鍋用到的白菜。王采怡 攝
除了固定的海帶、白菜、豆腐、
鲅魚、藕、豬蹄，
其余的肉隨心意放。
調料有醋、糖、黃酒、高度醬香白酒、
醬油、蔥、姜、鹽等。
圖片制作酥鍋用到的海帶、藕、五花肉、豬蹄等食材。王采怡 攝
酥鍋最重要的是不能放一滴水。
根據各種食材的易熟程度，
一層層鋪下去。
圖片在鍋中一層層鋪食材。王采怡 攝
最難熟的放底部，其余層層平鋪，
中間抹上少量的鹽糖，
折疊鍋里的材料，
壓緊摞滿，
滿到鍋蓋都蓋不上。
圖片鋪滿食材的酥鍋。王采怡 攝
白菜幫子插鍋邊，
冒出鍋沿一大截，
再用菜葉子包裹蓋住。
放上大量的醬油、醋。
圖片向鍋中加入調味料。王采怡 攝
萬事俱備，上火開烹。
急火燒開，文火燉爛。
圖片用柴火燉煮酥鍋。王采怡 攝
整個過程5、6個小時左右，
甚至更長。
悶一宿，再放涼，
什么都爛糊了。
圖片正在燉煮的酥鍋。王采怡 攝
按照當地老規矩，
春節期間習慣上不動火，
打一大鍋酥菜，
來了客人可以分著盛出數道下酒菜。
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
藕一盤、海帶一盤、
面筋一盤、豆腐一盤，
富裕人家還會把
酥肉、酥雞、酥魚單獨盛盤。
圖片酥鍋涼菜拼盤。王采怡 攝
人們也可以把暫時吃不了的肉、菜
等經過燜制做成酥鍋，
延長存放時間，
隨吃隨取、隨取隨存。
圖片食客品嘗酥鍋。王采怡 攝
外鄉人乍一嘗，
可能很難分辨“酥鍋香”里
到底藏了多少種食材。
圖片食客品嘗酥鍋。王采怡 攝
但山東食客們卻熟悉得很：
海帶和鲅魚的鮮香，
豬肉五花三層的肉香，
白菜燉得軟爛的濃香，
還有面筋飽浸著湯汁的醬香。
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
小火慢燉出來的菜香和肉香，
混合成山東酥鍋獨特的濃香，
讓每個聞香之人口角垂涎。
圖片食客品嘗剛出鍋的酥鍋。王采怡 攝
當地商家還推出真空酥鍋，
可冷藏保存6個月，
開袋即食，風味尤佳。
酥鍋如何DIY？
傳統博山酥鍋的制作有一整套
非常講究的流程。
圖片廚師制作酥鍋。王采怡 攝
食材按照相應順序
在鍋里層層擺放。
圖片在鍋里層層擺放酥鍋的食材。王峰 攝
酥鍋選材更是相當講究，
大白菜一定要松散的；
鲅魚一定要膠東的，肉質緊；
海帶要威海的，肉質肥厚；
藕一定是第二節的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干凈脆爽；
圖片提前油炸鲅魚段。王峰 攝
五花肉門道更多，
一層薄薄的豬皮、一層淡淡的豬油
一層瘦肉，再一層豬油，
最后再一層瘦肉，
這樣層層均勻相間的五花肉，
經過烹調后味道最是可口。
圖片豬蹄焯水。王峰 攝
五花肉中的肥肉
遇熱容易化，入口即融，
而瘦肉部分則久煮不澀……
圖片五花肉焯水。王峰 攝
只有精選原料，
用最傳統的做法，
再付出時間、經驗，
才能慢慢熬出一鍋地道、美味的酥鍋。
圖片剛出鍋的酥鍋。王采怡 攝
春節餐桌上，
家家戶戶自制的酥鍋，
其中蘊含的是道地的家鄉味兒。
作者：李欣、王采怡、王峰
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