作者 韓禹 文龍杰

著名考古學者、中國社會科學院考古研究所研究員、“全民閱讀大會·2022年度中國好書”入榜者王仁湘被稱為“飲食考古第一人”，是中國公共考古領軍人物。廣西師范大學出版社于2022年再版的《飲食與中國文化》便是王仁湘面向大眾講解飲食考古之佳作。

王仁湘以“吃”為切入點，通過一線考古現場的經驗，引援大量古畫典籍，將飲食融入古代時令風物、諸方佳饌、烹飪技法、節慶禮儀、茶酒雅事，從中可窺見中國人的飲食百態、生活風貌、風雅逸趣，中國人的生活智慧、人文情感、處世之道也蘊含其間。

本書多次再版，暢銷不衰。王仁湘在再版新序中回憶道，本書1994年由人民出版社印出首版，且加印過三次，后在臺灣印過兩版，不久譯作日文在東京青土社出版，又有青島出版社印成全彩版。本次又新增300多張圖片，由廣西師范大學出版社再次彩印。“這本書前后諸版印出了多少冊，現在沒有也不會有準確的統計。”

孟子曰：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。”甘食甘飲，不應限于口腹之欲。本書即緣于一種對飲食的根本反思。“什么樣的滋味最美，何味為至味？僅限于口舌的辨味，恐怕還不能算是真正的知味者，真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美。”王仁湘認為，研究飲食要入“知味”的境界。能分出好吃不好吃，未必是真正知味。知味者還要掌握判斷至美之味的標準，譬如許多崇尚以淡泊明志的人，認為至味皆在淡中，即明代陸樹聲《清暑筆談》中所說“五味主淡，淡則味真”。因此，由歷史文化層面多做了解，入“知味”境界的途徑會順暢一些。

飲食文化研究近年逐漸流行，王仁湘與許多學者的區別在于，他是通過考古研究飲食——由進食具筷子、勺子和叉子的考古開始，由器具到物產研究文化，研究禮俗與觀念，也就有了領受“至味”的機遇。“有了飲食考古，飲食的文化味就有了更具體更本真的呈現。”王仁湘寫道。

飲食文化是中國文化最具生命力的一大主題，許多古時烹飪方法延續至今，仍為現代人提供舌尖上的美味。近期“淄博燒烤”爆火，而燒烤這種烹飪方式可追溯到遠古，王仁湘在書中援引大量材料指出：“有了火以后，熟食的比重逐漸增加……最初的熟食，也就是最原始的烹飪方式，那是最簡單不過的了。既無爐灶，也還不知鍋碗為何物，陶器尚未發明，這時的烹飪方式主要還是燒烤，將食物在火中直接烤熟，這方法流傳使用到現代，仍可制出美味佳肴。”

中國人對味的極致追求亦在本書體現得淋漓盡致。王仁湘在書中轉述《齊民要術》中對烤乳豬的記載，工藝復雜、用料考究，且要求成品“色同琥珀，又類真金”，達到“入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常”的效果。

除了味覺享受，中國人對飲食的理解更在于意境與雅致。書中寫道，古代春末荼蘼花開正盛時，主人在花下宴請賓客，相約花落入誰杯中，誰就要罰喝，“微風過之，則滿座無遺者”，這叫作“飛英會”。惠風和暢，落英繽紛，觥籌交錯和吟詩作賦之間賓主盡歡，古代文人雅士的旨趣盡在其中矣。

王仁湘將投身飲食考古研究的緣起稱為“我與往古飄香的滋味不期而遇”。悠悠千般滋味，從古飄到今，也在不期之間印證了中國人文化生命的相關與連續。(完)