哪種餅干比較健康,哪種餅干健康有益

2024-08-12 21:03:52

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最近餅干中的有害物質(zhì)成了熱搜話題。很多人問：哪一家的餅干更安全，丙烯酰胺含量低？加麥芽糖醇的無糖餅干能吃么？蘇打餅干能吃么？

哪種餅干比較健康,哪種餅干健康有益

只要是焦黃色的烤制、煎炸食物，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，包括自己家里烤饅頭片也一樣。

一般來說，按同類比較，顏色較淺的焙烤食物，丙烯酰胺含量會(huì)相對(duì)低一些。顏色越焦黃、發(fā)褐，含量就相對(duì)更高。

這是因?yàn)椋?/p>

一方面，焦黃色和濃濃的烤制香氣是「美拉德反應(yīng)」的結(jié)果，而丙烯酰胺也是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物。兩者有內(nèi)在的聯(lián)系。
從另一方面來說，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生脂肪酸的氧化、聚合、環(huán)化產(chǎn)物。市售的煎炸食品、燒烤食品是如此，自己家里炸丸子炸藕盒炸茄盒也一樣。

焙烤食品如餅干、糕點(diǎn)之類，在烤制溫度較高時(shí)，表面也會(huì)出現(xiàn)脂肪過熱產(chǎn)生的多種有害物質(zhì)，只是沒有油炸那么突出罷了。

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一方面，焙烤食品的烤制溫度有烤箱控制，不像燒烤那樣容易局部過度高溫，食物中心部分通常不至于受到高熱；
另一方面，焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類飽和脂肪含量較高的油脂，相比而言耐熱性略好一些。

所以關(guān)鍵不是哪一家的餅干有問題，是煎炸、烤制這些加工方式有問題。

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其實(shí)不一定。因?yàn)楹谏赡苁且驗(yàn)榧恿私固巧兀幢囟际敲览路磻?yīng)的產(chǎn)物。

吃餅干本來就不是個(gè)好愛好，所以也就不要那么顧慮那些微量有害成分了，直接少吃點(diǎn)就行了。即便沒有含任何有害物質(zhì)，高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質(zhì)，也是無法改變的。

反之，只要你喜歡那些香脆焦黃的淀粉食物，即便不是餅干，而是油條、薄脆、薯片、鍋巴......麻煩也都是一樣的。

餅干即便無蔗糖，也含有淀粉和油脂，并不是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的零食。加麥芽糖醇，不加普通白糖，也不會(huì)改變這一點(diǎn)。麥芽糖醇本身不升高血糖，但它吃多了容易腹瀉，不能以無蔗糖為理由貪吃餅干。

蘇打餅干大部分含有較高的鈉，因?yàn)槠渲屑尤肓溯^多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因?yàn)樾枰謱雍退执嗟男Ч渲械鞍踪|(zhì)含量不高，飽和脂肪含量卻不低，仔細(xì)看看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表就知道了。

此外，蘇打餅干雖然不太甜，卻因質(zhì)地疏松容易消化，是餅干中血糖指數(shù)最高的一類。除了胃酸過多、容易反酸的人適合少量吃它做加餐，其他人不必把蘇打餅干當(dāng)成必備健康食品。

高纖餅干往往都是「酥性」餅干，其中含有非常高水平的飽和脂肪，甚至可達(dá)將近30%。酥的意思，就是加入很多含高飽和脂肪酸的起酥油來制作。面粉中的面筋蛋白有非常強(qiáng)的黏彈性，捏在一起之后，面筋蛋白會(huì)努力形成一個(gè)整體結(jié)構(gòu)。加入大量油脂，會(huì)干擾面筋蛋白的連續(xù)結(jié)構(gòu)，讓它們不容易聚合在一起，于是口感上缺乏韌性，而變得非常酥脆。

總之，餅干要想達(dá)到脆的效果，需要降低蛋白質(zhì)含量；要想達(dá)到酥的效果，需要加大量的飽和脂肪；要想達(dá)到香的效果，需要促進(jìn)美拉德反應(yīng)，并加入香精。這些，都不是健康食物所必備的特性。

當(dāng)然，餅干也并非一無是處，畢竟它能夠提供熱量和碳水化合物。比如說，西方人傳統(tǒng)上在茶歇時(shí)吃餅干，是為了增加能量，保持血糖平穩(wěn)，并避免因?yàn)楹炔?span>和咖啡而引起低血糖不適。如果沒有發(fā)胖，又有足夠的運(yùn)動(dòng)，配著茶或咖啡，吃兩片餅干或曲奇，其實(shí)也無需過度擔(dān)心；但如果買來一包餅干就要一口氣吃完，那就非常不明智了。

雖說節(jié)日聚會(huì)總要吃點(diǎn)零食，但不要刻意給3歲以下小寶寶吃焦黃色的食物，包括餅干和油炸饅頭片等。