味精有害健康嗎、味精有害？

味精是我們在日常烹飪過程中再熟悉不過的調(diào)味品了。只需加上一點點味精，食物的味道就會變得鮮美許多。從發(fā)明之日起，味精就風靡全球，成為廚房必備的調(diào)味品之一，因而有了“味之素”的美稱。

味精

味精的提鮮效果非常顯著，它主要是通過刺激舌頭味蕾上的氨基酸受體、谷氨酸受體等特定的味覺受體，來提升食物的入口感覺。

很長一段時間以來，味精一直是調(diào)料界的寵兒。然而，近年來，味精的安全性一再受到人們的質(zhì)疑。有人認為，食用過多味精會掉頭發(fā)，視力減退，缺鋅，甚至會導致癌癥或者其他內(nèi)臟疾病。這真的是事實嗎？

1968年4月，一個叫郭浩民（音譯）的華裔美國醫(yī)生寫了一封名為《中餐館綜合征》的書信給《新英格蘭醫(yī)學雜志》的主編，講述了自己吃完中餐后出現(xiàn)背頸麻木、心悸、渾身無力等癥狀，并且想當然地以為這是由于中餐廚師習慣添加味精導致的。據(jù)考證，這封信是最早闡述味精有害健康這一觀點的。

美味的中餐

這封信一經(jīng)發(fā)表，立刻引起很多人的共鳴。在短短兩個月左右的時間里，有三百多人都表示自己遇到過類似情況，而且癥狀五花八門。這件事情引起中餐館的恐慌，中餐館老板們不得不貼出“未添加味精”的廣告，來招攬顧客，維持生意。

某些研究人員也在沒有充分考慮其他可能因素的情況下，把目光集中在味精身上。而且，他們似乎還在一些實驗里找到了證據(jù)。例如：如果大量食用谷氨酸鈉（味精的化學名稱），可能會使動物發(fā)生局部腦損傷，或者增加食欲，從而導致肥胖。另外，谷氨酸鈉水解以后會產(chǎn)生谷氨酸。這是神經(jīng)系統(tǒng)中負責傳輸命令、儲存記憶的信號分子——“神經(jīng)遞質(zhì)”中的重要一員。研究人員擔心，過多食用味精可能會過度刺激大腦，產(chǎn)生無法挽回的后果。

不過，人們似乎忽略了一個問題：至今為止，沒有人能夠證實味精就是“中餐館綜合征”的元兇。我們重新審視那些關于味精有害的實驗數(shù)據(jù)，實驗的對象多數(shù)是大腦稚嫩、缺少自我保護屏障的幼年動物。而且，實驗中所使用的谷氨酸鈉的含量也遠遠超標。如果平時做飯時參照實驗中的劑量，那就不是撒味精，而是往菜里倒味精。在之后做的以人和猴子為對象的實驗中，幾乎沒找到味精的任何副作用。

更有趣的是，那些聲稱味精給他們帶來傷害的人，在不知情的情況下服用了含有味精的膠囊，并沒發(fā)生任何異常反應。由此，研究者推斷，那些關于“味精有害健康”的論斷，有可能只是人們自己嚇唬自己而已。

在無數(shù)次的實驗和驗證中，人們得出一個結(jié)論，在菜肴或者食品中添加適量的味精是安全的。美國FDA、美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權(quán)威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。

雖然味精已經(jīng)被，但是我們在日常烹飪中也要適度的使用味精，畢竟它只是一種調(diào)味劑。