從門前冷落到顧客盈門，這些年，不少老字號品牌在求新求變中優(yōu)雅轉(zhuǎn)身。

在天津，一家餑餑鋪在一群年輕人的帶領(lǐng)下，將國潮元素注入百年老品牌，老味新作成了“新中式”烘焙界的網(wǎng)紅。

棗泥糕甜香四溢，核桃酥一口咸酥，玫瑰香糕粉得嬌艷，荷花酥最是夏日味道……記者日前來到位于天津市古文化街上的祥禾餑餑鋪門店，來往的游客被誘人的糕點(diǎn)吸引，不大的門店里總是擠滿了人。

“祥禾餑餑鋪從勉強(qiáng)維持到如今走紅，用了近十年的時(shí)間?！薄?0后”的祥禾餑餑鋪第四代傳承人楊明說。

餑餑，是明清時(shí)期中國宮廷隨膳面點(diǎn)的統(tǒng)稱。清末，餑餑從宮廷傳入民間。在京津地區(qū)，許多專門制作和銷售傳統(tǒng)宮廷點(diǎn)心的店鋪應(yīng)運(yùn)而生，皆叫作餑餑鋪。1912年時(shí)，便有了祥禾餑餑鋪。

楊明的父親楊鴻年是“祥禾”的第三代傳承人，從小就跟隨父輩學(xué)習(xí)宮廷糕點(diǎn)的配方和制作手藝。2000年，楊鴻年在天津站后廣場開了一間“祥禾糕點(diǎn)食品店”，成為一代津門人的味蕾記憶。

然而，隨著西式烘焙的沖擊，至2015年時(shí)，食品店已是在勉強(qiáng)維持，因?yàn)樯獠槐M如人意，店面的玻璃門壞了楊鴻年都舍不得修。得知父親萌生退意，楊明決定辭掉工作接手生意。

“時(shí)光的味道應(yīng)該被留住?！睏蠲鬟@樣解釋他當(dāng)年的決定。

抓不到年輕消費(fèi)者的購買興趣，不再符合市場需求，是祥禾餑餑鋪彼時(shí)面臨的最大難題。接手“祥禾”后，楊明做的第一件事情就是重新審視糕點(diǎn)市場，了解消費(fèi)者的所喜所好。

在楊明的帶領(lǐng)下，“祥禾糕點(diǎn)食品店”改名為“祥禾餑餑鋪”，開始進(jìn)行品牌和糕點(diǎn)的創(chuàng)新改良。

“在傳統(tǒng)餑餑鋪里，大多師傅都身懷絕技，手藝南北并蓄、東西交融。自古以來，餑餑就帶有創(chuàng)新融合的基因。在現(xiàn)代社會(huì)，我們更不能故步自封?！睏蠲髡f，他開始帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開發(fā)新產(chǎn)品，并積極借鑒西式糕點(diǎn)的制作技巧。在產(chǎn)品形態(tài)上，祥禾餑餑鋪特意把包裝做小、樣式做精，以符合當(dāng)下消費(fèi)習(xí)慣。

楊明還大刀闊斧地對糕點(diǎn)配方進(jìn)行修改，通過短短半年多時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，在不犧牲糕點(diǎn)風(fēng)味的前提下，祥禾餑餑鋪的產(chǎn)品減油減糖超過30%，更加符合消費(fèi)者對健康飲食的需求，這一創(chuàng)新也得到了市場的積極反響。

老味新作，又應(yīng)該守住些什么？

楊明說，多年來，祥禾餑餑鋪在產(chǎn)品口味和形態(tài)上不斷推陳出新，但始終如一的是堅(jiān)持以傳統(tǒng)古法手作技藝制作糕點(diǎn)，時(shí)刻以匠人的心態(tài)要求自己。

“從和面開始，制作糕點(diǎn)的每一道工序都環(huán)環(huán)相扣，容不得絲毫差錯(cuò)。”楊明說，“而這也讓我看到了這門技藝背后嚴(yán)謹(jǐn)、專注、務(wù)實(shí)的中華傳統(tǒng)美德。傳統(tǒng)糕點(diǎn)不僅僅是果腹的食物，更是中華文化的載體和精神情感的象征。”

秉持著這樣的理念，近年來，祥禾餑餑鋪不僅在產(chǎn)品研發(fā)上有意融合傳統(tǒng)文化，推出以“五毒餅”為代表的節(jié)日應(yīng)季點(diǎn)心，在產(chǎn)品包裝上也是盡顯用心：“刷手機(jī)的林黛玉”“山楂果子帳篷”“柿柿如意”……一系列“出圈”的國潮包裝讓祥禾餑餑鋪在文化傳承上走出了自己的道路。

從天津市河?xùn)|區(qū)一間40平方米的小作坊，到如今擁有自主研發(fā)中心、現(xiàn)代化HACCP認(rèn)證工廠、津杭兩地電商中心和40余家直營連鎖門店的現(xiàn)代化品牌企業(yè)，祥禾餑餑鋪迎來了自己的轉(zhuǎn)身。

祥禾餑餑鋪的背后，是一支平均年齡不足29歲的團(tuán)隊(duì)?！澳壳埃楹甜G餑鋪在全網(wǎng)擁有500多萬的粉絲群體，其中超過四分之三是18歲到35歲的年輕人。”楊明說。

如今，楊明對老字號發(fā)展有了更多思考?！懊恳粋€(gè)老字號都有自己的生命周期。祥禾餑餑鋪不是從我這里誕生，也必將走向下一個(gè)時(shí)代?！彼f，老字號傳承人的使命是讓老品牌在創(chuàng)新中延續(xù)生命力。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國現(xiàn)有中華老字號1455家，平均年齡約140歲，涵蓋32個(gè)行業(yè)。近年來，一批老字號擁抱“新”潮流，從歷史走向未來，讓更多人看到老字號的魅力。（白佳麗、宋瑞、隋福毅）