出品：科普中國

制作：滄海一粟@KP

監制：中國科學院計算機網絡信息中心

在一個崇尚美食的國度里，廚房油煙污染已經成為了一個不能回避的問題。美食是一定要傳承的，但油煙能不能不要呢？

遏制油煙污染，應立足于油煙的源頭控制以及廚房空氣的吐故納新。這里有"扎堆"的防止油煙污染冷知識，一起了解下？

烹制美食（圖片來源Veer圖庫）

烹制美食之道——添油加醋

烹制美食是一個復雜的系統工程，"添油加醋"是必不可少的。那么，食用油脂在美食的色香味中都有怎樣的作用呢？

油脂可以賦予食品賞心悅目的顏色，如油炸食品多為金黃色或黃褐色，這是由于油脂在高溫下能促進含羰基化合物和含氮基化合物發生化學反應。

經油脂烹飪的美味之所以香氣撲鼻，第一是由于油脂本身含有一些香氣成分，第二是由于它能夠溶解菜肴中的芳香物質，第三是油脂在烹制過程中能促進某些香氣成分的生成。這說明油脂既是一種調香劑，又是一種保香劑，并且在烹飪過程中還能促進香氣物質的生成。油脂還可以改善美食的風味。

其實，油脂本身并不具有呈味作用，這與呈味物質不溶于油脂有關。原來，像甜、酸、苦、咸都屬于化學意義上的味覺，而我們口腔感受到的油脂是一種物理意義上的觸感。

為什么油脂可以改良和豐富水溶性呈味物質的味道呢？

人們之所以能夠感受到美食的各種味道，其先決條件就是這些呈味物質能夠溶于水。我們把能溶于水的呈味物質叫做水溶性呈味物質，比如食鹽、砂糖、食醋、味精等。

油脂可以使美食味道更鮮美,其實是油脂的乳化液或混濁液作用于味覺細胞的結果。

油煙——生命的"竊賊"

廚房是美食的"搖籃"，也是家庭空氣污染最為嚴重的場所。廚房污染的來源主要有兩個方面，一是由煤氣、液化氣等燃氣釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等氣體，二是在烹飪菜肴過程中產生的油煙。

家庭烹飪（圖片來源Veer圖庫）

這里所說的油煙，是指在食物烹飪、加工過程中揮發出來的油脂、有機質及其加熱分解或裂解的產物。

廚房油煙的成分極其復雜，大約含有300多種有害物質，包括多環芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質。家庭主婦作為家庭烹飪的主角，自然成為了廚房油煙污染的最大受害者。

拒絕油煙從這些小事做起

1.從改變烹飪習慣開始

隨著人民生活水平的提高，烹調油煙已經成為室內空氣污染的主要來源，這也是影響空氣環境質量的一個重要因素。減少烹調油煙，首先要做的就是改變烹飪習慣。

清淡飲食：《中國居民平衡膳食寶塔》（2016）建議，每人每天攝取的食用油為25-30克。接納清淡健康的飲食方式，盡量采用烘烤、涼拌等烹調方式，這樣不僅能減少油脂的攝入量，而且還可以減少油煙的產生量。

中國居民平衡膳食寶塔（圖片來源：toutiao.com）

看油定溫：根據油脂的類型選擇不同的烹調方法，一方面有利于人體對食用油的吸收和利用，另一方面也有利于控制油煙的生成量。

食用油一般可以分為浸出和壓榨兩大類。浸出油在烹調時宜采用熱鍋熱油，好讓殘留的化學物質揮發出來。而壓榨油最好采用熱鍋冷油，這樣可以保留更多的營養物質。

看看油定溫（圖片來源Veer圖庫）

用厚底鍋：盡量不用鍋底太薄的炒鍋炒菜。因為鍋底太薄容易使油溫上升過快，所以會增加油煙的生成量。采用厚底鍋炒菜則會延長溫度上升的時間，可以減少油煙的生成量。尤其是在爆炒菜肴時，使用厚底鐵鍋更為適合。

清理炒鍋：注意清理炒菜鍋底，可以減少油煙的生成量。

長時間不清理炒菜鍋底，往往會在炒菜鍋底形成一層厚厚的油脂鍋灰。這些鍋灰被反復高溫加熱，就會釋放出大量的有害物質，從而對人體健康造成危害。

2.想減少油煙？"油燒七分熱"

所謂"油燒七分熱"，說的是烹飪菜肴時油溫不能太高，否則就容易產生過多的油煙，從而對人體健康產生危害。

原來，廚房油煙的產生與炒菜時的油溫有著直接的關系。一般油溫達到200℃時，油煙的主要成分等物質就會對眼、鼻、咽喉黏膜等產生刺激作用，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。

食用油脂（圖片來源Veer圖庫）

食用油脂在高溫下還會伴隨著聚合反應，使油脂的顏色變深，黏度增加，并使食品口味變差……當食油溫度超過300℃時，除了產生之外，還會產生更多的有害物質，容易使人發生慢性中毒，并具有致癌風險性。

在日常炒菜時，最合適的油溫為180℃左右，即通常所說的"油燒七分熱"。因此，盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的烹飪方式，采用蒸、煮、炒等烹飪方法可減少食用油的用量和油煙的產生量。

3. "看菜放油"吃出健康和美味

烹飪不同的菜肴對放油的時機以及油溫的高低有著特殊的要求。

熱鍋熱油：其實這就是我們平常炒菜時最常見的烹飪法。即先把食用油放入炒鍋中，然后加熱炒鍋至油面冒青煙時下菜。根據油溫的高低不同，熱鍋熱油又可分為熱油鍋和旺油鍋兩種。

熱油鍋一般為"五六成熱"，主要用于干炸、軟炸等菜肴的烹制；而旺油鍋一般為"七八成熱"，一般適用于炸制菜肴和紅燒肉類等。

熱鍋涼油：該烹飪法是一種常用的烹飪手法，主要適用于被切成薄片絲、丁、片狀原料的烹飪。

所謂熱鍋涼油，是指先把炒鍋放在旺火上燒熱，并用食用油在鍋內轉一轉，接著摻下炒菜的冷油，再放進食材進行烹炒。這樣不僅可避免出現粘鍋現象，而且烹制的菜肴松散爽脆。

看菜放油（圖片來源Veer圖庫）

冷鍋冷油：所謂冷鍋冷油，是說先將食用油和原材料一并放入鍋中，然后再開始進行小火加熱。該烹飪法主要用于炸制食品，油炸花生米采用的就是這種方法。

廚房之"肺"——吸油煙機

生活離不開廚房，然而廚房油煙污染不時向我們敲響了警鐘。現在，吸油煙機已經成為了城市家庭的標配之一。說起吸油煙機，你也許會說"我太了解了"，其實這里還有不少冷知識呢！

1. 吸油煙機如何吸油煙？

吸油煙機又稱抽油煙機,是一種凈化廚房環境的家用電器。下面就以外排式吸油煙機為例，來概括一下它的工作原理。

安裝在爐灶上方的吸油煙機借助于風扇中心處形成的負壓區，可以源源不斷地把爐灶燃燒產生的廢物以及烹飪過程中產生的油煙抽走,并通過萬向風管排到室外，從而減少室內的空氣污染。

抽油煙機（圖片來源Veer圖庫）

2.吸油煙機的"節能身份證"長這樣

能效標識是吸油煙機的"節能身份證"，也許上面的一些性能指標讓你不解。但這些指標既考慮了消費者的體驗，又考慮了大氣環保的要求。我們不妨一起來看看吧！

吸油煙機能效標識（圖片來源：中國能效標識網）

全壓效率：這是衡量吸油煙機工作效率的一個綜合性指標，反映的是電機功率轉化為排風動力的能力。具體定義為，吸油煙機的規定風量（7m3/min）和規定風量時空氣標準狀態下的全壓值的乘積，與規定風量時主電機輸入功率的比值。這里的"標準狀態"是指溫度為273.15K，壓力為101325Pa時的狀態，也被稱為"標態"。

待機功率：吸油煙機在待機模式下的有功功率，單位為瓦（W）。

待機模式：吸油煙機連接到供電電源上，僅提供重啟動、信息或狀態顯示（包括時鐘）功能，而未提供任何主要功能的狀態。

關機功率：吸油煙機在關機模式下的有功功率，單位為瓦(W)。

關機模式：吸油煙機連接到供電電源上，但不提供任何待機模式功能和主要功能的一種狀態。僅提供關機狀態指示（如發光二極管）時，也視為處于關機模式。

氣味降低度：吸油煙機在規定的試驗條件下降低室內異常氣味的能力，這是吸油煙機對室內油煙抽吸干凈與否的判定指標之一。

常態氣味降低度：這個指標充分考慮了消費者的使用感受。具體定義為，在規定的試驗條件下，實驗室持續、定量產生異常氣味時，吸油煙機同步運轉30分鐘內降低室內異常氣味的能力。

瞬時氣味降低度：在規定的試驗條件下，當實驗室異常氣味濃度達到最大時，開啟吸油煙機3分鐘內降低室內異常氣味的能力。

油脂分離度：這個指標是從環保角度出發的，體現了國家低碳環保的價值取向。吸油煙機將吸入的油煙中的油脂與空氣分離的程度，代表著產品的環保水平。

3.吸油煙機好不好用？看能效

吸油煙機的能效以全壓效率、待機功率、關機功率、常態氣味降低度來分級。

其能效等級分為5級，其中1級能效最高，5級為能效限定值（強制性指標，如果用能產品的能源利用效率低于該指標就被認為是高耗能產品）

2級為節能評價值（推薦性指標，當用能產品的能源利用效率達到或超過所規定的"節能評價值"時，該產品就可結合其他指標被節能產品認證機構評定為節能產品）。

吸油煙機能效等級（表格數據來源：參考文獻【1】）

4.吸油煙機吸力越大就越優秀嗎？

人人都想擁有一款優秀的吸油煙機，畢竟是驅除油煙的利器嘛！那么，怎樣才算是優秀的吸油煙機呢？

有人說，只要吸力大就OK了。其實吸力并不是一個獨立的性能指標，我們需要考慮的是包括風量、風壓、噪聲以及油煙去除率等在內的綜合指標，并不是一個單項指標大就能搞定的。

這里的油煙去除率指的是油煙經過吸油煙機處理后被去除的油煙質量與處理前的油煙質量的百分比。

從節能的角度來看，在保證油煙去除率的前提下，風機功率和風量越小越好。從使用的角度來看，選擇吸油煙機則需要考慮油煙的去除率、油煙分離功能以及清洗是否方便等因素。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家標準.《GB 29539-2013 吸油煙機能效限定值及能效等級》，中國標準出版社，2013年版。

[2]中華人民共和國國家標準.《GBT 17713-2011 吸油煙機》，中國標準出版社，2012年版。

[3]中國標準化研究院.《家用電器消費指南》，中國標準出版社，2006年版。

[4]蘇更林.《家用電器使用與節能》，金盾出版社，2017年版。

[5]何江紅主編.《烹飪化學》（第二版），中國勞動保障出版社，2007年版。

[6]蘇更林.《油煙——"舌尖"上的代價》，百科知識，2013年09期。

[7]毛羽揚.《烹飪色香味調料》，中國商業出版社，1992年版。