分子美食圖片-分子美食作品分享

有一種美味的食物會(huì)給你意想不到的體驗(yàn)。例如，它看起來(lái)像魚(yú)子醬。當(dāng)它接觸舌尖時(shí)，嘗起來(lái)像魚(yú)卵。咬破后，嘗起來(lái)像蜜桃；堅(jiān)果原本是固體的，在口中食用時(shí)會(huì)變成果汁；燕窩里混合著玫瑰露水制成的粉紅色膠囊。咬破了之后，會(huì)有玫瑰的濃郁香味從膠囊里面慢慢地滲透出來(lái)，這就是非常讓人驚嘆的“分子美食”讓人無(wú)法忘懷捉摸不透的分子美食。

分子食品最早誕生于歐洲。分子美食就是用科學(xué)的思維和想法來(lái)詮釋和理解食物，用食物的物理或者化學(xué)變化來(lái)制作這些神奇的分子美食。這不僅是食物，也是科學(xué)。

在日常烹飪中，食物分子會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)反應(yīng)，但很多時(shí)候我們忽略了這些變化。棉花糖對(duì)我們來(lái)說(shuō)并不陌生。賣(mài)棉花糖的人把竹簽上的糖絲繞成一個(gè)球，就像耍把戲一樣。他在“空氣”中推出一把云狀物體。沒(méi)有什么可咬的，但他的嘴里充滿(mǎn)了甜味。棉花糖的生產(chǎn)是基于離心力原理和物理上的物質(zhì)形態(tài)變化，它也是一種分子食品。如果分子食品是科學(xué)，它的秘密是什么？

一般來(lái)說(shuō)，在家烹飪時(shí)，無(wú)論是油炸、燉、蒸、煮、炸、微波或燒烤，食物都是在高于100℃的高溫下快速烹調(diào)的。那么真空低溫慢煮的烹調(diào)方式是在45°至65°左右的溫度下烹飪食物的。這種烹飪方法持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，通常幾個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)。大多數(shù)人都會(huì)想既然用這么長(zhǎng)時(shí)間烹飪，那么這種烹飪的方法有什么好處呢 ？讓我們以鮭魚(yú)為例。

鮭魚(yú)，我相信每個(gè)人都不是陌生人。近年來(lái)，生鮭魚(yú)越來(lái)越受歡迎，一些人認(rèn)為它非常美味；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的鮭魚(yú)味道很硬，很難吃。真空低溫烹飪可以解決這些問(wèn)題第一，用封口機(jī)抽真空密封對(duì)鮭魚(yú)進(jìn)行密封的處理，然后呢在低溫的慢煮機(jī)里調(diào)節(jié)合適的溫度，把抽過(guò)真空的鮭魚(yú)放到水里，在規(guī)定的時(shí)間以?xún)?nèi)完成烹飪的動(dòng)作，這種低溫方式烹飪的鮭魚(yú)可以最大限度的減少肉汁的流出，減少高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，也可以有效地保證食材原有的風(fēng)味。這樣，熟鮭魚(yú)的味道更好，非常接近生食的嫩度，也可以克服不適應(yīng)生食的問(wèn)題。

真空低溫慢煮在分子食品中有著廣泛的應(yīng)用。例如，真空低溫慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鮮嫩；魚(yú)也可以在真空和低溫下，在40℃左右的油中浸泡，使魚(yú)像豆腐一樣嫩；將牛排和調(diào)味料放入真空袋中，抽至真空狀態(tài)，然后在60℃下“烘焙”幾個(gè)小時(shí)，使牛排更加柔軟嫩滑；當(dāng)雞蛋在64℃的恒溫下加熱時(shí)，蛋清和蛋黃可以同時(shí)凝固，得到柔軟、細(xì)嫩、恰到好處的雞蛋。此外，這樣做的話(huà)，蛋清的質(zhì)感像發(fā)酵的果凍布丁，蛋黃呢光滑致密恰到好處，剛好處于固體液體的臨界點(diǎn)看似凝固卻非凝固的特殊狀態(tài)。

氮這種元素是地球上非常常見(jiàn)的元素，也是分子美食的重要烹飪工具。因?yàn)橐旱梢蕴峁┐蠹s零下190℃的低溫，所以它可以使食物材料瞬間達(dá)到非常低的溫度。在超級(jí)低溫下（-196°）食物的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，而且也會(huì)發(fā)生奇妙的物理變化，導(dǎo)致其味道和質(zhì)地的變化。

例如，鮮奶油是甜點(diǎn)的常用成分，但許多人會(huì)發(fā)現(xiàn)它太甜而油膩。為了解決這樣的問(wèn)題，這個(gè)時(shí)候就要使用液體氮?dú)饬耍靡旱梢灾谱鞒龇浅Ｋ执嗟哪逃汀⒁旱谷氡P(pán)子中，戴上手套，將一勺新鮮奶油放入碗中，置于液氮產(chǎn)生的霧中。這時(shí)候奶油會(huì)一個(gè)一個(gè)地浮在液氮上，然后還會(huì)發(fā)出一些“奇怪”的聲音，這種聲音就和油炸的聲音一樣。“油炸”奶油很脆。它嘗起來(lái)不那么油膩，更冷一點(diǎn)。甜味恰到好處，更多的是濃厚。

有一種分子菜肴，看起來(lái)像巧克力，但口中嘗起來(lái)像鵝肝。它是將脂肪和嫩鵝肝醬與白蘭地的香味和液氮混合而成。吃的時(shí)候，伴隨著甜而不膩的葡萄。它的味道是驚人的。液氮法的另一個(gè)代表是“芒果魚(yú)子醬”，它使用液氮快速冷凍芒果汁并將其包裹在膠囊中。它看起來(lái)像真正的青蛙卵。一旦被咬，滿(mǎn)滿(mǎn)的芒果汁就會(huì)充滿(mǎn)整個(gè)口腔。

需要注意的是，由于液氮溫度非常低（-196°）在進(jìn)行烹飪操作時(shí)候，必須戴上手套，以防凍傷。

說(shuō)起膠囊，這可不是醫(yī)學(xué)上的那種藥品膠囊，這種膠囊是一種可以裝“魚(yú)子醬”的一種特殊膠囊。它主要利用海藻酸鈉在遇到鈣離子時(shí)粘度顯著增加的特性。將海藻酸鈉溶解在果汁或蔬菜汁中，然后滴入氯化鈣和其他鈣溶液。液體表面會(huì)一滴一滴地形成膠體，形狀和結(jié)構(gòu)會(huì)穩(wěn)定，就像魚(yú)籽一樣。

代表作品是不同口味的膠囊魚(yú)子醬。例如，水蜜桃魚(yú)子醬是一種精致的球，由果汁制成魚(yú)子醬。方法是將水蜜桃擠壓成汁，過(guò)濾，與海藻酸鈉混合，然后用注射器將其滴入與氯化鈣混合的清水中。由于表面張力的作用，果汁很快變成小珠子。乍一看，它以為是魚(yú)子醬。當(dāng)你吃它的時(shí)候，你突然看到了光——它實(shí)際上是桃子的味道。這些果汁味的“魚(yú)子醬”在口中融化，就像氣泡在口中爆炸一樣，給人一種完全不同的體驗(yàn)。

這種膠囊還可以用來(lái)制作多種口味的美味食品，如牛肉鵝肝醬。把牛肉放在60℃左右的水中，在真空中煮幾個(gè)小時(shí)。然后將混合有海藻酸鈉的鵝肝醬放入注射器，注入鈣溶液中，慢慢形成膠體，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時(shí)候，一種混合的牛肉和鵝肝香味從膠囊中慢慢滲透出來(lái)，讓人驚訝。

泡泡也是分子烹飪中的美味佳肴。所謂的“氣泡”是由液體分離的氣體分散系統(tǒng)。泡沫本身是一個(gè)熱力學(xué)不穩(wěn)定的系統(tǒng)。通常呢，純凈的液體一般不會(huì)產(chǎn)生任何的泡沫，但是，如果這些液體中有一種或者是好多種帶有氣泡穩(wěn)定劑的表面活性劑，在這種狀態(tài)下，則會(huì)產(chǎn)生數(shù)十分鐘或者是數(shù)小時(shí)的泡沫。

根據(jù)這一原理，通常有三種方法在分子精細(xì)度中產(chǎn)生泡沫：首先，將食品制成液體，然后加入卵磷脂等乳化劑作為表面活性劑，然后通過(guò)攪拌器制造泡沫。也可以用密封的真空罐子讓氣體和食材充分的混合，然后就可以把任何的食物做成泡沫的狀態(tài)，然后烤成蛋糕。在明膠或瓊脂中加入各種果汁并用真空管膨脹也可形成泡沫。

有許多由泡沫制成的分子美食，通常有兩種：

第一種是巧克力的“攪打奶油美食”巧克力中的一些可可脂就相當(dāng)于奶油里面的脂肪，那么卵磷脂就是乳化劑一類(lèi)的。將合適的巧克力溶解，像奶油一樣與水混合，最后得到“奶油”味和“奶油巧克力”的巧克力味。

還有第二種是“法拉第的龍蝦”第一步先將龍蝦的外殼加熱，這一步是味道得到龍蝦味道的龍蝦油，然后呢再把龍蝦肉打成肉泥，最后把剩下的龍蝦殼煮成湯，再用明膠作為乳化劑，把龍蝦油龍蝦肉放入龍蝦湯里面，然后得到龍蝦液體，在將龍蝦液體去發(fā)泡，最后呢龍蝦液變成凝膠狀態(tài)，這就是經(jīng)典的分子美食。它看起來(lái)像鮮奶油，嘗起來(lái)像鮮奶油，但嘗起來(lái)像龍蝦。

分子烹飪學(xué)將科學(xué)應(yīng)用于烹飪，不僅用于品嘗，還用于探索食物中包含的科學(xué)真理。如果你也很喜歡很剛興趣，那么帶著科學(xué)的探索精神，那么你也可以制作神奇的分子美食。展開(kāi)想象的翅膀，讓你的朋友對(duì)你的烹飪感到驚奇！