美食簡稱-美食叫什么

每到一個城市，給你印象最深的是什么呢？我想，對吃貨們來說，最能體現(xiàn)一個地方風(fēng)土人情的，無疑是那一道道各具特色的美食了吧。崔岱遠(yuǎn)先生曾這樣寫道：“人的一種品性總是與一類吃食息息相關(guān)的，而‘吃’往往又能體現(xiàn)一個民族的性格乃至文化。所以，要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點(diǎn)兒什么。”

廣東

所謂“食在廣東”，廣東的飲食天下聞名。廣州菜原汁原味,潮州菜以精致典雅著稱,客家菜則偏重咸。它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。

白切雞

不到廣東吃不到真正的白切雞。白切雞是體現(xiàn)粵菜對食材品質(zhì)追求的極致之一，無論是對于雞的年齡、產(chǎn)地還是品種都有嚴(yán)格的要求。白切雞的做法有很多種，泡冰水的，浸熟的，蒸制的，放冰箱里起膠凍的。最正宗的做法應(yīng)該便是浸熟+泡冰水，來回三次。吃之前提前從冰水中拿出來，比室溫稍低又不至于油脂太硬的溫度是最佳體驗(yàn)溫度。而這樣的烹飪方法使得白切皮爽脆，雞肉嫩滑。

蘿卜牛腩

在廣東，你經(jīng)常可見端著碗吃著蘿卜牛腩逛街的人，特別是在一些繁華的路段，蘿卜牛腩的香氣簡直無處不在。不錯，蘿卜牛腩是老廣們從小吃到大的超人氣小吃。以白蘿卜、新鮮牛腩，配以佐料長時間燉制而成，只要保證牛肉不被燉碎，燉得越久越入味，牛腩的咸香入味與蘿卜的清甜相得益彰。

金牌燒乳豬

廣東有句民諺：沒有金豬不嫁女。在廣東傳統(tǒng)的婚宴、民間的開工、開業(yè)，造房子上正梁時，都要有這一道“金牌燒乳豬”。賈思勰的《齊民要術(shù)》曾對燒乳豬的色、香、味至為夸贊：“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。

金牌燒乳豬是廣州十大名菜之一，名貴筵席尤以“片皮乳豬全體”為盛席，分二度上席：第一次每條切成八塊，共切三十六塊，將豬皮片出，不帶肉。隨跟千層餅、甜酸菜、蔥球、甜醬和白糖，同上席為佐料。將以上皮肉用碟盛載，按順序向上砌成豬的形狀，供第二度上席。散席時把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥，那粥絕對正點(diǎn)。

脆皮燒鵝

燒鴨常見，而燒鵝卻不易見。甚至在廣東各市區(qū)都不容易吃到好吃的燒鵝。真正好吃的燒鵝，必定出自廣州周邊的自營農(nóng)莊。燒鵝食材所選的必是烏鬃鵝，燒鵝用的柴火必是荔枝柴。而脆皮燒鵝的特點(diǎn)，則可總結(jié)為16字：：“色澤光亮”，看外表誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺膩喉。其“鵝味”之足，更令人難以忘懷。

上海

人們習(xí)慣上把上海菜叫本幫菜，所謂本幫,即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。上海菜中滲透了上海人的性格，細(xì)膩溫雅，清清爽爽正是上海菜一貫風(fēng)格，無不體現(xiàn)上海人的精細(xì)與精致。

紅燒肉

很多人給上海菜貼上了“濃油赤醬”的標(biāo)簽，認(rèn)為它的特色就是“汁濃、味厚、油多、糖重、色艷”，其實(shí)這句話用來形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。本幫紅燒肉比其他地方的紅燒肉多了一道“小火炒肉”的工序，因此本幫紅燒肉的原名叫做“炒肉”。《歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群》。連皮在內(nèi)肥瘦夾花一共七層的五花肉一經(jīng)炒過，瘦肉層緊而不僵，絲縷清楚，有火腿香，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮粘糯、微韌，口感層次比燜出來的紅燒肉更加豐富。

本幫熏魚

熏魚屬于本幫上海菜的涼菜主打，也是上海外事宴請的主選菜。熏魚雖名帶熏字，其實(shí)并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工藝，選青魚肚檔的部分，加醬油和糖腌制四個小時以上。這時必須加一點(diǎn)糖，是確定熏魚味道層次和基調(diào)，不使醬油之味獨(dú)斷專行的意思。同時調(diào)制一個腌料備用，這個腌料，要下大量的糖，務(wù)必使醬油的咸味和糖的甜味分庭抗禮，不分仲伯才行。在陰涼處晾干魚片表面。起大油鍋，油溫八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖經(jīng)高溫會發(fā)黑，所以本幫熏魚做出來黑魆魆的，像煙熏過，也算實(shí)至名歸。魚塊冷卻后復(fù)炸一次，滾燙的炸魚立刻浸入預(yù)制的腌料里，魚肉收縮，吃透湯汁，即可撈出。

這樣做出的本幫熏魚外層味濃香甜微脆，中間是轉(zhuǎn)折的咸鮮味，最里面的魚肉仍是白色的，保持了青魚肉原味和肉質(zhì)鮮活彈性。表里不一，俱美。

腌篤鮮

腌篤鮮，屬于江南吳越特色菜肴，現(xiàn)已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜一。三聯(lián)主筆朱偉在文章中提到，腌篤鮮這道美食，被譽(yù)為“上海人的最愛”。

所謂“腌”，指的是腌制過的咸肉，以金華火腿為上；“鮮”則指新鮮的豬肉或排骨、蹄髈和新鮮的竹筍。“篤”則是上海話中小火慢燉的意思。“腌篤鮮”當(dāng)然就是用腌肉、鮮肉和筍一起燉的湯了。這道菜的奧妙就在菜名的“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因?yàn)樵谂胝{(diào)時，鍋中會發(fā)出“咕嘟”聲而得名。由于長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。筍的鮮味自不必說，而腌制的鮮肉經(jīng)過時間的打磨產(chǎn)生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味，三者疊加在一起，無需任何調(diào)料，已經(jīng)美味的無以復(fù)加，無愧于“高湯之王”的稱號。

生煎饅頭

生煎饅頭起源于20世紀(jì)20年代的上海地區(qū)，簡稱生煎，很快成為標(biāo)志性早餐食品。在南方，沒有包子和饅頭的區(qū)別，所有的都叫饅頭。生煎饅頭，就是把包入肉餡的小饅頭放在大的平底鍋里煎，把饅頭封口的一面煎成黃黃脆脆的底。用來做生煎饅頭的都是發(fā)面，所以饅頭皮吃起來松松軟軟的，而底上又是焦脆的，再加上灑在饅頭上的香蔥和芝麻，趁熱咬上一口，汁水在嘴中噴涌而出，那種感覺真是美妙。

北京

一座王城，一日三餐。說起北京的美食，上至”滿漢全席“為代表的宮廷官府菜和宮廷小吃，下至民間百姓人家的各種平民小吃，真是數(shù)不勝數(shù)。

北京烤鴨

到了北京，怎能不去吃烤鴨？烤鴨是享譽(yù)世界的北京著名菜式,由于獨(dú)特的地理因素與制作工藝，以及別具一格的吃法，使得北京烤鴨成為了京城的代表味道，也理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖菄舜怼o論邏輯上有沒有道理，但烤鴨，無論氣派、氣度和氣勢，都說的上中國對外的一張名片。正所謂，來北京不吃烤鴨，就像沒有去過長城、故宮一樣。

鹵煮火燒

鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。據(jù)說光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟。

老北京銅鍋涮肉

北京的秋冬季節(jié),絕對少不了的一道美食就是銅鍋涮肉。這道菜在謝霆鋒的《十二道鋒味》中也出現(xiàn)過，男神與女神在巴黎吃了涮肉。夜光下的埃菲爾塔，熱氣騰騰的銅鍋，在異國他鄉(xiāng)，更讓人懷念家的味道。北京的銅鍋涮肉采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質(zhì)細(xì)且無膻味，大銅鍋、旺炭火,上乘的羊肉入口鮮嫩,配上蔬菜,小料,實(shí)在是人間美味。

官府菜

官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴。官府、大宅門內(nèi)都雇有廚師，集眾家菜系之所長。當(dāng)年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風(fēng)”，因此形成官府菜。

在北京的中高端餐飲業(yè)態(tài)中，官府菜一直占據(jù)著重要的位置。官府菜強(qiáng)調(diào)甜咸適度，南北均宜，以選料精、下料狠、做工細(xì)、火候足為特點(diǎn)，多是燒、燉、燜、蒸，羹湯為主，很少用爆炒，講究細(xì)火慢做，原汁原味。在京城，流傳最廣的官府菜是以清末譚家譚宗浚父子所創(chuàng)的“譚家菜”。

四川

相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的歷史，以味多、味廣、味厚著稱，素有‘一菜一格，百菜百味’之譽(yù)。說得上號的經(jīng)典川味就有魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣7種。不得不說，四川的美食真的太多了，要從中選出幾道最具代表性的真的是不容易啊。

蒜泥白肉

此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。白肉要和配菜黃瓜一同入口，肉韌而香，黃瓜脆且爽，兩種口感豐富交融，不油不膩、開胃舒爽。

東坡肘子

東坡肘子可謂是一道千年文化名菜，據(jù)說它是根據(jù)北宋著名文學(xué)家、美食家蘇東坡烹調(diào)方法繼承下來的一種傳統(tǒng)名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳 ，有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界的名菜”。

夫妻肺片

夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度實(shí)在是不用多費(fèi)口舌去再次強(qiáng)調(diào)，其受歡迎的地步，這么多年來食客們早已用嘴巴投過票了。《歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群》。這道菜通常是以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面，成品質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香。

麻婆豆腐

麻婆豆腐不光是四川的傳統(tǒng)名菜，它也成為了中國名菜。四川廚師屆有一個說法：具有麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字箴言的麻婆豆腐是川菜的臉！一句話就道出了麻婆豆腐這道看似簡單的川味家常菜在川菜中的地位。

安徽

安徽菜不是徽菜，徽菜是徽州菜的簡稱，不能用徽菜指代安徽菜。它由皖南、江淮、皖北三種地方風(fēng)味所組成。

一品鍋

一品鍋是安徽地區(qū)冬季常吃的一種火鍋，相傳是明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。“一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數(shù)越多、層次越高越好。一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結(jié)合。

安徽臭鱖魚

安徽臭鱖魚可謂是大名鼎鼎，又名臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是著名的徽州菜代表之一。做徽菜的餐廳里如果少了這道菜，那基本上可以認(rèn)為是不太正宗了。

臭鱖魚需要采用特殊的工藝制作，選用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，腌制后的成品散發(fā)出似臭非臭的氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無臭味，反而酥爛入味，鮮香無比。

刀板香

喜愛徽菜的人應(yīng)該都知道“刀板香”。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜，可以說，沒吃過刀板香，就相當(dāng)于沒吃過正宗的徽菜。

徽州的刀板香是用徽州所產(chǎn)的黑豬、藍(lán)田花豬、甚至農(nóng)家自家所養(yǎng)的土豬制成的，那種濃郁的豬肉香味是飼料喂養(yǎng)的豬所無法比擬的。腌制時選用肥瘦相間的五花肉，春節(jié)前后天氣晴朗時就將腌制好的豬肉掛出來曬。起缸后，一刀刀的肉就掛在老屋向陽的一面墻上。墻早已是斑駁陸離、破頹不堪了，掛上一溜子此物，真有點(diǎn)“蓬蓽生輝”。那肉大多有二尺長左右，冬天暖洋洋的太陽普照著，未曾褪去的粗鹽粒晶瑩發(fā)亮。沐浴著燦爛又柔和的陽光，白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖，柳枝萌出鵝黃的嫩芽時，就要趕緊搬進(jìn)室內(nèi)，由穿堂風(fēng)吹著，慢慢風(fēng)干。待到杜鵑花漫山遍野火一樣開放的時節(jié)，就算是大功告成，可以開刀品嘗了。

農(nóng)家的作法大抵是切片放到燒柴的大鐵鍋里干蒸，藍(lán)邊的粗瓷大碗，金字塔般地堆積著。那豬肉一塊塊紅白相間、亮晶晶的，香氣直往人鼻子里鉆。而與刀板香同煨的春筍，既有筍的清香，又吸收了肉的濃郁湯汁，簡直比肉還要好吃！

虎皮毛豆腐

虎皮毛豆腐是徽州地方特色佳肴。因利用豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面生長出一層白色茸毛（白色菌絲），故稱“毛豆腐”。豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美，因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入鍋煎炕至兩面黃，再加調(diào)味品燒燴，食用時蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時別有一番情趣。

福建

福建菜肴以福州和閩南菜肴為代表，被稱為“閩菜”，是中國八大菜系之一，在中華民族烹飪文化寶庫中占有重要一席，素以選料精細(xì)、刀工嚴(yán)謹(jǐn)、口味清鮮著稱。

佛跳墻

“壇啟葷香飄四鄰 佛聞棄禪跳墻來”，佛跳墻是福建首席名菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年歷史。閩菜之湯，素有一湯十變之說。一湯，其含義是選以一種原湯為主，配以各種質(zhì)料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使一種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為一體。

佛跳墻這道菜，即是采用十八種主料、十二種輔料互為融合，包括魚翅、海參、鮑魚、干貝、瑤柱、花膠、雞鴨、豬肚、蹄筋、火腿、鴿蛋、香菇、竹筍等三十多種原料，分別處理干凈后裝入壇中。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。裝壇后以荷葉密封壇口，以無煙炭火微火煨五六個小時而成。此菜講究儲香保味，煨制時幾乎沒有一絲香味溢出，在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便覺濃香撲鼻，沁人心脾。將湯盛在碗中，濃厚而不膩，軟爛而不腐，各種食材的味道并未因一罐燉制而混雜，各種風(fēng)味，都能一一辨別。

土筍凍

土筍凍,是發(fā)源于福建泉州的特色食品,是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨(dú)獨(dú)咱家鄉(xiāng)出這項(xiàng)……酸醋芥末芫菜香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉(xiāng)土筍凍。”這首閩南語歌曲，很多福建人耳熟能詳，描繪的正是具有獨(dú)特魅力的安海美食土筍凍。

明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》都有關(guān)于土筍凍的記載，前者用心素描：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍。”后者津津樂道：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓。”

“土筍”不是筍，而是一條條形似小蚯蚓的環(huán)節(jié)小動物，學(xué)名叫“星蟲”。由于狀如圓筒筍，滋味比山上的冬筍還好，所以閩南沿海一帶稱之為“土筍”。土筍富含膠質(zhì)，加工成的“土筍凍”晶瑩剔透，肉脆凍軟，味美甘鮮，滑溜爽口。吃一口在嘴中，涼涼的，咬上一口土筍，脆脆的，配以蒜蓉、醬油、北醋等醬料，味道更加絕妙，在齒間回味無窮。講究的人，還會配上甜醬、辣醬、芥末、再加上海蜇、芫菜、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片等，色香味俱佳。

沙茶面

在閩南,說到沙茶面幾乎無人不知,它不僅是清晨的那第一頓早餐,或是午時的飽腹,更是夜宵的必備,它的身影在漳州廈門這樣的城市無處不在。

廈門是個較早對外開放的城市，人們的生活中有很多舶來品，沙茶就是一種。沙茶面的妙處,是在湯頭。采用新鮮的豬大骨、整只雞及魚頭等熬成鮮美醇厚的高湯；主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭，經(jīng)拌鹽腌制兩個月以上，再磨細(xì)，將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透，待冷卻后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

福州魚丸

福州魚丸，但凡品嘗過的人無不贊不絕口，認(rèn)為獨(dú)具特色，自成一家。用鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉（淀粉）攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物。選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。

湖北

雖然湖北菜肴不屬八大菜系之一，但是湖北的美食也絕對不容小視。優(yōu)秀的地理環(huán)境和悠久的歷史造就了湖北獨(dú)特的飲食習(xí)慣與習(xí)俗，三面環(huán)山，中部處在“魚米之鄉(xiāng)”江漢平原，使得湖北不僅有山珍，也有海味。

武漢熱干面

熱干面是武漢的特色美食，與河南燴面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為中國四大名面，是湖北人過早的必選之一。熱干面的面條纖細(xì)根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、鮮辣味粉、五香醬菜等配料，色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽(yù)全國，乃至享譽(yù)世界。

排骨藕湯

湖北人愛喝湯，有“無湯不成席”的說法。其中最出名的湯就是“排骨藕湯”了。眾所周知，湖北盛產(chǎn)蓮藕，粉嫩白凈，生吃就甘甜化渣，燉湯更是軟爛清甜。對于湖北人來說，排骨藕湯代表的就是家的味道。而臘排骨藕湯這道只有過年才能吃到的美味，更是讓所有游子心心念念，無論多遠(yuǎn)都要回家嘗嘗家鄉(xiāng)的美味。

武昌魚

毛主席的著名詩句“才飲長沙水，又食武昌魚”，使武昌魚名揚(yáng)中外，香飄萬里，成為湖北的一道當(dāng)家名菜。武昌魚是我國主要淡水魚類之一，但分布范圍窄，天然產(chǎn)量低，以湖北梁子湖所產(chǎn)量最為聞名。其肉厚體豐、肉質(zhì)鮮美，清蒸武昌魚、紅燒武昌魚等絕對是湖北的代表菜肴。清蒸武昌魚色白明亮、晶瑩似玉、味道淡雅；而紅燒武昌魚色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。二者都是不可多得的美味。

糍粑魚

老人們說，到武漢，吃鄂菜，有兩盤魚是一定不要錯過的。其一是名揚(yáng)天下的清蒸武昌魚；其二，便是有濃郁楚鄉(xiāng)風(fēng)味的“炕”糍粑魚。糍粑是一種南方人用糯米制成的食物，吃糍粑時，很多是用“炕”熟的，外表呈金黃色。《歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群》。湖北人一般把煎叫做“炕”，就是用小火慢煎至金黃色，和煎糍粑一樣，這魚的煎法和煎完后的樣子和煎糍粑一樣金黃，所以叫做糍粑魚。

糍粑魚，是一道需要花費(fèi)時間靜靜守候的美味，愈久彌香。腌制時間不能太短(10天左右，愈長更好)，風(fēng)干的時間要不長不短(小半天左右)，所以一盤糍粑魚上鍋烹飪的時間姑且忽略不計(jì)，從魚材斬殺開始到端上餐桌，有一個“漫長”的過程。“糍粑魚”具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息，口味咸辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉(zhuǎn)換口味，在鄂東南地區(qū)人們食用“糊粑魚”已是一種嗜好。

湖南

瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是中國八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。

剁椒魚頭

無論你走進(jìn)哪家湘菜館，菜單上一定都少不了這道“剁椒魚頭”。剁椒魚頭以魚頭的“鮮”和剁辣椒的“辣”融為一體，味道獨(dú)具一格。火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。湘菜香辣的誘惑，在“剁椒魚頭”上得到了完美體現(xiàn)。蒸制的方法讓魚頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當(dāng)中，魚頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣。

口味蝦

楚人好吃，天下聞名，只有真正好吃的，在湖南才會被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字，毫無疑問的會風(fēng)靡湖南，風(fēng)靡全國。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味萵筍條……其中以口味蝦最為傳奇，最為火爆。口味蝦色艷、湯、濃、味重、香辣無比，深受口味頗重的長沙人喜愛。

長沙臭豆腐

長沙臭豆腐，長沙人又稱臭干子。“臭豆腐 ”其名雖俗氣，但外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，卻是一種極具特色的休閑風(fēng)味。色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。

湖南臘肉

湖南地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，經(jīng)煙熏后的臘肉防腐耐貯，當(dāng)?shù)匕傩找拆B(yǎng)成喜吃臘肉的飲食習(xí)慣。湖南臘肉中最有名的當(dāng)屬安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。《舌尖上的中國》也用鏡頭記錄了湘西臘肉的制作過程。

由于湖南臘肉在制作過程中經(jīng)過了長時間的煙熏，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚(yáng)，但其口味咸香，油而不膩，嚼在口里滿嘴生津，齒頰留香而深受消費(fèi)者的青睞。

浙江

浙江地處沿海，山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，素有‘魚米之鄉(xiāng)’之稱。浙江是吳越文化、江南文化的發(fā)源地，是中國古代文明的發(fā)祥地之一，也是現(xiàn)代中國經(jīng)濟(jì)最活躍省份之一 。這里的美食，也同樣極富特色，不容忽視。

金華火腿

金華火腿的選料非常考究，只有選用金華“兩頭烏”的后腿制作的火腿才能夠稱得上是正宗的金華火腿。金華“兩頭烏”是金華特有的優(yōu)質(zhì)豬種，中間白兩頭黑，產(chǎn)量較少，有“熊貓豬”之稱。兩頭烏皮薄骨細(xì)，肉味濃郁，鮮嫩多汁，是腌制火腿的最佳原料。選取肥壯的兩頭烏后腿為原料，歷經(jīng)八十多道工序制成的金華火腿，色澤鮮艷，切開后紅白分明，咸香撲鼻，鮮美無比。

嘉興粽子

嘉興粽子是浙江嘉興特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，具有悠久歷史。嘉興粽子以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中而著稱。尤以鮮肉粽最為出名，被譽(yù)為“粽子之王”。

嘉興粽子選料十分講究，肉粽采用上等白糯、后腿瘦肉、徽州伏箬，甜粽則用上等赤豆“大紅袍”，通過配料、調(diào)味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。有肉粽、豆沙、蛋黃等幾十個花色品種。如今，嘉興粽子因其滋味鮮美、攜帶方便、食用方便而備受廣大旅游者厚愛，有“東方快餐”之稱。

東坡肉

在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。相傳宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，當(dāng)時西湖已被葑草湮沒了大半，他便發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。《歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群》。大家紛紛給他送了許多肉和酒，他便將其一起烹制，分送給參加疏浚西湖的民工，沒想到大家都盛贊此肉酥香味美，肥而不膩。于是人們便將此肉命名為“東坡肉”，并流傳至今。

東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調(diào)料燒制而成。一小方色澤紅艷、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗里，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒有搶了五花肉的風(fēng)頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。。。。"

西湖醋魚

西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，是浙江杭州一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜。據(jù)傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜。

梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中，說他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋魚，并注明了烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。梁先生還特別強(qiáng)調(diào)，“溜魚當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”這道菜的做法看似簡單，但烹飪時對火候的要求很嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好的魚細(xì)膩滑嫩，酸甜而不膩，味道鮮美，帶有蟹味，真讓人食指大動。

江蘇

江蘇美食用料講究,制作精致,有著江南水鄉(xiāng)獨(dú)有的特色。

南京鹽水鴨

南京堪稱是我國鴨肴的發(fā)祥地與薈萃地，南京人食鴨的歷史很是悠久，食鴨之風(fēng)可為南京最盛。鹽水鴨是南京最出名的鴨子，又叫桂花鴨，它的七分玄機(jī)在鹵汁，鹵汁之于鹽水鴨有如濃妝淡抹之于佳人，成品皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳。

陽澄湖大閘蟹

毫無疑問，每年金風(fēng)送爽、菊花盛開之時，全國人民都要掀起一場吃大閘蟹的熱潮。俗語說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)。

中國有三大名蟹，而陽澄湖大閘蟹正是其中最著名、最耳熟能詳?shù)囊环N。陽澄湖湖面開闊，水質(zhì)優(yōu)良，是大閘蟹生長的理想之地。正宗的陽澄湖大閘蟹有四大特征：青背、白肚、黃毛、金爪。其個大體肥，肉質(zhì)飽滿，鮮甜細(xì)嫩，最值得一提的是陽澄湖大閘蟹的蟹黃，簡直猶如金黃色的流沙，鮮美的無與倫比。可以說吃完陽澄湖大閘蟹，再吃其他任何菜肴，都會覺得索然無味。

中國名蟹，真品一蟹難求。據(jù)說全部銷往國外。此蟹有公母之分，吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了。陽澄湖當(dāng)?shù)厝耸清佒蟹派僭S水，僅淹沒蟹，直接以水煮之，煮時放少許鹽。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方，則是入籠蒸熟，配黃酒蟹醋食之。

大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。大煮干絲，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。“大煮干絲”刀工要求極為精細(xì)，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿。增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國，而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”。

如今，到揚(yáng)州的游客，每每要點(diǎn)上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。2008年，干絲制作技藝，被揚(yáng)州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。

蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭是淮揚(yáng)菜的經(jīng)典菜式之一。唐魯孫在他的《大雜燴》一書中就寫到“獅子頭可稱是揚(yáng)鎮(zhèn)名菜，他們本地人不叫獅子頭而叫斬肉，家庭婦女做的斬肉，各有專長，比起飯館做的那要高明多了”。

獅子頭的工藝，最早見于成書清中后葉的《調(diào)鼎集》“大斬肉圓”。因季節(jié)不同，獅子頭在初春河蚌肥美的時候可以做“河蚌斬肉”，清明時節(jié)做“春筍斬肉””鮰魚斬肉“，夏天可以做”面筋斬肉“，冬天可以”風(fēng)雞斬肉“，南京人愛做”咸蛋黃斬肉“，蘇北則喜歡加荸薺末和糯米飯做獅子頭。碰上吃蟹季節(jié)，就做成“蟹粉獅子頭”提升味道。一般蟹粉獅子頭是清燉的，因清燉嫩而肥鮮，比紅燒更佳。

廣西

廣西山水秀麗，充滿了靈氣的地方。景色是大自然賜予的，而美食卻是當(dāng)?shù)厝嗣褡约簞?chuàng)造的。這里的食物，味道特色鮮明不同于別處濃郁的廣西風(fēng)，會讓你覺得這是除非親臨否則無法真正體會的美味。

桂林米粉

桂林米粉的精髓有三：1、粉，要是新鮮的，當(dāng)天做了當(dāng)天吃。口感為韌性中帶一點(diǎn)脆，帶一點(diǎn)點(diǎn)糯。2、鹵水。鹵水熬制的原材料有幾十甚至上百種，味道香，口感飽滿。3、配料。主要的配料有鍋燒（油炸的連皮帶肉的一種東東），鹵牛肉或者叉燒，蔥花以及各式各樣的腌制的酸菜。桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤，游人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實(shí)在是一大樂事。

柳州螺螄粉

廣西柳州著名小吃 ，具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨(dú)特風(fēng)味,位居柳州風(fēng)味小吃之首,它由柳州特有的軟滑爽口的米粉,加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)合而成,因有奇特鮮美的螺螄湯,使人吃一想二。

陽朔啤酒魚

陽朔“啤酒魚“，是陽朔有名的地方特色菜，魚肉鮮辣可口，無一絲魚本身的腥味，啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開。陽朔的啤酒魚是選用陽朔漓江里鮮活的大鯉魚，先用桂北山區(qū)出產(chǎn)的生茶油烹炸，然后放入桂林產(chǎn)的上等啤酒紅燜而成，具有獨(dú)特的香酥鮮嫩風(fēng)味。2002年5月陽朔啤酒魚以外香內(nèi)嫩，皮黃汁濃，入口唇齒留香在“奇山杯全國迷宗菜交流比賽研討會” 上一舉奪得金獎。

荔浦芋扣肉

荔浦芋扣肉是廣西荔浦及桂北地區(qū)的地方傳統(tǒng)名菜，此菜肉質(zhì)細(xì)膩，熟后松軟芳香，具有特殊風(fēng)味。用荔浦芋和五花豬肉做成扣肉，歷來成為逢年過節(jié)家宴或紅白喜事和賓館酒樓席上的一道名菜。

云南

云南特殊的地理氣候環(huán)境，眾多的民族，悠久的歷史以及燦爛的文化，造就了云南得天獨(dú)厚美食特色。云南菜用料廣泛，尤其以烹制山珍、水鮮見長。講究鮮嫩和原汁原味，口味上也偏酸辣。

過橋米線

凡是來云南的游客，都不會忘記品嘗過橋米線。那一碗熱氣騰騰的云南過橋米線，一端上桌，砂鍋滾燙，嗞嗞作響，隨后就有云霧之氣在眼前彌漫開來。米線筋道，鮮嫩爽滑；湯汁鮮香撲鼻；鍋中配料紅白黃綠，相互輝映，使人胃口大開。

臘排骨煲

臘排骨為納西人家招待貴賓的菜肴，相傳當(dāng)年麗江土司就是用此菜招待行游麗江的徐霞客。麗江臘排骨火鍋，由麗江臘排骨、土豆、豆芽、冬瓜、樹番茄一鍋煲出，是納西名菜“三疊水”的第三疊———熱烈疊中的一道主菜。

說起臘排骨，其實(shí)它并沒有高貴的出身，但它的產(chǎn)生卻是得益于麗江獨(dú)特的自然環(huán)境，這也是臘排骨無法風(fēng)靡全國的主要原因。麗江臘排骨就來自于農(nóng)家的走地豬，經(jīng)腌制后風(fēng)干而成。當(dāng)然，像宣威火腿一樣，臘排骨存放的時間越長，臘香味就越濃，也越好吃。用當(dāng)?shù)厥执虻你~鍋支鍋，臘排骨燉起。洗得白白凈凈的柿餅瓜切塊鋪在鍋底，文火燉開至湯色醇白，排骨軟糯而不離骨，濃濃的臘香味就這樣飄了出來，直擊心底，歡喜感瞬間開花，真的就是這樣的啊。

汽鍋雞

汽鍋雞早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。《歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群》。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

騰沖大救駕

餌絲、餌訣在云南各地均屬非常普及的大眾化米制食品，不過就其品質(zhì)及知名度而言，騰沖餌絲、餌訣卻是其他任何地方都無法相比的，尤其是久負(fù)盛名的皇封名吃"大救駕"--騰沖炒餌塊，更是以其色、香、味、形四美并具的獨(dú)有品質(zhì)傾倒了有此口福的天下吃客。

“大救駕”與昆明炒餌塊不同的是，切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，只用鹽調(diào)制咸味。因此，其色彩如水粉畫，清新明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格。

臺灣

臺灣匯聚著來自中國各地的人們，他們帶來家鄉(xiāng)的飲食，與當(dāng)?shù)厥澄锖团胝{(diào)相結(jié)合后，發(fā)展出獨(dú)特的美食料理。

三杯雞

三杯雞發(fā)源于江西，不僅江西省內(nèi)廣泛流傳，還流傳到了臺灣成為了臺菜的代表。客家人將做法帶至臺灣后，改良創(chuàng)新，用臺灣米酒代替甜酒釀、黑麻油（或香油）代替豬油，同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而創(chuàng)制出了具有臺灣特色的臺灣三杯雞。

蚵仔煎

蚵仔煎絕對是臺灣最有名的小吃之一了，以肥美多汁的鮮蚵（蚵仔為閩南語，其實(shí)就是牡蠣）加上雞蛋、茼蒿菜，再勾芡太白粉煎成餅狀。上桌前淋上甜辣醬料，你就可以嘗到蚵仔的鮮美，以及餅皮的香甜滋味了。

臺灣芋圓

芋圓是一道著名的臺灣傳統(tǒng)甜點(diǎn)。臺灣九份芋圓的傳統(tǒng)工藝是，將芋頭蒸熟、成泥、拌勻、搓揉、切制，再融入各種粗糧，不添加任何添加劑。天然的顏色配置斑斕的香甜美食，軟糯卻富有彈性，口感細(xì)膩，色香味俱全。夏天可冰吃，冬天善熱食。

大腸包小腸

大腸包小腸是臺灣獨(dú)一無二的獨(dú)創(chuàng)美食。說穿了很簡單，就是將體積較大的糯米腸切開后，再夾住體積較小的臺式香腸，再加上各種配料如黑胡椒醬、花生粉、酸菜、香菜、九層塔等，藉此創(chuàng)造更豐富的口味及口感，即成為“大腸包小腸”，與美國的熱狗有異曲同工之妙。

中國美食，數(shù)不勝數(shù)，因微信篇幅有限，故而每個省份只挑選了其中最具代表性的幾款。沒有提到的，歡迎大家加以補(bǔ)充，小編也會在今后的文章中再陸續(xù)詳細(xì)介紹。

來源｜文章來源于微信公眾號愛味精選 2022-11-15 20:10 發(fā)表于湖北

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