廣西桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校—桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校官網(wǎng)

↑袁鷹正在炒菜

↑廖若羽在制作飲品

編者按：　　過去一年，桂林舉辦了多個勞動職業(yè)技能競賽。來自汽修、烹飪、講解、茶藝、美容、美甲、盆景等多個行業(yè)的勞動者們，憑借自己的積累與磨礪，在競技場上大放異彩。在“五一”勞動節(jié)到來之際，我們走近這些冠軍，去感受這些普通勞動者的不平凡，以此向所有辛勤的勞動者們致敬。

一年要創(chuàng)新上百道菜

　　姓名：袁鷹　　職業(yè)：味道制造行政總廚　　榮譽：2023年桂林市職工職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師技能比賽第一名　　

一道以草魚為主的命題菜肴，你會想到什么？是清蒸魚、啤酒魚，還是松鼠鱖魚，酸菜魚……在去年舉行的2023年桂林市職工職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師技能比賽中，袁鷹做出了一道“是魚非魚”的菜肴，奪得冠軍。

從照片來看，這道菜雖然以草魚為主要食材，但是如果創(chuàng)作者不說，記者還以為這是一道清湯豆芽。

“魚是大家常見的食材，要想以魚為主拿下比賽，就要做出不一樣的菜。”袁鷹告訴記者，當(dāng)時他并沒有采用以魚形態(tài)呈現(xiàn)作品的傳統(tǒng)方法，而是將魚滑做成豆芽形狀，再加入用龍勝鳳雞熬煮的清雞湯，“在調(diào)味時，我還加入了桂花，入口回味時能吃出淡淡的桂花香。”

同場競技中，還有幾位選手也采用了魚滑來呈現(xiàn)作品，袁鷹覺得自己能最終勝出，是因為自己魚滑的光滑度更好、更細膩。“這是我的秘訣，這道菜不僅展現(xiàn)了我的創(chuàng)意，也是我這三十多年在廚房工作的經(jīng)驗累積。”袁鷹說。

袁鷹從中專畢業(yè)后就開始了廚師生涯。從刀工到?jīng)霾恕D、熱菜等崗位，他每個崗位都跟著師傅學(xué)習(xí)了很長一段時間，近五年后，他才被師傅允許能上灶獨立炒制一些熱菜。

袁鷹說，對于中餐廚師來說，要做好一道菜，考驗的是“”手藝，就像在川渝地區(qū)很多家常小館里有道菜叫“九秒腰花”，這道菜非常考驗廚師對火候的把控。“無論是煮湯、蒸菜、燒烤還是小炒，每一道中餐菜肴好不好吃，不僅僅是調(diào)味，更重要的是火候。”

在這幾十年的工作中，袁鷹也總結(jié)了一些對炒菜火候把控的心得，就貼在后廚灶臺的上方，時刻提醒著其他廚師們。

說起自己的火候把控，袁鷹不僅是實踐派，也是理論派。“因為廚師前幾年都是在師傅的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)、練習(xí)，很多烹飪的習(xí)慣、技巧、經(jīng)驗都是跟著師傅學(xué)的，然后才會慢慢摸索出自己的一套技法。”袁鷹說，這是很多廚師的經(jīng)歷，他也是這樣。但有很多廚師對于師傅為什么會這樣操作，知其然不知其所以然，甚至連有的師傅都說不出其中的道理，因為他們也是跟著他們的師傅這樣操作的。“我會在跟著師傅學(xué)的同時，對照之前在學(xué)校里學(xué)到的理論，并不斷地在理論與實踐中摸索出更好的方法。就像我參賽做的魚滑，其中就用到了一個理論——乳化。”

這些年，袁鷹一直在鉆研如何創(chuàng)新桂林菜，“每個季度我們都要對店里的菜單進行調(diào)整，其中30%的菜要進行創(chuàng)新，這也是我主要負責(zé)的內(nèi)容。算起來，一年就要創(chuàng)新上百道菜，我就是想做出更多大家喜歡的，融合了桂林元素的美味。”

記者譚熙 文/攝

一口辨出飲品里的配料

　　姓名：廖若羽　　職業(yè)：廣西商業(yè)技師學(xué)院中華茶藝教師　　榮譽：2023年桂林市茶藝師、調(diào)飲師職業(yè)技能大賽調(diào)飲師第一名

見到廖若羽的時候，她正在工作室里細品茶水。記者看到，廖若羽工作室里擺放著上百種茶，而她空閑時間最大的愛好，就是研究茶。

廖若羽告訴記者，她對茶一直很感興趣，大約10年前，她開始接觸這一行。據(jù)介紹，調(diào)飲師技能競賽通常會分為四個模塊，除了考察理論知識外，還包括對指定茶基底及原材料的調(diào)配應(yīng)用、飲品品鑒、創(chuàng)意飲品三部分，而這些也都是調(diào)飲師應(yīng)當(dāng)具備的技能。

調(diào)飲茶是以茶葉為主體，添加果汁、糖奶等配料中的一種或幾種，經(jīng)過搖制或調(diào)和而成的茶飲料。“對調(diào)飲師來說，對原材料的把握是很重要的。”廖若羽說，由于調(diào)飲茶會添加多種食材，因此調(diào)飲師必須了解各類食材，以及這些食材應(yīng)當(dāng)如何合理搭配。

除了懂得搭配食材之外，敏銳的感知能力也是必不可少的。“作為調(diào)飲師，要懂得茶品品鑒，不僅要會品各種茶的好壞，還需要通過看、聞、喝等方式去分析一杯飲品用了哪些原材料，憑借敏銳的味蕾及嗅覺，結(jié)合生活里面的各種香氣和滋味，給不同的茶類進行品質(zhì)鑒定。”在比賽中，廖若羽一口就能辨出飲品中使用的各種食材，還能通過看、嗅、嘗快速分辨食材間的細微差別。

廖若羽告訴記者，對調(diào)飲師來說，嗅覺、味覺的記憶是很重要的一點，為了提高品鑒能力，生活中她會有意識地對各種食物的香氣和味道進行記憶。“很多味道都是在生活中接觸到的，比如去戶外玩的時候，我會專門留意各種樹木、花朵的味道，吃飯的時候，也會記住各種食材的味道。”

為了訓(xùn)練自己的嗅覺，廖若羽特意購買了上百種香料，時不時就拿出來聞聞，加強記憶。平時吃水果、蔬菜時，也會仔細感知它們的味道。“比如青檸檬和黃檸檬，它們的味道是有細微區(qū)別的，蜂蜜和果糖都是甜的，但味道有不同。”她告訴記者，有些食物的味道濃郁很容易辨別，有些食物味道則并不算明顯，比如藍莓、圣女果等，單獨吃的時候大家都能嘗出來是什么，但加入飲品中并不容易分辨，這就需要平時多感知、多記憶、多積累。

在廖若羽的工作室里，記者看到了一盤風(fēng)干了的檸檬。“水果在不同的階段味道也不一樣，新鮮的時候一個味兒，放置久了變干后又是另一種味道，我保留下來，是想了解同一種水果在不同階段的氣味。”

想要成為一名優(yōu)秀的調(diào)飲師，創(chuàng)新能力也十分重要。廖若羽表示，想要調(diào)出創(chuàng)意十足的飲品，不僅要了解茶性和原材料，還要具備美學(xué)素養(yǎng)和文學(xué)涵養(yǎng)，這才能讓做出來的飲品具備嗅覺、視覺、味覺美的同時，還有一定的文化底蘊。

“不積跬步，無以至千里，無論什么時候，學(xué)習(xí)積累都是很重要的。”廖若羽說，只要有時間，她都在學(xué)習(xí)各種與茶相關(guān)的知識，包括制茶、茶葉種植及加工等，除了自學(xué)和培訓(xùn)外，參加競賽也是她提升自身能力的一個方式。“因為愛茶，我才踏上了這條路，今后也將一直行走在這條路上，作為一名教師，我也想帶著更多年輕人傳播和傳承茶文化。”

記者唐霽云 文/攝　　

匠心“煉”就一鍋好鹵水

↑劉藝在切鹵牛肉

　　姓名：劉藝　　職業(yè)：廣西桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校中式烹飪教師　　榮譽：“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專項賽桂林米粉制作工項目金牌

在桂林，米粉店隨處可見，而懂得制作米粉的人也很多。那么，想要在米粉制作比賽中取得金牌，需要有哪些過硬的技能呢？

在劉藝看來，鹵水是桂林米粉的靈魂，鍋燒是亮點，鹵牛肉、炸黃豆等配菜是特點，這幾個環(huán)節(jié)，每一步都很關(guān)鍵。

“我父親曾給過我一個鹵水配方，后來我請教了一些同行，對配方進行改進，使得熬出來的鹵水咸香適口，看上去色澤更好。”劉藝說，熬制鹵水前需要先用雞骨架、筒骨等食材熬出高湯，之后再加入八角、羅漢果、陳皮、草果等十余種香料繼續(xù)熬制。“每一種食材的用量都需要精準到克，熬好后會請桂林米粉烹飪師傅、相關(guān)專家以及米粉愛好者來測評，前后花了一個多月的時間才定下了自己的鹵水配方。”

記者看到，劉藝熬出來的鹵水有很明顯的分層，第一層是薄薄的鹵油層，第二層是因高湯產(chǎn)生的浮沫層、第三層則是鹵水層，整份鹵水看上去油亮又清透。“如果食材的配比控制不好，熬出來的鹵水可能會整體比較渾濁，顏色過重或過淡、吃起來有明顯的中藥材味，影響口感。”劉藝訴記者，他通過鹵水分層的情況了解到食材配比是否合適，此外鹵水熬制的時間也有講究。“鹵水熬制時間會影響揮發(fā)度，時間太長或太短都不行，熬得太久質(zhì)感可能會變得濃稠，而且鍋底部分也會變得苦澀。”

除了鹵水之外，劉藝炸鍋燒、炸黃豆、鹵牛肉的水平也都十分過硬。特別是鍋燒想要炸出皮花，并不簡單。劉藝介紹，鍋燒通常選用血口肉炸制，炸之前要先煮肉，煮制的成熟度也會影響成品的口感，因此必須把握好煮的時間。而對于油溫也有很高要求，甚至是每一分鐘油溫升到多少，都需要經(jīng)過反復(fù)測試。“之前我每天都買十幾斤肉來練習(xí)炸鍋燒，再一塊塊對比有什么區(qū)別，哪塊炸出來的效果更好，并總結(jié)經(jīng)驗，直到炸出了滿意的效果。”

今年2月，劉藝成功申報了“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專家工作室，希望依托工作室培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的桂林米粉制作人才，宣傳推廣桂林米粉文化。對于未來，他表示將繼續(xù)學(xué)習(xí)和提高自己的制作水平，“我想要研制出更符合現(xiàn)代人口味的米粉新品，為桂林米粉產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展貢獻自己的力量。”

記者唐霽云 文/攝　　

↑董捷在向游客進行講解

根據(jù)游客喜好“定制”講解詞

　　姓名：董捷　　職業(yè)：七星景區(qū)管理處講解員　　榮譽：2023年桂林市職工職業(yè)技能大賽景點講解員技能比賽第一名

隨著“五一”假期的臨近，在七星景區(qū)擔(dān)任講解員的董捷又要開始忙碌起來，她不僅會在七星巖內(nèi)講解大自然的鬼斧神工，有時也會負責(zé)外場，帶著游客逛景區(qū)。

“我以前學(xué)的是室內(nèi)設(shè)計專業(yè)，因為自己喜歡旅游，喜歡跟不同的人打交道，從2015年進入七星景區(qū)從事講解工作開始，到現(xiàn)在已經(jīng)第9個年頭。”董捷說，她有一沓厚厚的A4打印的講解詞，“我必須把這些講解詞都熟記于心，這是最基礎(chǔ)的要求。”

不過，光死記硬背講解詞遠遠不夠。董捷還會到圖書館、網(wǎng)上查閱相關(guān)的資料，對講解詞進行補充完善。“每天早些到景區(qū)，跟那些早鍛煉的老人閑聊，有時會有意想不到的收獲，之后我就會把這些故事融進講解詞里面。”

“在七星巖里，有一個景叫云山壁畫，鐘乳石天然形成的一幅‘壁畫’，每個人看到‘壁畫’也會有不同的想象。”董捷說，現(xiàn)在游客對于景區(qū)的講解有了更高的要求，千篇一律的講解詞已經(jīng)不能滿足他們了，游客的需求各不一樣，因此在講解的時候必須要有變化。“接待以小學(xué)生為主的研學(xué)團時，講解詞就要以生動有趣為主，這樣比較能吸引到小朋友的注意力和興趣；接待以老年人為主的團隊時，講解的內(nèi)容就要通俗易懂，而且他們比較喜歡聽故事，我之前從早鍛煉的老人家那里收集到的故事就能用上。”

在接外場的團隊時，董捷會先跟游客聊會天，從與游客的對話和平時帶團經(jīng)驗中，判斷這一團的游客對哪些方面的內(nèi)容比較感興趣，是偏風(fēng)景還是偏文化，或者比較喜歡歷史，然后再在腦海中形成一份“定制”講解詞，用最口語化的、最接地氣的語言去推介最接近游客內(nèi)心需求的內(nèi)容，游客們這一趟游覽才會收獲到開心和滿足。“這樣一個過程在我看來，也是交朋友的過程，我是把游客當(dāng)成我的朋友，我在向我的朋友介紹我家鄉(xiāng)的風(fēng)景、歷史與文化，這在整個游覽過程中，我和游客之間是沒有距離感的。”

記者譚熙 文/攝　　

來源：桂林晚報