提拉米蘇和慕斯的區(qū)別(提拉米蘇和慕斯的區(qū)別,哪個(gè)好吃)

2024-05-17 18:30:42

提拉米蘇是起源于意大利的經(jīng)典甜點(diǎn)，據(jù)說Tiramisu在意大利語中有“帶我走”的意思，寓意著浪漫美好的愛情。

雖然市場上有很多叫提拉米蘇的包裝產(chǎn)品，但其實(shí)跟意式提拉米蘇相去甚遠(yuǎn)。提拉米蘇是像慕斯一樣的蛋糕，柔嫩細(xì)膩，入口即化，可可與咖啡香味交融在一起。同時(shí)具備了以上的特點(diǎn)，就注定了提拉米蘇是不易保存的，最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃。

提拉米蘇主要分為兩個(gè)組成部分，一是手指餅干，二是奶酪糊。把這兩部分做好，只要組裝起來就完成了。

手指餅干實(shí)際上是一種海綿蛋糕，原料也跟基礎(chǔ)海綿蛋糕相似。它們的區(qū)別在于形狀，細(xì)長的面糊更容易烤干水分，使得餅干多了一些松脆，少了一些軟綿。為了面糊不易消泡，手指餅干的雞蛋、砂糖、面粉比例為1：0.6：0.6，確保砂糖量才是氣泡穩(wěn)定的關(guān)鍵。

市面上也有包裝的手指餅干出售，只是甜度會(huì)更大一些。做為提拉米蘇的餅底，手指餅干還需要浸泡咖啡酒來增加味道，咖啡酒就是用咖啡液與馬薩拉酒（一種用葡萄釀造的酒）調(diào)配而成。馬薩拉酒不太常見，我們可以用朗姆酒代替。

制作提拉米蘇的奶酪糊，是用馬斯卡彭奶酪與雞蛋混合而成的。傳統(tǒng)做法是用生的蛋白與蛋黃，對(duì)于無法接受生雞蛋的朋友，可以用打發(fā)奶油代替蛋白，而蛋黃則用隔水加熱的方式打發(fā)，可以起到部分殺菌的作用。因?yàn)榈包S如果全熟了（超過70度），則會(huì)變得粗糙，也失去了乳化性。建議大家購買可生食的無菌蛋，這種蛋在出廠時(shí)會(huì)檢測其含菌量是否達(dá)標(biāo)，相對(duì)來說安全一些。這樣一來，即使我們使用生蛋黃，也采用了“隔水加熱”與“無菌蛋”雙重保險(xiǎn)，來確保食品安全。

意大利人通常用大容器來制作提拉米蘇，然后通過勺子挖的方式來分食。傳統(tǒng)提拉米蘇是不加吉利丁的，這樣口感才會(huì)軟嫩細(xì)滑。國內(nèi)的一些配方之所以出現(xiàn)吉利丁，是為了增加硬度方便脫模，但是會(huì)帶來膠質(zhì)的口感。如果你確實(shí)需要硬度高的版本，則加入奶酪糊總重量1%的吉利丁即可。

在提拉米蘇表面灑一層厚厚的可可粉，既可以增加濃郁的風(fēng)味，又能讓可可的苦澀與奶酪的甜味中和，使提拉米蘇的味道更有深度。

食譜信息

【環(huán)境】室溫23度，濕度60%

【耗時(shí)】約1個(gè)小時(shí)（不含冷藏時(shí)間）

【模具】邊長9cm*高6cm的方形塑料盒

【份量】2個(gè)提拉米蘇盒子

【烘烤】烤箱中層，上下火190度，時(shí)長12分鐘

【保存】手指餅干常溫密封保存7天，提拉米蘇冷藏保存2天

原料

手指餅干：蛋白70克（約2個(gè)），蛋黃35克（約2個(gè)），低筋面粉60克，細(xì)砂糖60克

奶酪糊：馬斯卡彭奶酪200克，淡奶油150克，蛋黃35克（約2個(gè)），細(xì)砂糖30克

咖啡液：濃縮咖啡液18克，沸水50克，朗姆酒10克

裝飾：可可粉3克，糖粉2克

準(zhǔn)備原料

步驟1

先制作手指餅干。用210度預(yù)熱烤箱，烤盤中鋪好油紙，最好折出痕跡方便對(duì)齊面糊。分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質(zhì)。

折出痕跡

分離雞蛋

步驟2

由于蛋黃在空氣中容易結(jié)塊，所以先打發(fā)蛋黃。在蛋黃中加入30克細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)至顏色發(fā)白，紋路明顯的狀態(tài)，我大約用了2分鐘。

打發(fā)至紋路明顯

步驟3

接著用中速打發(fā)蛋白，直到變?yōu)榇执髿馀莸臓顟B(tài)，加入10克細(xì)砂糖；繼續(xù)打發(fā)至細(xì)小氣泡的狀態(tài)，加入10克細(xì)砂糖；繼續(xù)打發(fā)至紋路明顯的狀態(tài)，加入最后10克細(xì)砂糖，然后繼續(xù)打發(fā)至提起打蛋器呈直立尖角的狀態(tài)，也就是干性發(fā)泡，我大約用了5分鐘。

打發(fā)至干性發(fā)泡

步驟4

將蛋黃加入蛋白中，用刮刀攪拌均勻。然后分2次過篩加入低筋面粉，用刮刀翻拌至干粉消失的狀態(tài)，最終面糊的狀態(tài)比較黏稠。

混合蛋黃與蛋白

過篩加入面粉

翻拌均勻

面糊狀態(tài)

步驟5

將面糊裝入裱花袋中，剪開2厘米的小口，斜45度在烤盤中擠入7cm長的面糊，可以根據(jù)你的需求靈活調(diào)整面糊長度。最后用手指沾一點(diǎn)水，輕輕壓平面糊的尖角，這樣可以避免烤焦。

裝入裱花袋

擠出面糊

壓平尖角

步驟6

送入烤箱中下層，調(diào)整上下火190度，時(shí)長為12分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。

送入烤箱

調(diào)整溫度

步驟7

烘烤時(shí)間到后手指餅干的顏色變成焦黃色，移出烤箱，放在晾網(wǎng)上進(jìn)行冷卻。配方中的手指餅干會(huì)有多余，冷卻完成后要馬上密封保存，這樣可以留到下次使用。

變化過程

晾網(wǎng)冷卻

密封保存

步驟8

手指餅干冷卻期間制作咖啡液，將沸水加入濃縮咖啡液中混合均勻，這里也可以用咖啡粉，咖啡溶液冷卻后加入朗姆酒混合均勻。

混合均勻

步驟9

接著制作奶酪糊。蛋黃中加入細(xì)砂糖，隔100度沸水邊加熱邊打發(fā)，這樣能在一定程度上殺菌，當(dāng)然最好使用無菌蛋。用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至濃稠并且顏色發(fā)白，我大約用了3分鐘。

隔沸水打發(fā)至濃稠

步驟10

然后接著打發(fā)已經(jīng)室溫軟化的馬斯卡彭奶酪，只要攪打順滑即可，不要攪拌過度。將打發(fā)蛋黃加入馬斯卡彭奶酪中攪拌均勻。

攪打順滑

加入蛋黃攪拌均勻

步驟11

淡奶油要使用冷藏過夜的，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至8成，也就是紋路很明顯的狀態(tài)。加入馬斯卡彭奶酪中，繼續(xù)攪拌均勻，最終奶酪糊的狀態(tài)細(xì)膩順滑。

打發(fā)至8成

奶酪糊最終狀態(tài)

步驟12

將手指餅干的兩面都浸入咖啡液后立刻取出，這樣能增加餅干的風(fēng)味，但是要避免浸泡時(shí)間過長變得軟爛。

浸泡咖啡液

步驟13

在模具底部鋪上一層手指餅干，然后倒入適量的奶酪糊覆蓋餅干；再換另一個(gè)方向鋪上一層手指餅干，再次倒入奶酪糊鋪平；接著第三次放入手指餅干，倒入奶酪糊填滿模具，然后用刮刀刮平。最后連同模具在桌面上敲震幾下，使奶酪糊填滿模具周圍的縫隙，頂部也會(huì)變得更平整。放入冰箱冷藏4小時(shí)以上。

鋪入手指餅干

刮平面糊

敲震幾下

步驟14

將冷藏好的提拉米蘇取出，用網(wǎng)篩撒上一層較厚的可可粉，再用糖粉撒出花紋（沒有花片可省略），然后放入薄荷葉完成最后裝飾。用勺子挖著吃很方便，一口下去香甜軟滑。

撒可可粉

完成裝飾

入口即化

常見問題

一、手指餅干面糊消泡嚴(yán)重

原因分析：1.砂糖添加量不夠；2.蛋白與蛋黃打發(fā)不充分；3.翻拌手法不正確

解決方法：1.砂糖能穩(wěn)定氣泡，不要減糖；2.蛋白要打發(fā)至干性發(fā)泡，蛋黃要打發(fā)至濃稠；3.多練習(xí)翻拌手法