臭豆腐的制作方法有屎,臭豆腐的制作方法 視頻教程

最近兩天，臭豆腐火了，因為一張圖：

某品牌臭豆腐配料里有屎

（經(jīng)證實該圖片是假的）

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圖片來源：網(wǎng)絡

什么？臭豆腐里竟然加了屎？

在還沒有確定真假的時候，大家因為恐慌、有趣等種種原因，使這張照片在各大平臺上迅速傳播，關于臭豆腐的搜索指數(shù)激……

微信指數(shù)高達三百多萬，可見傳播之廣

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圖片來源：微信指數(shù)

雖然經(jīng)過經(jīng)核實，這張照片是假的。但人們的疑惑并沒有解決……

真的有「糞水」臭豆腐嗎？

從技術層面講，沒有。

「臭豆腐干」是把豆腐泡在「臭鹵水」中發(fā)酵而成，不同的生產(chǎn)者制作臭鹵水的方式也不一樣：

• 有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發(fā)酵，獲得含有各種微生物的發(fā)酵液；

• 有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發(fā)酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發(fā)酵，才能獲得合格的臭鹵水。

從技術角度說，單獨用糞水或者化學藥品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。

如果真用了，那就只剩臭了……

圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫

臭豆腐，為什么那么臭？

「聞起來臭」是臭豆腐的專有特征。

在臭豆腐的發(fā)酵過程中，臭鹵水中復雜的微生物群，會將豆腐的一部分蛋白質(zhì)分解，生成氨以及含硫化合物等物質(zhì)，它們是「聞著臭」的主要來源。

除此以外，發(fā)酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發(fā)性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。

這些微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，聞起來臭臭的物質(zhì)，和排泄物里的臭味物質(zhì)，是同一類。這也使得臭豆腐經(jīng)常和「大便」聯(lián)系在一起……

臭豆腐為什么吃起來香？

圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫

在產(chǎn)生臭味的同時，微生物產(chǎn)生的蛋白酶也會把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，這些發(fā)酵后的產(chǎn)物則具有濃烈的香味。

最典型的就是谷氨酸——游離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發(fā)酵的豆制品有著濃郁的鮮味，奧秘也就在于此。

經(jīng)過烹飪，尤其是油炸和燒烤，一方面，那些「臭味分子」充分揮發(fā)，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發(fā)生「美拉德反應」，還會進一步生成各種香味分子，于是就「吃起來香」了。

臭豆腐好吃，但也有一些事情要注意……

「臭鹵水」的確有安全隱患

臭鹵水雖然不是糞水做的，但由于加工方式限制，它確實有一些隱患。

傳統(tǒng)制作臭鹵水的方式，無法控制其中的微生物種類。固然可以得到發(fā)酵所需的「友好微生物」，但也無法排除對健康有害的致病微生物。

再加上許多小作坊，可能會采用劣質(zhì)原料以及污水來制作臭鹵水，衛(wèi)生狀況確實無法保證。

相比之下，現(xiàn)代化的生產(chǎn)可以對臭鹵水進行一定程度的品質(zhì)監(jiān)控，比如監(jiān)測致病細菌數(shù)量等。這樣生產(chǎn)出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。

圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫

臭豆腐還能吃嗎？

作為一種發(fā)酵豆制品，規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐是可以安全食用的。

而且相比于豆腐，臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵，會產(chǎn)生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養(yǎng)價值甚至還有所增加。

對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監(jiān)管之下的大企業(yè)產(chǎn)品，它們的安全衛(wèi)生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。

警惕身邊的謠言和造謠者

這次的臭豆腐風波，很快就得到了實錘。

經(jīng)該臭豆腐品牌所在地的食藥局查實，網(wǎng)上瘋傳的這張照片是假的，當事企業(yè)已經(jīng)向公安機關報案。

圖片來源：共青團中央微博

對于我們每個人來說，看熱鬧的同時，更要警惕身邊無處不在的謠言。

塑料大米、塑料紫菜、人造雞蛋、食物相克、隔夜水致癌、糞水臭豆腐……

這些貼近生活的謠言，每隔一段時間就會出現(xiàn)一次，不僅會給親友，特別是我們父母長輩造成恐慌，還會給一個產(chǎn)業(yè)帶來巨大的打擊。

而這些謠言的制造者，正在背后通過賺取大量的點擊而獲利。

造謠張張嘴，辟謠跑斷腿。

大家一定要擦亮眼睛，不信謠，多辟謠。

讓我們的生活，多一點真相和安心，少一點謠言和恐慌。

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