老面發(fā)面的十大技巧_老面發(fā)面的十大技巧時(shí)候放堿

2024-05-13 19:49:01

Hi 我是面面歡迎回來(lái)，今天做純手工無(wú)添加的老面大饅頭，麥香十足表皮光滑圓潤(rùn) ，饅頭緊密扎實(shí)，一口一口真停不下來(lái)

山東老面大饅頭，這樣和面才正確，不塌鍋不回縮，入口柔軟又勁道

1.從和面開始，先把70g的老面掰碎，老面怎么來(lái)的呢？先用酵母粉發(fā)面做饅頭，剩下一塊，冰箱密封冷藏保存一晚，就是老面

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2.倒入270g的涼水把老面泡開

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3.泡到這樣就可以

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4.這是500g的普通面粉，開始和面

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5.如果你擔(dān)心老面發(fā)酵力不足，你可以再加2g酵母，這樣反復(fù)用的老面，發(fā)酵能力和老面風(fēng)味，就會(huì)越來(lái)越濃

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6.第一次揉面只需要把面揉成團(tuán)，因?yàn)槟愫茈y揉光滑，可以看到面團(tuán)比較硬，密封發(fā)酵到兩倍大

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7.準(zhǔn)備0.5g 的堿面

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8.看一下包裝不要用錯(cuò)，用稱小蘇打或者是泡打粉，就少許清水攪一攪

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9.面團(tuán)到底要發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間呢？各地溫度不一樣很難把握，兩個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)

一面團(tuán)是原來(lái)的2到2.5倍大，二面團(tuán)有蜂窩狀的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)，就是這樣，這就是發(fā)酵好了

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10.先按壓排氣，把剛才的堿水撒上，加堿兩個(gè)目的，一是增加饅頭的風(fēng)味，二是防止老面發(fā)過(guò)會(huì)有酸味，撒完水再加少許干面粉

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11.開始揉面先進(jìn)性初步的排氣，揉好之后，開始戧面，根據(jù)你面團(tuán)的軟硬程度，可以再加入100g到120g的面粉，想吃有嚼勁緊實(shí)的老面饅頭，一定要戧生面，如果你喜歡吃松軟的饅頭這一步就可以省略，分次把100g面粉揉進(jìn)去，最后的面團(tuán)就很硬實(shí)了，開始下劑子，每個(gè)大概是90g 能分8個(gè)

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12.開始揉饅頭，先用掌心的力量

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13.壓一下把壓完的地方折過(guò)來(lái)，轉(zhuǎn)一圈，繼續(xù)重復(fù)操作，這樣我們就能保證光滑面朝外，內(nèi)部就是粗糙的一面，揉100下之后饅頭就和玉一樣光滑

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14.開始最后的整形，這時(shí)候掌心要空，有虎口的力量把饅頭團(tuán)圓，看一下，掌心不用力，饅頭很快就圓了

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15.最后底部粗糙的地方捏緊收口

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16.最后再團(tuán)圓，饅頭生胚做好啦

分成8個(gè)劑子后還剩一個(gè)，揉幾下密封保存，這就是老面

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