川菜涼菜做法大全(川菜涼菜有哪些經(jīng)典菜菜譜)

四川泡菜

胡蘿卜、圓白菜、子姜共5000克

粗鹽1 0 0 克， 干辣椒、紅糖、白酒各50克，老姜、白醋各25克

1 干辣椒洗凈，去蒂瀝干。圓白菜剝片，洗凈，切成大塊。胡蘿卜、子姜洗凈，均切成小塊。

2 老姜、干辣椒、粗鹽、紅糖、白酒、白醋均放入洗凈控干的泡菜壇中，蓋上蓋子，做成泡菜水。

3 將處理好的原料均晾干水分，放入壇內(nèi)。

4 將壇蓋蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處1~2天，冬天4~5天即可食用。

推薦理由：色彩多樣，咸酸適口，略帶甜香，非常適合佐餐食用。

麻辣牛肉條

瘦牛肉500克

花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、蔥段、姜片、鹽、醬油、白糖、白芝麻、鮮湯、料酒各適量

1 干辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟后待用。

2 牛肉洗凈，切成兩大塊，放入大碗中，加入蔥段、姜片、鹽、料酒腌制入味。

3 蒸鍋置旺火上，加水燒沸，將牛肉放在蒸籠內(nèi)蒸爛，取出晾涼，切成條。

4 炒鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，下入牛肉條炸干水分，倒入漏勺內(nèi)瀝油。

5 炒鍋復(fù)置火上，加入油燒熱，下入花椒炸焦撈出，再下入干辣椒段炸成紫黑色，加入蔥段、姜片煸炒一下，下入鮮湯、醬油、白糖、料酒、牛肉條，改用中火燒至湯汁收盡時(shí)，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用時(shí)揀去辣椒、蔥、姜，涼后即可裝盤(pán)。

推薦理由：

色澤紅亮，質(zhì)地干香酥脆，麻辣味厚，為下飯、佐酒之佳品。

夫妻肺片

牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克，芝麻30克，油酥花生仁各50克

香蔥、紅油、花椒面、鹽、味精、醬油、料酒、五香料、香油各適量

1牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗凈，放入沸水鍋中，加五香料、料酒鹵熟。

2 芝麻下鍋炒香，油酥花生仁研成碎米粒狀。香蔥洗凈，切粒。

3 將鹵好的牛內(nèi)臟撈起，瀝干水分，晾涼，切成片，裝入盤(pán)內(nèi)。

4 油酥花生仁粒、芝麻裝在碗中，加入紅油、味精、鹽、醬油、花椒面、香油調(diào)成麻辣味汁。

5 將味汁淋在牛肉片上，撒上香蔥粒即成。

推薦理由：夫妻肺片是四川最著名的特色菜品之一，片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。

糊涂雞

三黃雞1只

泡辣椒、花椒面、蔥段、姜片、蒜粒、

料酒、白糖、醋、鹽、雞精、冷雞湯、辣椒油、芝麻、香蔥粒各適量

1 三黃雞洗凈血水，待用。

2 鍋內(nèi)加清水，放入姜、蔥、鹽、料酒，大火燒沸后放入雞，改小火煮爛，撈出放入冷雞湯內(nèi)浸30分鐘后取出，切成條狀，裝盤(pán)待用。

3 泡辣椒去籽剁細(xì)，加入白糖、醋、雞精、蒜粒、花椒面、辣椒油對(duì)成調(diào)味汁，淋在切好的雞條上面，最后撒上芝麻、香蔥粒即可。

推薦理由：

既有家常菜的味道，又有麻辣雞的口感，兼有泡椒雞的風(fēng)格，集麻、辣、甜、咸、酸、嫩、鮮、香為一體。

麻辣酥魚(yú)

鯽魚(yú)10尾

色拉油500克，鹽15克，料酒、蔥姜汁、紅油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒面各2克

1 取一只碗，加入鹽、白糖、花椒面、紅油辣椒、香油攪拌均勻，調(diào)成麻辣味汁待用。

2 鯽魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩面各剞數(shù)刀，加入鹽、料酒、蔥姜汁、醋腌制入味，控干水分。

3 炒鍋置火上，加色拉油燒至六成熱，逐條下入鯽魚(yú)，小火浸炸至魚(yú)肉、魚(yú)骨酥脆，撈出裝入盤(pán)中，澆上調(diào)好的麻辣味汁，晾涼即可食用。

推薦理由：

色澤紅亮，麻辣味濃，肉骨酥香，為下飯小菜。

酸辣蕨根粉

蕨根粉150克，銀芽50克，紅椒絲、蔥絲各適量

蒜蓉10克，紅油30克，醬油5克，鹽4克，味精3克，白糖3克，米醋15克，生抽10克

制作過(guò)程：

1 將蕨根粉入沸水中發(fā)開(kāi)后過(guò)涼水。銀芽擇洗干凈，焯水后過(guò)涼，控水。

2 將蒜蓉、紅油、醬油、鹽、味精、白糖、米醋、生抽調(diào)勻。

3 將銀芽碼放在深盤(pán)中，上面放上蕨根粉，再澆上味汁，撒紅椒絲、蔥絲即可。

推薦理由：

蕨根粉是云、貴、川地區(qū)的特色原料，具有清熱解毒、降低血壓、治療冠心病之功效，非常適合老年人作為食療食品和夏季涼菜食用。

泡椒鳳爪

鳳爪500克

野山椒1 瓶，干辣椒4 0 克，白醋50克，鹽、味精各8克，姜45克，料酒、蔥、高湯各適量

1 姜切成片，蔥切成段。鳳爪洗凈，斬去趾甲。

2 鍋置火上，倒入高湯、鹽、味精、料酒、白醋、野山椒、姜片、蔥段、干辣椒。

3 鍋內(nèi)再放入鳳爪，小火將鳳爪燒熟。

4 將鳳爪泡在料湯中，入味后撈出晾涼即成。

推薦理由：

酸辣度適中，開(kāi)胃爽口，同一般的干辣風(fēng)味迥然不同，非常受時(shí)尚年輕一族的追捧！

怪味白肉

豬后腿肉500克

蒜泥、鹽、花椒面、醬油、紅油、香油、紹酒、米醋、蔥末、姜末各適量

1 豬后腿肉洗凈，放入沸水鍋中汆燙一下，撈起。

2 取一只碗，放入蒜泥、蔥末、姜末，再加入鹽、花椒面、醬油、紅油、香油、米醋、涼開(kāi)水，調(diào)勻即成怪味汁。

3 煮鍋置火上，加入適量水，放入蔥末、姜末、紹酒燒沸，放入豬肉燒開(kāi)，撇去浮沫，改用小火煮熟。將鍋離火，加入適量鹽，晾涼，將肉浸泡入味。

4 煮熟的肉從湯鍋中撈出，瀝凈汁水，

切成薄片，裝入盤(pán)內(nèi)，將怪味汁澆在上面即可。

推薦理由：四川特色涼菜。肉咸甜麻辣香俱全，味道獨(dú)特，佐酒佳肴。

川味香腸

豬肉5000克，干腸衣1副

鹽200克，白酒100克，花椒面、白糖各30克，味精15克

1 將鮮豬肉（肥瘦肉比例為3∶7）洗凈，切成肉粒，加入鹽、花椒面、白糖、味精、白酒攪拌均勻。

2 干腸衣用溫水泡軟，將豬肉灌入腸衣。每隔6~8厘米用細(xì)麻繩扎一個(gè)結(jié)，直到肉裝完為止。

3 用針在灌好的香腸上刺一些洞，排出空氣、水分，將香腸掛在通風(fēng)處晾干，食用時(shí)蒸熟切片后裝盤(pán)即可。

推薦理由：

色澤紅亮，香味濃郁，入口化渣，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，百吃不厭。

蔥油雞

熟雞肉250克，洋蔥75克，香蔥段40克

青花椒、鹽、醬油、老抽、雞湯、香油、色拉油各適量

1 洋蔥去皮，洗凈，切成片，放入一圓盤(pán)內(nèi)墊底。熟雞肉斬成塊，放入圓盤(pán)內(nèi)的洋蔥片上。

2 炒鍋置火上，加色拉油燒至三成熱，下入香蔥段炒香，加入雞湯，放入鹽、醬油和老抽，熬出味后淋入香油，即成味汁。

3 調(diào)好的味汁撈出香蔥后淋在雞塊上，撒上青花椒和香蔥末，再淋入滾熱的色拉油，燙出香味即可。

推薦理由：滑潤(rùn)細(xì)嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢，令人回味悠長(zhǎng)。

四川臘肉

帶皮的豬后腿肉10千克

鹽750克，白酒、白糖各150克，五香粉100克，花椒50克

1 將豬后腿肉去凈皮上的毛，剔去骨頭，豎切成條，在肉皮上噴上白酒。

2 鹽、白糖、花椒、五香粉混合，均勻地抹在肉塊上，然后將肉塊碼在盆內(nèi)腌好，加蓋，隔1～2天翻缸一次，6天后可以出缸。

3 將腌好的肉洗凈，在每塊肉的皮上戳一個(gè)洞，用麻繩穿好，吊在干燥通風(fēng)處晾3～7天待用。

4 取下肉塊，放入熏灶中，用柏枝、鋸末熏烤，2小時(shí)后，待瘦肉呈嫩紅色，肥肉透亮?xí)r，取出，掛在通風(fēng)處晾干，幾天后即可食用。

推薦理由：

肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味，令人食欲大增。

火鞭牛肉

凈牛肉500克

硝、鹽、花椒、白糖、五香粉、香油各適量

1 將牛肉片去浮皮及污物，修整后順筋絡(luò)斬成塊，每塊用切成方正均勻的細(xì)條，不切斷，使其連在一起，形如一小掛鞭炮。

2 鹽炒熱，加硝磨細(xì)。花椒剁碎，加炒熱的鹽與白糖、五香粉拌勻，再與牛肉一起拌和均勻。待鹽化盡后將牛肉整好形，放在簸箕中晾干（夏天需14小時(shí)，冬天需4天）。

3 將晾干水分的牛肉放在鐵絲架上，放在爐邊用炭火炕約1小時(shí)，再上籠用旺火蒸熟，取出晾涼即成。吃時(shí)刷少許香油，口味更佳。

推薦理由：

色澤油潤(rùn)，肉質(zhì)紅亮，松軟化渣，干香突出。單吃品味，佐酒細(xì)嚼，均耐人尋味