西安牛羊肉泡饃煮肉配方;西安牛羊肉泡饃湯怎么樣煮

做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調(diào)料是老五樣，或再加上良姜、生姜等調(diào)料。我們只有深入了解這些調(diào)料的性質(zhì)和作用，方能調(diào)好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。

下面我們來了解一下煮肉所用主要調(diào)料的性能：

1、花椒：主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強(qiáng)食欲的作用。西安牛羊肉泡饃館習(xí)慣陜西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光艷，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當(dāng)然，即使韓城大紅袍椒，質(zhì)地也有區(qū)別?，F(xiàn)在物流發(fā)展很快，不少優(yōu)質(zhì)花椒在當(dāng)?shù)囟寄芸吹剑热缟轿黠L(fēng)陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這里要強(qiáng)調(diào)花椒的保存，一定要裝進(jìn)玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。

現(xiàn)在多數(shù)泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋里，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進(jìn)3個月的調(diào)料，甚至半年進(jìn)一次調(diào)料，如此保存，前期與后期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調(diào)料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？

2、小茴香：又叫小茴或小香，外觀如稻粒，質(zhì)量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻谷狀，粒大而長，質(zhì)地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，干燥而柄梗雜質(zhì)少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發(fā)性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質(zhì)。小茴香在煮制牛羊肉的過程中，主要作用是清除肉質(zhì)中的異味（膻味），增強(qiáng)肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。

3、桂皮：顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產(chǎn)地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產(chǎn)質(zhì)量為最好。桂皮以皮層厚實(shí)、油性大、香氣濃、無霉變?yōu)樯掀?。桂皮的主要香氣來源于桂皮醛（約70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。

4、草果：草果為姜科草本植物草果的成熟種子，在我國云南、貴州、廣西等均有出產(chǎn)，以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，還有驅(qū)除異味的作用。

5、八角：又稱大茴香、大料。主要產(chǎn)地在我國廣東、廣西等地，其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的兩味原料。

上述五種調(diào)料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料，在配伍中非常講究，在互相平衡、制約中發(fā)揮著調(diào)味的作用?；ń泛托≤钕闶侵鹘?，如果僅有這兩個主角，湯汁黃亮，但其味麻而不香有異味，增加桂皮，香味上去了，湯汁卻又略有甜味；這時，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，這時八角上場，協(xié)調(diào)各方之味，使之達(dá)到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調(diào)料中，上述五種調(diào)料，花椒和小茴香要占總料的70%以上，而桂皮、草果、八角三種則占不到30%。因?yàn)楦骷遗蒺x館所進(jìn)調(diào)料的品質(zhì)不同、煮肉數(shù)量不同等多種因素，所以，各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經(jīng)常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉中還有一味重要的調(diào)料良姜，這里為什么沒有介紹？煮制牛羊肉最高的技藝是通過極簡的調(diào)料，去除肉之異味，增強(qiáng)肉之香味。上述五種調(diào)料就是要達(dá)到這個作用。

但這五種調(diào)料極難調(diào)配，特別是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差遲，一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協(xié)調(diào)諸料之味。良姜，藥名為高良姜，為姜科山姜屬。外觀為圓柱形，體質(zhì)堅實(shí)，呈鐵銹紅色，內(nèi)部為棕黃色，以肥大、結(jié)實(shí)、油潤為上品。良姜是餐飲調(diào)料中香味成分最多的，主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強(qiáng)，能與溫和的八角為伍，也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍，故良姜以70%的強(qiáng)勢比例入伍，平和調(diào)味。

這樣以來，良姜的優(yōu)勢和劣勢都顯現(xiàn)了出來。優(yōu)勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當(dāng)帶來的怪味，劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最后說一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉時很少用，在煮羊肉時的主要作用是去腥膻、油膩。干姜在做羊肉菜時是一面雙刃劍，在去腥膻的同時，也影響了羊肉的鮮味。所以，有經(jīng)驗(yàn)的高級廚師，在烹制羊肉菜肴時，都很慎重使用生姜。

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