白玉蝦圓是什么菜-白玉蝦仁是什么蝦

一、宮廷菜

宮廷菜是皇宮內(nèi)御膳房制作、專(zhuān)供帝王后妃等皇室成員享用的菜肴。盡管因建都地點(diǎn)的影響而分為南味和北味兩大風(fēng)格，但歷代宮廷肴饌的風(fēng)味都具有宮廷的特點(diǎn)，即華貴珍奇、配菜講究典式規(guī)格。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）選料考究，配料嚴(yán)格。宮廷菜在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無(wú)法與之相比的得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。它可以廣收博取天下萬(wàn)物中的稀世之珍，并對(duì)之有嚴(yán)格的要求。

（2）講究刀工，烹調(diào)細(xì)膩。宮廷菜在原料切配操作上，要求原料的規(guī)格不大不小、不多不少、入口恰好；在刀法運(yùn)用上除要根據(jù)原料的特性進(jìn)行造型外，還要注重烹制時(shí)使原料便于入味。

（3）造型美觀，寓意吉祥。宮廷菜十分講究菜肴的造型藝術(shù)，圖案造型要求做到像盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要?jiǎng)佑谩皣⑴洹㈣偂⑨劇钡裙に囀址ǎ共穗鹊耐庑胃油暾枬M、滋味更加醇郁鮮美、呈現(xiàn)出與眾不同的造型要求。宮廷菜的菜名寓意吉祥且具有豐富的文化內(nèi)涵；使用的餐具都色形華貴、造型古雅特異，既有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材質(zhì)的餐具，更有大量官窯特制的精美瓷器。

象征人們所說(shuō)的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風(fēng)味菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿足風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。

北京的仿膳宮廷菜保留了清代宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。北京北海公園仿膳飯莊、頤和園聽(tīng)鸝館所經(jīng)營(yíng)的宮廷菜肴包括鳳味魚(yú)翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門(mén)奉魚(yú)、金魚(yú)鴨掌、熘雞鋪等名菜以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名店。此外，西安仿唐菜油輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等；開(kāi)封仿宋菜有兩色腰子、東華鲊、水晶膾等；杭州仿宋菜有東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。

宮廷菜羅漢魚(yú)

二、官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的饌肴。許多文武官員高厚祿、生活奢侈，他們不惜重金聘請(qǐng)名廚，吸收全國(guó)各地風(fēng)味菜，創(chuàng)造了許多傳世的烹調(diào)技藝和名菜，可謂“家蓄美廚，競(jìng)比成風(fēng)”，因此形成官府菜。

官府菜講究用料廣博益壽、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。官府菜在規(guī)格上一般不得超過(guò)宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。有的官府菜以其獨(dú)特的風(fēng)味流傳至今。

1.孔府菜

孔府菜是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜都是代代承襲、世世相傳。自西漢以來(lái)，隨著孔子后裔政治地位的提升，皇帝朝圣及祭祀活動(dòng)頻繁。皇室成員每次到曲阜，孔府必以盛宴接駕。高官要員紛至沓來(lái)，孔府也要設(shè)高級(jí)宴席接風(fēng)。孔府內(nèi)眷多來(lái)自各地的官宦之家，他們之間的禮尚往來(lái)，使眾家饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補(bǔ)益。孔府這種廣泛的社交活動(dòng)和內(nèi)、外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷、孔府與官府、孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來(lái)孔府名廚巧師的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，從而逐漸自成一格，名饌珍饈齊備，品類(lèi)豐盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜成為一份珍貴的文化遺產(chǎn)。孔府菜的烹飪技藝和風(fēng)味特色，對(duì)我國(guó)的烹飪文化，特別是對(duì)魯菜的形成和發(fā)展都有著重大的影響。

孔府菜具有以下特點(diǎn)：1.用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。2.做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。3.命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些沿用傳統(tǒng)名稱(chēng)，有的取名古樸典雅、富有詩(shī)意。

孔府菜的代表名菜有詩(shī)禮銀杏、八仙過(guò)海、懷抱鯉魚(yú)、孔府一品鍋、御筆猴頭等。

詩(shī)禮銀杏

2.譚家菜

譚家菜產(chǎn)生于中國(guó)清朝末年的官人譚宗浚家中。譚總浚父子膾珍饈美食，譚家女主人都善烹調(diào)，而且不惜重金聘請(qǐng)京城名廚學(xué)藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長(zhǎng)，久而久之，獨(dú)創(chuàng)一派譚家風(fēng)味菜肴。由于譚家菜選料考究、制作精細(xì)，尤其重火功和調(diào)味，因而深受各界食客的贊賞與推崇，當(dāng)時(shí)作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以后由于譚家官運(yùn)不佳，家道中落，不得不以經(jīng)營(yíng)譚家菜為生，從而使譚家菜得以進(jìn)一步發(fā)展。

譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，作出的菜肴口味適中、鮮美可口，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃。譚家菜的另一個(gè)特點(diǎn)是講究原汁原味。譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細(xì)做，追求香醇軟爛，采用較多的烹飪方法有燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯等。

譚家菜以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名。代表名菜有清湯燕窩、黃燜魚(yú)翅、紅燒鮑魚(yú)、扒大烏參、草菇蒸雞等。

黃燜魚(yú)翅

3.紅樓菜

紅樓菜是依據(jù)《紅樓夢(mèng)》所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴，具有官府菜的特點(diǎn)。紅樓菜的研制，一是根據(jù)書(shū)中寫(xiě)有具體做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；二是對(duì)那些只列有菜名或原料名而無(wú)做法的菜，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。

紅樓菜的代表名菜有糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。

胭脂鵝脯

4.隨園菜

隨園菜是因清代袁枚的《隨園食單》而得名的官府菜。隨園菜的特色是：十分講究原料選擇；加工、烹調(diào)精細(xì)而衛(wèi)生；講究色、香、味、形、器；注重筵席的制作藝術(shù)。

隨園菜的代表名菜有素燕魚(yú)翅、鰒魚(yú)燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。

三、江湖菜

江湖菜，是相對(duì)于“正宗菜”而言的菜式。它最先發(fā)跡于重慶的大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意，迎合了人們覓新獵奇的消費(fèi)心理；又因其價(jià)格較低，適合大眾的消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，被稱(chēng)為江湖菜。江湖菜經(jīng)各地廚師的努力，不斷改進(jìn)提高，其烹飪不拘常法，花樣不斷翻新，品種層出不窮，從而在全國(guó)遍地開(kāi)花，成為飲食文化的一朵奇葩。

江湖菜的主要特點(diǎn)：一是“土”。江湖菜植根于民間，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。二是“粗”。江湖菜具有粗獷豪放的氣質(zhì)，在烹調(diào)上不拘常法，在形式上不拘小節(jié)，土灶大鍋，大把調(diào)料，上桌也是粗碗大盤(pán)，絕不同于高端餐廳的精雕細(xì)琢。三是“雜”。江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，運(yùn)用各種不同的烹調(diào)技巧，南菜北烹，北料南做，新料舊烹，舊料新做，西餐中吃，中菜西做，做出來(lái)的菜讓人感到似曾相識(shí)，又弄不清來(lái)路，因此江湖菜也被稱(chēng)為“迷宗菜”。

江湖菜常見(jiàn)的菜品有：來(lái)鳳魚(yú)、酸菜魚(yú)、魚(yú)、香辣蟹、辣子雞、口水雞、芋兒雞、啤酒鴨、老臘肉炒蘿卜干、毛血旺等。

1.來(lái)鳳魚(yú)

該菜品是重慶“江湖菜”流行之鼻祖，起源于成渝公路邊的來(lái)鳳鎮(zhèn)。以前這里是重慶至成都的必經(jīng)之路，來(lái)鳳鎮(zhèn)的廚師在繼承豆瓣魚(yú)傳統(tǒng)烹制手法的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，以草魚(yú)、鯉魚(yú)或者花鰱為原料，加以郫縣豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒為主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滾油而成。燒制出來(lái)的來(lái)鳳魚(yú)以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征，其成菜色澤紅亮、味濃質(zhì)嫩、咸鮮麻辣，吃后回味悠長(zhǎng)，受到了過(guò)往食客的喜愛(ài)。

花鰱來(lái)鳳魚(yú)

2.辣子雞

本是一道經(jīng)典的川菜，重慶沙坪壩歌樂(lè)山鎮(zhèn)的餐廳用茂汶大紅袍花椒、四川海椒炒麻雞。辣子雞成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃，菜品色、香、味俱全，口味勁爆，食客在一大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁的新奇感，刺激著味蕾 。辣子雞一經(jīng)推出，便受到食客的追捧，歌樂(lè)山鎮(zhèn)因此形成了辣子雞一條街。

辣子雞

3.毛血旺

該菜品源于重慶磁器口，以血旺和毛肚雜碎為主料，其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚，成為一道人人稱(chēng)贊的江湖菜，席卷了大江南北。

毛血旺

4.酸菜魚(yú)

該菜品源于江邊漁船，以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，鮮嫩爽滑的魚(yú)片被酸菜半遮半掩，充滿了讓人流口水的酸辣風(fēng)情。

酸菜魚(yú)

四、素席

素席，即全用素菜的酒席。中國(guó)的素席源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，產(chǎn)生于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，主要用于祭祀和重大典禮。隨著佛教傳入我國(guó)，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪的發(fā)展推動(dòng)了民間的素食風(fēng)俗，也推動(dòng)了素席的發(fā)展。從此，素席便自成體系、獨(dú)樹(shù)一幟，成為豐富多彩的中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要組成部分。

素食風(fēng)味通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌類(lèi)和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素席的特點(diǎn)主要有：一是原料全素，時(shí)鮮為主，清爽素凈；二是營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似。

中國(guó)素席以素齋、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱(chēng)。

素齋泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素食菜肴。素齋大多就地取材，烹飪簡(jiǎn)單，品種不繁，但質(zhì)量求精。廈門(mén)南普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當(dāng)山的素齋享有盛名。

宮廷素菜是素席中的精品。宮廷中御膳房?jī)?nèi)專(zhuān)設(shè)“素局”，負(fù)責(zé)皇帝“齋戒”素食。宮廷素菜制作考究復(fù)雜、品種繁多，如散燴八寶、炒豆腐腦等著名素菜曾得到慈禧太后的贊賞。

民間素菜與當(dāng)?shù)孛袼酌芮邢嚓P(guān)。我國(guó)著名的素餐館有上海功德林、北京功德林、天津真素園等。