木耳泡出來(lái)怎么像爛了一樣(木耳泡一會(huì)有點(diǎn)爛)

之前有報(bào)道稱，一名男子泡發(fā)三天的黑木耳炒蛋，吃完出現(xiàn)多臟器功能衰竭，差點(diǎn)喪命，在ICU搶救了一個(gè)星期，才終于脫離生命危險(xiǎn)。臨床醫(yī)生初步判斷是由于久泡導(dǎo)致黑木耳變質(zhì)，造成急性生物毒素中毒。

什么是急性生物毒素中毒？木耳泡久了真的會(huì)中毒嗎？來(lái)看看華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授怎么說(shuō)。

什么是急性生物毒素中毒？

急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列臨床綜合征。

常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現(xiàn)，部分以神經(jīng)毒性為主或以血液、肌肉溶解為主。

黑木耳泡久了會(huì)中毒嗎？

木耳本身無(wú)毒，木耳原本含有細(xì)菌，只是經(jīng)過(guò)干燥處理后，干木耳里的水分含量很低，細(xì)菌基本上不繁殖，或者繁殖速度很慢。

當(dāng)我們泡發(fā)木耳后，可能會(huì)滋生細(xì)菌、真菌等致病微生物，隨著水分含量和溫度的升高，木耳里的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，時(shí)間越長(zhǎng)細(xì)菌越多。微生物大量繁殖，容易產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)，這些物質(zhì)可能沒(méi)辦法通過(guò)烹飪完全消除，因而帶來(lái)一些健康風(fēng)險(xiǎn)。

木耳的主要成分

木耳的主要成分是多糖，少量蛋白質(zhì)和極少量的脂肪，黑木耳本身沒(méi)有毒素，也沒(méi)有能轉(zhuǎn)換成毒素的物質(zhì)，因而泡發(fā)的過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生毒素。

新鮮的木耳中含有一種卟啉的光感物質(zhì)，人直接食用后經(jīng)太陽(yáng)照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死。但鮮木耳經(jīng)暴曬形成干木耳的過(guò)程中，大部分卟啉會(huì)被分解。干木耳在食用前，經(jīng)水浸泡，剩余的卟啉會(huì)溶于水。

因此，干木耳食用前加以浸泡，不僅提升口感，還會(huì)更安全。

木耳、銀耳、腐竹要用冷水泡發(fā)

用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發(fā)開，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時(shí)間長(zhǎng)些，但吃起來(lái)鮮嫩脆爽。

腐竹也最好用冷水慢慢泡發(fā)，用沸水會(huì)使其破碎，導(dǎo)致無(wú)法烹飪，泡發(fā)時(shí)，不妨在腐竹上面扣壓一個(gè)盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水里，這樣不僅能夠縮短泡發(fā)時(shí)間，還會(huì)使腐竹泡發(fā)得均勻，以保證最佳的口感。

香菇要用溫水泡發(fā)

干香菇的特別味道來(lái)自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。

泡干香菇的時(shí)候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來(lái)。另外，浸泡的時(shí)間也別太長(zhǎng)，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

干竹蓀：鹽水泡發(fā)

竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。這個(gè)菌蓋頭是一些不好味道的源頭，剪掉后再換清水把竹蓀洗凈。

海帶：蒸汽泡發(fā)

海帶很難泡透，過(guò)久浸泡還會(huì)使碘流失。最好的辦法是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，既嫩又脆。

海參：冷熱交替泡發(fā)

首先，海參要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí)；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。

應(yīng)該如何保存木耳？

1、泡發(fā)好的木耳可放冰箱保存

一般情況下，干木耳不要放在冰箱里，只需要放在干燥通風(fēng)的地方就可以，但泡開了的木耳最好用保鮮袋裝好放在冰箱里，因?yàn)槟径兂睗窈蠛苋菀鬃躺?xì)菌，在冰箱里面細(xì)菌同樣會(huì)繁殖，所以用保鮮袋密封能減少細(xì)菌繁殖。

放在冰箱里，也不要放太久，泡發(fā)好的木耳在冷藏條件下保存不宜超過(guò)24小時(shí)。

2、晾干再保存

有時(shí)候木耳泡得太多，一次吃不完，最好將泡開的木耳再次曬干，這樣就不怕木耳會(huì)壞，而且也容易存放，只需放在干燥通風(fēng)的地方即可。