開粥店要考慮的問題;新手賣早餐賣什么好

一碗粥，喂飽了中國14億人。

《周書》說“皇帝蒸谷為飯，烹谷為粥。”中國的粥在四千年前就已經為食用，2500年前開始作藥用。

中國人對粥有多熱愛？

持續幾千年，依舊熱愛如初。粥，是食材、水和米精華的交融，即是果腹的食物，又是文化的積淀，凝結人生百態，融合世間百味。

粥，是一個健康且不貴的品類，還具有全季節、全時段，全人群覆蓋的天然優勢。

它可以是早餐，或是午晚餐，還可以是宵夜的佳肴，即可以當做主食充饑，也是身體虛弱時補充體力的小食。粥品類既符合了快餐的屬性，同時又涵蓋正餐、休閑餐的消費場景。

既定的品類消費認知優勢，讓品類能生長出大品牌，大連鎖，門店遍地開花。

這個平常到不能再平常的食物，有些品牌依靠模式開店上千家，有些品牌堅持直營，穩扎穩打深耕市場，收獲一眾食客。

今天，我們來聊聊粥品類的商業版圖，以及頭部品牌的發展軌跡，探尋品類現存威脅和發展機會，僅是筆者個人思考，沒有對錯，歡迎討論。

千年粥文化博大精深

粥，是個會意字，一個米字指米粒，兩個弓有扯開、拉大的含義，兩弓配一米，形容把米粒的體積增加到最大。

在古代，粥也被稱作糜。在相當長的歷史時間里，粥是與貧窮和饑餓相伴的，喝粥是經濟困難或者物質匱乏時期用來果腹的重要方式。

因為古代農業技術不成熟，糧食產量又不高，必須要用最少的糧食養活最多的人，粥就成了最佳的果腹食物。

圖片來源：美食紀錄片《風味人間》

除了滿足口腹之欲，粥還有治病療傷之用，兩者高度融合，便有了養生之說。粥在2500年前開始作為藥用，前有《史記》扁鵲用“火齊粥”給齊王治病，后有明朝醫學家李時珍認為粥是“世間第一補人之物”。

千年歷史的沉淀，使得粥有強大的認知度和認可度，更形成了一定的飲食習俗。比如，從宋朝開始流傳至今的臘八節喝臘八粥的習俗。

粥，遠不止米加水那么簡單，除了有稠稀之別，還有南北之分，東西之別。

圖片來源：攝圖網

北方主產糧食、豆類等食材，因此北方的粥少葷腥，多是清淡素粥，比如小米粥、八寶粥，又如面粉做成的面粥、疙瘩粥等。

南方的氣候溫潤，食材豐富，所以南方的粥用料十分講究。牛羊魚蝦、內臟雜碎都可以熬進粥里，比如皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、砂鍋粥等。

東北的大碴子粥

圖片來源：美食臺

不同的城市，也有不同的粥，烹調出了屬于各自城市的風味。

北方的粥簡單清淡，在山東滕州有米黃粥，是用小米和黃豆磨水漿制成的粥；在東北有大碴子粥，是粗粗碾碎的玉米粒熬成的粥。

圖片來源：地道風味

南方的粥花樣繁多，在廣東有艇仔粥，是用新鮮的魚蝦蟹同大米熬煮；在潮汕有砂鍋粥，米粒顆顆分明，佐以各種海鮮、排骨、雞肉調味，鮮味至極；潮汕還有番薯粥，以番薯為主料制作的藥膳；

在順德有毋米粥，久煮至米粒融化，除了喝還能當做火鍋鍋底；在福建有鴨粥，它是福建人早餐桌上不可或缺的食物……

粥還能組合其他品類，形成特定的商業模式。粥配上點心是嶺南人的早茶；粥配上海鮮小炒是山東人的正餐；砂鍋粥配上潮汕菜是潮州人的宴席；順德毋米粥搭配海鮮是一頓至鮮的火鍋。

經歷了幾千年的變化，如今的粥，不再是昔日窮苦之食，也不光有養生之效，而是在現代人的創新改良下，從簡單的谷物烹調演化為各式各樣的形態與風味。

一碗粥，締造連鎖品牌

最早的時候，粥僅能作為一個常見又低端的品類，大部分是潛藏在早餐店當中，搭配包子、油條解決一頓早飯，或是夜宵大排檔里的一份砂鍋粥，酣暢淋漓，再或者是生病、酒后來一碗熱騰騰的粥，緩解身體的不適。

當時很少有人專門去喝粥，也并沒有賣粥的專門店，雖然產品認知度很高，但只能算是一個大而雜的品類，很多都是夫妻粥店，或是餐廳里一道常見的主食。

圖片來源：攝圖網

粥的品類發展，離不開市場變化和互聯網的推動。

2000年左右，粥品類開始品牌連鎖化發展，比如1992年創立的宏狀元，2001年創立的如軒海鮮砂鍋， 2004年創立的嘉和一品，以及2005年創立的仟福粥點，幾乎都是那段時間創立的。

推動粥品類走向品牌連鎖化的，有很大一部原因是因為2003年的非典，人們開始重視營養和健康，這讓本身有著健康養生效能的粥品類迎來巨大的市場機會。

另一次轉折是在2010年，潮汕砂鍋粥開始北上，補齊了北方高端海鮮粥的這一細分品類。潮汕砂鍋粥在北京市場大火，跑出了潮州薈、火齊、潮本味等潮汕砂鍋粥品牌。（目前潮本味門店全數關閉）

2012年，這一年外賣平臺崛起。借助外賣渠道，跑出了千店規模的曼玲粥、三米粥鋪，以及粥員外、粥宮壹號、糯雅芳粥等一批專注線上O2O賽道的粥品牌。

粥既可以作為主食，又可以作為小食，消費場景貫穿全天，賦予品類更豐富的消費場景，這讓粥品類能在餐飲市場里屢屢跑出黑馬大牌。

數據整理：漆點餐研社

將粥品類粗略分為線上O2O模式、快餐模式、正餐/休閑餐三類模式，分別將品牌做個梳理。

首先，專注線上O2O模式的粥連鎖品牌，其中三米粥鋪、曼玲粥門店遍地開花，分別開出1190多家和1045+家門店，是粥品類里唯二突破千家門店的粥連鎖品牌。

杭州發家的粥員外如今有430多家門店；濟南定位健康粥的一粥七天全國開店370多家，江蘇“頭牌”的糯雅芳粥，上海的粥宮壹號，廣東的頭號粥鋪、1號粥店分別都開店幾百家，以及北京的太太好粥、河北的小青年粥鋪和妙儂粥鋪，在本地市場也小有名氣。

在外賣大勢所趨的時代下，它們抓準了互聯網帶來的巨大機遇，選擇“外賣粥”這種模式輕、復制快的模式，借助外賣平臺之力，快速發展出千家百家的規模。

其次，粥搭配小吃小點組合成的快餐模式。東北有春妮粥鋪，經營粥+餡餅+包子，在遼寧、吉林開出300多家門店。

圖片來源：仟福粥點公眾號

北京有嘉和一品，全國107家門店，是北京人的一日三餐的好出處，江浙有粥飯世家，全國開出278家門店。

最后，粥品類還可以搭配地方菜系，組合成休閑餐或正餐的商業模式，比如河北的谷連天，河南的谷婆婆八寶粥，都是定位為八寶粥，同時搭配家常菜切入社區戰場。

江蘇的綠色吳家粥鋪，寧波的禾風記，廣東的仟福粥點，還有如軒海鮮砂鍋粥，都是組合點心、小炒切入朋友家人小聚的消費場景。

目前除了專注外O2O模式的粥店，通過加盟連鎖的方式，突破發源地市場的限制，多數的粥品牌堅持直營，深耕本地市場，仍然偏安一隅。

其實，粥品類的延展性很強，粥店可以搭配其它產品線，組合成多種經營模式。

其一，粥搭配小點小吃切入快餐/休閑餐賽道，這一模式有極大的市場需求，另一種是搭配正餐或點心等產品線，拉高人均客單格，定位正餐/休閑餐的消費場景。

賣粥，是一門好生意，就連肯德基、麥當勞都瞧上粥這單生意。

圖片來源：網絡

與此同時，“粥”的制作已經完全實現食品化，譬如銀鷺推出速食粥品牌“好粥道”，線上購物平臺還有各式各樣的速食粥、凍干粥、谷物粥等方便產品售賣，就連全家、羅森、711便利店品牌，都上線“粥便當”，切入粥品類賽道，填補市場空缺。

一碗粥的生意經

粥這個品類跟粉面飯相比，還算不上一個大品類，品牌規模遠看似不如它們龐大，但不意味著品類市場需求小。粥品類看似并不高頻的消費，卻是外賣三大單王品類之一。

隨著文明城市建設的推進，街邊粥店、早餐小店消失，2000年粥品類走向品牌連鎖化，2012年互聯網餐飲開始盛行，外賣平臺的快速崛起，推動粥品類的高速發展。

相關數據統計，截至2020年5月，全國粥品類的品牌已超過2.6萬個，而僅排名前12座城市的粥門店就已超過10萬家。

目前粥品類還未形成固定的市場格局，這一行業迄今為止孕育出三米粥鋪、曼玲粥連鎖外賣品牌，率先突破千店規模，拉開與一眾外賣粥品牌之間的距離，但依舊只占很小的市場份額。而且，不同的模式組合，還滋養了仟福粥點、嘉和一品、宏狀元、如軒砂鍋粥、粥飯世家等區域品牌。

01 一騎絕塵：曼玲粥與三米粥鋪

“2020中國粥品三甲品牌”榜單中，三米粥鋪、曼玲粥強勢登榜，兩者門店均超過1000家，在門店規模上遙遙領先，門店遍布全國。

圖片來源：紅餐網

曼玲粥如今最大的對手是三米粥鋪，它們都是線上O2O模式的追隨者，通過平臺高速發展至如今千家門店規模。

2012年曼玲粥鋪創立，雖說是前輩，但2016年成立三米粥鋪卻后來者居上，前者全國1190多家門店，后者全國1045家門店，數量相差百余家。

1) 一碗粥的小生意

曼玲粥創始人鄧公斷是個80后，在創立曼玲粥之前他做過水電工、水泥工、木工、安裝空調的工作，熬了六年從小工變成包工頭。當時為了解決手底下一百多號兄弟的吃飯問題，他與妻子開了一家家常菜館。

偶然機會在醫院看到很多人排隊買粥，讓他意識到賣粥是一門很好的生意。于是他跑市場做調研，發現皮蛋瘦肉粥賣得最好。然后他用3個月時間研究皮蛋瘦肉粥，再用半年時間研發、改良出瘦肉粥、海鮮粥等其他產品。

2012年開了第一家店，在醫院附近選了一家僅20多平米店面，沒想到生意爆好，每個月能凈賺七八萬。

圖片來源：曼玲粥微博

從2012年到2016年，曼玲粥開了 30 多家店。當時全國粥品牌只有 20 多個，品牌連鎖店還很少。這時，三米粥鋪的創始人徐金廠才剛開始做起這單生意。

徐金廠是個90后，在創立三米粥鋪之前，在餐飲圈已經小有成績，當時做的“久喜便當”快餐品牌，開出過十幾家店。

徐金廠憑借過往的經驗，準備以粥為主打，瞄準線上市場，做線上020的粥連鎖品牌。粥品類的外賣小店，投資成本不高，而且毛利高，簡單易復制，非常適合當做創業項目。

兩個品牌均在2017年開放加盟，通過加盟迅速拓展出規模。曼玲粥開放加盟后，一口氣開了將近200家店，到2018年，全國開出650家門店，成立至今，用8年時間完成千店目標。

圖片來源：三米粥鋪官網

三米粥鋪后生勢頭更猛，2017年起開放加盟，2018年全國門店就已經突破500家，月交易額突破八千萬單，4年時間完成千店規模。

過去傳統的粥店一年能新開四五十家新店已經很厲害了，而這兩個品牌的年增長直接翻了十倍，可見粥品類在不同模式和玩法下，會帶來不同的結果。

2） 靠加盟快速擴張

光從開店速度還不足以看出兩個品牌的厲害之處，兩家企業均靠加盟方式擴張，向加盟商統一收取加盟費、裝修費、設備采購費，以及材料采購費。

加盟一家粥店的費用算是加盟圈子里較低的，同樣是開一家外賣粥店，投入資金在5-10萬即可。

曼玲粥已經摸索出了一套體系，標準店要求是35平米，堂食店一般需要50-80平米，兩條腿走路讓曼玲粥業務模式更多元。

曼玲粥與三米粥鋪加盟費用對比

數據來源：根據公開數據整理

據網上公開資料整理，開一家曼玲粥，10-20萬元就做夠了，三米粥鋪加盟費用更低，4-8萬的加盟費，總投資不過12萬。恰恰是因為較低的加盟門檻，讓三米粥鋪能在短短4年時間跑出千店規模。

曼玲粥、三米粥鋪一邊放加盟擴張，另一邊與熊貓星廚等共享廚房合作，實現門店數量的快速飛躍，這些共享廚房聚集在北京、上海、杭州等高線城市，入駐成本低，更適合它們這些外賣品牌。

這兩個品牌能夠快速發展，除了品類好，還有一個原因是選對了賽道。對比嘉和一品、宏狀元這些傳統的粥店品牌，開一家店成本最少也要一兩百萬，而專注外賣賽道，開店成本無疑就低很多，更容易做規模復制。

③ 靠低價稱霸外賣平臺

曼玲粥和三米粥鋪與一眾切入快餐和外賣賽道的品牌一樣，都是靠低價做引流吸引客戶。

據餐眼提供的數據，曼玲粥的人均為19.67元，三米粥鋪的人均為18.51元。對于顧客來說，粥品外賣品牌的客單價在20元左右，對比30元外賣客單而言，粥品類的性價比顯而易見。

外賣粥店依靠低客單的優勢，成為外賣平臺上訂單王品類。2019年曼玲粥鋪曾以813家線上門店數和單店月均6678單成為線上粥品類門店總銷量全國冠軍。

三米粥鋪的銷量也不甘示弱，據網上公開數據整理，三米粥鋪單店單日最低能達到250-300單，熱門商圈的三米粥鋪門店能做到單日500單以上，經常還會出現七八百單的情況。

如今，兩個品牌已經成為外賣細分領域的佼佼者，后來者要趕上它們的步伐必須得做出差異。譬如渠道的差異。

其中，糯雅芳粥借助深耕三四線城市而崛起的，從創立之初就立足于三四線城市，錯開曼玲粥與三米粥鋪競爭的一二線，獲得更廣闊的發展，2年時間就開出300家門店。

圖片來源：百度咨詢截圖

雖說曼玲粥與三木粥鋪在規模上形成碾壓之勢，但是食品安全問題一直困擾著它們，因為開放加盟的速度過快，運營管理跟不上，導致品牌形象受損。

02 社區老大：嘉和一品、粥飯世家、春妮粥鋪

粥搭小吃小點或是簡單的炒菜，就能組合出快餐模式，傳統的粥店大多數都靠這種模式擴展規模的。

如果按區域來分，東北有春妮粥鋪，華北有嘉和一品，華東有粥飯世家，三者分別都是靠加盟模式擴張，門店數量超過百家，作為粥品類的前輩，他們靠自身扎實的實力，成為區域頭牌粥店。

1） 嘉和一品：北京頭牌粥店

2004年嘉和一品在北京創立，創始人劉京京算是一個鐵血娘子軍，大學畢業已經擁有八家精品店，畢業后去當起了期貨員助理，寧愿不要工資也要調至到基金部學習基金操盤。

因為實戰中保持盈利業績，她被破格批準成為交易員，而且是全國第一個女性期貨基金操盤手。

她上班做期貨，下班經營禮品店，到了2003年，一條街上她就開了十幾家店，橫跨網吧、書店、餐飲幾大領域。31歲時，她的身價已過百萬。

圖片來源：嘉和一品官網

做粥餐廳是起因是因為2003年對她的門店打擊太大了，她決定把門店全部轉手專注做一件事。

經歷非典，她覺得人們會更重視健康、養生，而喝粥是最廣為認同，而且有效易行的食補養生之道，因此，開粥餐廳便成了她今后一直專注的事業。

① 定位休閑餐，全時段經營

嘉和一品定位為休閑餐，菜單結構豐富度可涵蓋全時段的消費場景。粥的種類繁多，有冰粥、甜粥、咸粥、生滾粥、鍋仔粥等20多種。

為滿足中晚餐的場景，菜單結構還增設涼菜、煲仔小炒、廣點面點、面飯主食、甜品等數十個品種。煲仔小炒價格最高36元，最低只要十幾塊，面點價格也在10-20元之間，把客單價控制在30-40元，豐儉由人。

此外，它還切入早餐賽道，集合星級酒店提供早餐的模式，曾在門店推出過15元的自助營養早餐，解決不少白領、居民的急忙而趕不及吃早餐的問題。不過這轟動北京城的“15元早餐”在2020年初被取消了。

圖片來源：嘉和一品官網

2020年9月，經歷疫情后，嘉和一品進行品牌升級，將品牌定位為“全時段·全家人·粥餐廳”，這也意味著嘉和一品將從以粥產品為主打的快餐廳轉變為全時段、多品類的休閑正餐模式。

② 踩坑中央廚房，專注供應鏈

2012年，嘉和一品曾投資1.5億元，投建了占地面積3.5萬平米的中央廚房，當初構想至少能滿足500家連鎖門店的配送需要。

最初的設想卻沒想到成了品牌的財務負擔，沒有實現菜品的標準化就算了，同時也沒降低人力和采購成本，最后決定與資本整合，變賣品牌的中央廚房。2016年新希望以2.98億收購嘉和一品的中央廚房業務資產。

如今，嘉和一品投身到完善供應鏈和運營管理系統當中，實現脫離人工依賴和標準化。

依靠中央廚房與B端加工模式，包括粥、小籠包、小菜和飲品在內的所有產品均由中央工廠完成半成品制作，運送到店后只需要簡單加工便可上桌。

2）粥飯世家：江浙社區粥店

2012年，粥飯世家第一家店在杭州開業。選址在社區，而且注重堂食品質，復購率很高，不到一年時間里，就連續開了3家門店。經營這些年，品牌在杭州和周邊城市累積了一定知名度。

① 開放加盟規模提速

初步設想，粥飯世家的所有門店都將走堂食直營路線，但2016年外賣市場爆發，市場上一下子冒出不少粥品外賣品牌，這倒逼著粥粉世家調整模式開放加盟，加快布局速度。

開放加盟后，粥飯世家的速度趕上快車，一天簽約3家的節奏，高峰期時候，2個月開了170家門店，最遠達到新疆，如今全國開了250多家店。

圖片來源：微博

如今的粥粉世家依舊保留著堂食門店，也會開純外賣店，但占比不高。重視堂食的好處是，粥粉世家提供外賣服務后，點單的用戶老客占比依舊非常高。

② 定位快餐，解決一日三餐

現在單一做外賣或堂食的都很難存活下去，粥飯世家選擇以“兩條腿走路”的方式，線上堂食與外賣相互結合，走出符合品牌的商業模式。

一種是模式是偏堂食體驗，菜單結構涵蓋粥、點、飯和面的快餐模式，補充一日三餐的需求；另一種是偏向外賣店，菜單結構有差異，只做粥、點能夠完全標準化的產品，這個模式模式輕、易標準化，依靠這種模式，粥飯世家能快速拓展出市場規模。

3）春妮粥鋪：東北性價比之王

南方和北方喝粥的習慣不太一樣，北方口味是粗糧粥配鍋貼、餡餅，而南方習慣咸粥配點心、包點。

圖片來源：網絡

春妮粥鋪是吉林家喻戶曉的快餐品牌，土生土長的在東北的春妮則是以粥搭配餡餅、包子、小菜的模式，在吉林、遼寧等北方城市開出300多家門店。

這絕對是一家性價比超高的品牌，在春妮門店里，2元一碗粥隨便喝不限量，而且粥的種類還很豐富，就連熗拌菜、餡餅價格只要3-5元，人均不到10元就可以吃得飽飽的。

門店基本選擇開在學校、居民區、商業街街邊等高人流的地方，加上價格實惠，是老百姓日常早午餐的好去處。

03 聚焦細分品類：

仟福粥點、谷連天、如軒海鮮砂鍋粥

傳統的粥品牌大多以堂食為主，區域化發展，更重視產品體驗，投資成本重，所以門店擴張速度并不如外賣品牌拓展來的快。比如北京的宏狀元，石家莊的谷連天現熬八寶粥，廣東的如軒海鮮砂鍋粥……

這些品牌有的以聚焦細分品牌打出差異化，或是以新模式突圍切入競爭當中，從而在本地市場樹立很強的品牌吸引力。

1）仟福粥點：定位千年東莞粥

在廣東要用一碗粥做成品牌連鎖很難，因為廣東到處都是粥店，有廣府粥、有潮汕粥，要從眾多粥店中脫穎而出可想而知有多難，而仟福粥點就是為數不多在廣東靠差異化定位走出自己模式的品牌。

① 品牌定位東莞粥

中國多數人都知道廣府粥、潮汕粥，但很少外省人了解東莞粥。關于東莞粥的歷史，最早能追述到公元前3000—2000年。廣府老火粥用料廣泛，魚蝦、豬雜、蔬菜、海鮮、牛羊……來者不拒；潮汕粥，以砂鍋配猛火，米水分明，米粒保留原始狀態；東莞粥，注重食材新鮮以及熬制的火候，口感更加綿柔。業內人士說廣東不僅有珠三角還有粥三角。東莞粥與廣府粥、潮汕粥一起，被譽為廣東的“粥三角”。

圖片來源：仟福粥點公眾號

仟福粥點以東莞粥為主打，制定品類的技術標準，在沒有人把東莞粥作為細分品類來深耕時，仟福在時間上占領了東莞粥的紅利。

仟福粥點鼓手肉丸粥

圖片來源：仟福粥點公眾號

除了找到好的定位，還得有明星產品。仟福粥點以東莞粥品類里最具標志性的鼓手肉丸粥作為產品，搶占了消費者心智。更沒想到聚焦明星產品后，單品年銷量能賣到268萬份。

② 從大而全到小而精

仟福粥點是2005年創立，15年的時間經營，難免會遇到各式各樣的問題。

最早時期的門店是大而全的商業模式，菜單聚集了川湘粵菜、粥、粉、面、快餐、點心等各種品類，千坪大店，投入成本高，反而成了經營絆腳石。

再到后來不得不割舍掉原有模式，聚焦東莞粥和點心，重新定位為“粥點專門店”，門店面積縮小至200-300平米。

圖片來源：仟福粥點公眾號

從大而全轉變為小而精，門店商業模式更偏向休閑餐，在餐廳里能喝粥、吃點心，同時還有涼菜、炒菜、燉湯等品類，形成覆蓋全天的經營條件。

如今品牌在東莞、廣州、深圳等地開出30多家門店，去年還創立新品牌--懿米成粥，切入快餐賽道，預期通過連鎖加盟的商業模式，擴大市場規模。

2）谷連天：聚焦定位八寶粥

2013年谷連天第一家店在河北爆火，創始人喬文學15歲闖蕩社會，從小工做到包工頭。2005年第一次進入餐飲業，加盟一家火鍋店，利用差異化營銷成為當時的網紅店，半年就收回70多萬的成本。

雖然是外行人跨界，但他經營餐飲卻十分有天賦，2009年開面館，僅用3年時間就開了十幾家直營店。

開粥店是因為機緣巧合在承德吃到一家包子，口味很好，再加上石家莊當時粥店還沒有發展起來，他覺得這是個好機會。

2013年，第一家谷連天開業了，400平米的大店，專營包子、粥和一些簡餐。產品定價親民實惠，一改粥店路邊攤的刻板影響，慢慢積累口碑，等到時機，將第二家店開到石家莊市里。

經營過程中也遇到過瓶頸，產品增加越多，生意反而越來越差。與之相反，做單品的生意卻越來越好。

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所以谷連天做定位調整，在紅火之前名為“谷連天粥鋪”，后定位為八寶粥，并改店名為“谷連天八寶粥”。

在八寶粥細分賽道上，谷連天一直在強化自己的這一定位，很好地搶占了消費者心智，在當地市場上站穩了腳跟。

谷連天改名之后，營業額很快上升了20%，2014年-2016年，僅3年時間就開了20家店，這對直營品牌來說，拓店速度算得上很快了。

① 社區性價比之王

谷連天的模式是介于快餐和中餐之間的屬性，人均定價25-30元，社區店為主，一日三餐全時段經營，以八寶粥等粥為拳頭產品，搭配各式炒菜、燉菜、主食，好吃不貴，成為老百姓們家門口的首選。

② 從八寶粥到家常菜

谷連天定位八寶粥像是扎進一條大賽道的，對于初創品牌可以占據有利地形，便于消費者快速認知和了解，但發展到后期，定位過于單一，對品牌造成模式不清晰的問題。

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過去定位為八寶粥，那么門店更像一家粥店，模式更偏向快餐，這會導致消費者對品牌產生認知偏差。如果是粥店，那么消費場景聚集在早餐、午餐，這無疑限制了品牌更多元的消費場景。

如今谷連天從強調大單品轉變為多元模式，主打八寶粥、家常菜，粥與點心可以組成早餐，還可以和家常菜組成完整的正餐。它從早餐到晚餐時段提供了豐富的產品選擇，滿足全時段的經營條件。

谷連天也嘗試過開放加盟，但發現加盟對品牌有害便停止加盟，而是選擇一個折中的辦法，2017年開發了一個新品牌——谷養元，并獨立出來對外開放加盟，目前加盟門店近百家。

3）如軒砂鍋粥：海鮮潮汕砂鍋粥

把潮汕砂鍋粥做成區域頭牌的，沒想到是個四川人。

羅龍明從武警部隊退伍，2001年，與自家兄妹創立第一家如軒砂鍋粥，起初他的想法是做家鄉四川的野菜火鍋，但是參觀過朋友的潮汕砂鍋粥店后，改變了他的想法。

20多年的經營，如軒已經成為廣東當地響當當的砂鍋粥連鎖品牌，以海鮮砂鍋粥為拳頭產品，在廣東眾多的粥品牌里脫穎而出。

潮汕砂鍋粥與廣府老火粥不同，形態是粒粒分明，米粒偏硬，很難大眾所接受。當時對不了解潮汕粥的外地人來說是沒有概念的，這是在如軒開到第二家店的時候發現的。

羅龍明曾說過：既然砂鍋粥是如軒的主打，那就把要粥做到極致。

圖片來源：網絡

如軒從米、水、湯、火候四個維度對砂鍋粥進行分解，每一步都有嚴格的時間控制和技術要求。與此同時，在同行業里率先組建生產配送基地，通過中央廚房實現標準化管理，保證每個店的原料在采購和前加工的過程中得以規范。

2012年時，如軒穩扎穩打開出30家直營門店。2010年潮汕砂鍋粥北上，很多品牌都是以它為范本學習借鑒打造品牌門店。譬如，北京市場潮州薈、火齊、潮本味、和記南拳粥館，上海的家府潮汕菜等潮汕砂鍋粥品牌。

粥品類，大市場

袁枚《隨園食單》中寫：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。”

想要做出一碗好粥，還要通過時間的錘煉和經驗的積累的，品牌也是同樣。

跟粉面飯相比，粥還遠不算是一個大品類。過去傳統的粥店一年能新開幾十家店已經算是很厲害了，但后來者借助O2O模式開出了千店規模，足以可見，粥品類是條可以做大規模的優質賽道。

此前，粥類市場基本都是區域性品牌，門店擴張速度極慢，但曼玲粥、三米粥鋪借著外賣崛起的東風，短短數年間就開出了千家門店。

粥品類能生長出大品牌，主要是因為品類的先天優勢所賦予的。

01 認知度高，全時段生意

粥在日常生活中再平常不過了，喝粥本就是老百姓千年來形成的飲食習慣，無論是南北方，還是男女老少，粥是有大眾認知基礎的品類。

可以說粥是具有全季節，全時段，地方人群全覆蓋的天然優勢。

粥可以當做早餐，搭配炒菜可以是一頓午餐或晚餐，搭配點心可以是早茶、下午茶、夜宵，對比粉面飯品類，粥是一門24小時的生意。粥既可以作為主食，又可以作為小食，飲食消費場景貫穿全天。

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粥可以當做早餐，搭配炒菜可以是一頓午餐或晚餐，搭配點心可以是早茶、下午茶、夜宵，對比粉面飯品類，粥是一門24小時的生意。粥既可以作為主食，又可以作為小食，飲食消費場景貫穿全天。

02 毛利高，簡單易復制

賣粥是一門賺錢的生意，粥最基本的構成是米和水，而且做起來簡單，易復制，而且毛利高，毛利基本上能達到百分之七八十。

據大量數據顯示，顧客對外賣最理想的價位是20元左右。對大部分品類來講，這個價位很難賺到錢，但粥品類卻是不一樣，相比其他品類它的毛利很高。

除此之外，粥品類的特點之一就是操作簡單，很容易做到標準化，相比中式正餐高度依賴廚師，粥品類依賴人工的程度要低很多。

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這個品類天生具備雙重形象，單價可高可低，多個細分業態也崛起填補了粥消費的高低端。

譬如，潮汕砂鍋粥走的高端路線，豐富的海鮮增加粥的溢價，客單價就相對要高；但類似皮蛋瘦肉粥，小米粥、八寶粥等產品，又能做到很低的價格，走低價的外賣模式。

隨著城市化紅利，街邊小店慢慢消失，加之外賣模式的崛起，讓粥品牌得以成倍的速度發展。

以外賣門店為例，在不考慮人工成本的情況下，小面積門店成本更輕，線上需求大，訂單銷量高，是以曼玲粥、三米粥鋪一批為代表的粥品牌能快速成為全國品牌的主要原因。

粥品類的困境與機會

粥品類這幾年發展速度過快，一些品牌門店每年新開百家門店的規模快速增長，吸引很多創業者加入，不斷擴大粥品類的市場規模。

隨著涌入的創業者越來越多，粥品類賽道競爭激烈，淘汰率和關店率也居高不下，有相關數據顯示，粥品外賣店關店率一度達到30%以上。

01 困境：商業模式備受挑戰

不妨把粥品類分為兩種模式來看，一種是外賣模式，另一種是傳統模式粥店，兩種模式背后都面臨著不同的挑戰。

1）外賣模式：同質化競爭

2014年之后，粥品牌在外賣平臺的快速增長，一線城市幾乎成了粥店的天下，由于經營成本低，產品毛利高，而且又能夠標準化，讓粥品類成為了外賣創業的首選。

雖然粥品外賣經營沒有粥堂食壓力大，人工、房租成本相對較低，一二十萬的投入成本就能開家店，但是這些成本最終轉嫁到平臺的抽傭和競價推廣費用上。

三米粥鋪與曼玲粥產品圖

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再者，粥品外賣品牌之間產品同質化十分嚴重，產品結構都為咸粥、甜粥、包子點心、佐餐小食幾大類，因為都是成品，口味相差不大，品牌很難做出差異化。

因為同質化嚴重，不打價格戰，品牌訂單量根本就上不去，所以在外賣產品價格上，幾乎所有粥品外賣品牌都做了大額滿減。誰的價格更低，消費者就點那家，無形中陷入惡性競爭當中。

2） 傳統模式：地方區域限制

不少老牌傳統的粥品牌發展時間都不短，但卻不如火鍋、粉面快餐等品牌規模更大、發展更快，大多數品牌都在區域市場發展，很難跑出規模。

譬如，宏狀元1993年創立立，經營27年僅有35家門店，而且均在北京；嘉和一品2004年創立， 2010年開放合作加盟，16年時間開出百家門店，門店同樣大部分都在北京；廣東的如軒海鮮砂鍋粥，成立19年時間開出近60家門店，所有門店均在廣東。

除了外賣粥品牌突破地域限制，傳統的粥品牌的依舊在地方區域市場發展。傳統粥品牌要走出區域市場，除了考驗商業模式以外，還得拼供應鏈、拼品牌力和組織力。

細心觀察會發現，資本市場目前對傳統粥品牌并不并青睞，火鍋、茶飲、快餐、供應鏈等品類均有獲得大額融資，但粥品牌目前除了嘉和一品以外，沒再有傳出哪個品牌獲得融資的消息。

這或許代表著粥品類的商業模式和品類標準化程度，相對其他品類來說還有很大的優化空間。

02 機會：商業模式差異化

粥這個品類跑出規模的都是以外賣為主的品牌，區域的粥品牌大多選擇快餐、正餐模式，目前還沒有探索出新的模式。

1）商業模式差異化

現在單一做外賣或堂食都很難生存下去。最好的辦法是多條腿走路，線下堂食與線上外賣相結合，除此之外就是新模式的突圍。

最理想的結構是外賣+堂食+外帶是粥品類的發展結構，但這也是目前粥品牌難以突破的困境，這十分考驗產品結構的設置，以及產品的標準化，如今還沒有哪個品牌能將這種模式跑出來。

2）品牌渠道差異化

因為疫情沖擊，社區小店、社區團購、社區火鍋等模式走俏，譬如，鍋圈食匯、袁記云餃等品牌。反過來看粥品類的渠道發展，其實社區小店的模式，做全天經營的模式，也未嘗不可。

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在消費者認知中，熬粥是一件麻煩的事，所以大部分消費者更愿意進店或者點外賣。純外賣店競爭激烈，商場門店經營成本又高，轉移至新的渠道或許是個新機會。

或許粥品類的渠道差異機會在社區或下沉市場，尤其是做堂食+外賣的全時段的性價比社區小店。隨著城鎮化進程加快，很多街邊小攤小店被取代，粥品類的連鎖化、品牌化趨勢已經顯現。

? 結語 ?

品牌的背后是品類。每一個成功的品牌背后，都有一個超級品類。

一碗熬好的粥，口味清淡，平常無奇，但卻是一個好品類。

喝粥是國人千百年來形成的飲食習慣，無論北方南方、無論男女老少都愛喝粥，這是潛藏著大機會的品牌，但還沒有哪個品牌正真成為標志性的品牌，可見品類未來還有更大發展空間。