湖南菜有哪些經(jīng)典名菜;湖南菜十大經(jīng)典名菜

作為中國(guó)八大菜系之一的湘菜，就誕生在湖南省，三湘大地獨(dú)特的地域形成了以酸辣著稱(chēng)的湘菜，其中湘菜經(jīng)典名菜剁椒魚(yú)頭就是湖南最出名的代表菜，那么，湖南名菜有哪些？湖南有哪些特色菜？湖南省代表菜還有哪些呢？美食小編就為你整理了湖南十大名菜，包含湖南傳統(tǒng)名菜臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞等，還有寧鄉(xiāng)口味蛇、永州血鴨、湘西外婆菜等湖南地方特色菜，其中，剁椒魚(yú)頭、毛氏紅燒肉、臘味合蒸、麻辣仔雞、花菇無(wú)黃蛋等湘菜代表菜更是被評(píng)為“中國(guó)菜”之“湖南十大名菜”，一起隨我們來(lái)看看吧。

是湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。通常以鳙魚(yú)魚(yú)頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

據(jù)說(shuō)可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶(hù)家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚(yú)，農(nóng)婦便用做菜來(lái)款待黃宗憲。魚(yú)洗凈后，魚(yú)肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美，無(wú)法忘懷。

事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚(yú)頭”，并成為湘菜蒸菜的代表

制作方法

食材：胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚(yú)豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。

做法

1.將魚(yú)頭洗凈，從魚(yú)唇正中剖開(kāi)，在魚(yú)頭下面魚(yú)肉較厚的部分斜劃幾刀。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚(yú)頭上，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。

4.在腌制好的魚(yú)頭表面淋上少許油，抹勻。

5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的魚(yú)頭。

7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚(yú)頭上。

8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開(kāi)，然后擺入魚(yú)頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。

9.將蒸好后的魚(yú)頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚(yú)豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。

始創(chuàng)于清朝同治年間,是具有濃厚地方風(fēng)味的正宗湘菜名肴之一。取出內(nèi)臟，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說(shuō)，麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長(zhǎng)沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國(guó)藩之孫曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩(shī)曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。后經(jīng)長(zhǎng)沙市滯湘酒家的廚師精工細(xì)作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩(shī)：“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，滯湘勝過(guò)玉樓東。

麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長(zhǎng)沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國(guó)藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩(shī)曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。后來(lái)，有廚師對(duì)麻辣子雞調(diào)制加以改進(jìn)，有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，瀟湘勝過(guò)玉樓東。"隨著時(shí)間的推移，湖南長(zhǎng)沙一代的酒家各顯其能，在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進(jìn)，使麻辣子雞風(fēng)味更上一層樓。

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經(jīng)食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調(diào)料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

制作方法

食材

雞腿500克，雞蛋1個(gè)，大蒜5瓣，淀粉適量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，高湯1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

步驟

1.先將雞腿去骨切塊，加入打勻的雞蛋、味精、醬油、淀粉，攪拌后腌制30分鐘。

2.大蒜洗凈切片，待用。

3.油倒入鍋中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝干。

4.鍋中留底油，燒熱，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒勻即可。

湖南地方傳統(tǒng)名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚(yú)、雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。做法簡(jiǎn)單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。湖南地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類(lèi)食品不宜儲(chǔ)存，但經(jīng)煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養(yǎng)成喜吃臘肉的飲食習(xí)慣。早在漢代時(shí)，湖南先民就用臘肉制作佳肴。到清代，此類(lèi)菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚(yú)200克、土豆1個(gè)、豆豉15克、干紅辣椒4個(gè)、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚(yú)、臘雞腿清洗干凈后，放入開(kāi)水中綽燙一下?lián)瞥觥?/p>

2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚(yú)、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚(yú)、臘雞腿鋪在大碗里。

4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤(pán)子里，放入蒸鍋中。

6.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤(pán)撒蔥花食用。

又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于湘菜系。氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調(diào)味料燒制而成。成菜后，色澤金黃，油而不膩。成菜后，色澤紅亮，肉香味濃，無(wú)油膩感。因在燒制過(guò)程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

食材

帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量。

步驟

1.油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。

3.鍋內(nèi)重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內(nèi)。

4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。

5.中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。

6.放少量開(kāi)水，燒得接近干，至湯汁粘稠。

7.把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會(huì)。

8.到紅色已經(jīng)顯露，再次放開(kāi)水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。

湖南永州的一款地方傳統(tǒng)名菜。永州血鴨分為多種，有江永，道縣，新田、寧遠(yuǎn)、藍(lán)山、東安、雙牌等多個(gè)說(shuō)法。在當(dāng)?shù)兀瑤缀跫壹覒?hù)戶(hù)都會(huì)制作此菜。具有美味、開(kāi)胃涼血的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨(dú)特的口味聞名于世。

永州血鴨是湖南永州的一款地方傳統(tǒng)名菜。永州血鴨分為多種，有道縣，新田、寧遠(yuǎn)、藍(lán)山等多個(gè)說(shuō)法。在當(dāng)?shù)兀瑤缀跫壹覒?hù)戶(hù)都會(huì)制作此菜。具有美味、開(kāi)胃涼血的特點(diǎn)。

傳太平天國(guó)起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長(zhǎng)在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。廚師長(zhǎng)在煮鴨時(shí)發(fā)現(xiàn)：由于時(shí)間緊迫鴨毛沒(méi)有拔干凈，這樣肯定會(huì)影響大家的胃口，弄不好誤了軍機(jī)大事有砍頭的危險(xiǎn)。為了顧大局，也為了保小命，廚師長(zhǎng)急中生智，就把殺鴨時(shí)的鴨血全倒進(jìn)了鍋里。到了開(kāi)宴時(shí)間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。結(jié)果大家胃口大開(kāi)，個(gè)個(gè)吃得肚如戰(zhàn)鼓，自然拂曉就大獲全勝。慶功宴，有人問(wèn)廚師長(zhǎng)昨晚做的什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來(lái)。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說(shuō)了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經(jīng)過(guò)歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨(dú)特的口味聞名于世。

配料:鴨2000克。

胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、干)5克、味精3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。

特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

操作

1.取凈碗一只，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nèi)，用筷子攪勻；

2、再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8厘米見(jiàn)方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用）；

3.生姜洗凈，切成1.2厘米見(jiàn)方的薄片；

4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長(zhǎng)小段； 5.干紅辣椒斜切成0.9厘米長(zhǎng)條； 6.蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi)；

5.鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；

6.炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒； 9.然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；

7.見(jiàn)湯約剩1/10時(shí)將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動(dòng)，使鴨塊粘滿(mǎn)鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤(pán)中，再淋上香油即成。

貼士

1.宰殺時(shí)刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里；

2.炒鴨肉時(shí)會(huì)出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。

又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。因用東安新母雞烹制而成，故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。此菜曾入選2010年上海世博會(huì)四大傳統(tǒng)湘菜名錄。=制作步驟大致為：將雞宰殺后放入湯鍋內(nèi)煮，七成熟時(shí)撈出待涼，切成小長(zhǎng)條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、姜絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收干，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤(pán)即成

東安縣位于湖南西南部，湘水自廣西興安縣而“湘、漓分派”流入湖南東安境內(nèi)。除湘水外，東安境內(nèi)還有紫水河、石期河、蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，降水充沛，熱量豐富，光照充分，四季分明。屬丘陵地貌，地勢(shì)西北高，東南低。土地格局為七山半水兩份田，半份道路和莊園。在這種獨(dú)特的地理?xiàng)l件下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民天然喂養(yǎng)土腿小，胸大而肥，細(xì)嫩鮮美。

食材

嫩土母雞1只（約重1000克）、鮮米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、味精1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。

做法

1.將雞宰殺后，去毛洗凈，在食袋旁切口，除去食袋，在旁切口取出內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮5分鐘再浸5分鐘，撈出涼干，順肉紋切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條塊；姜切成絲；鮮米椒切成細(xì)末；野花椒籽拍碎；蔥白切成寸段，其余切花。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱時(shí)，下雞塊、姜絲、鮮米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續(xù)煸炒，接著放入雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三分之一時(shí)，放入蔥白段、味精拌勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤(pán)撒蔥花即成。

是湖南長(zhǎng)沙特色傳統(tǒng)名菜，2018年9月10日被評(píng)為“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜。此菜最初由長(zhǎng)沙四大名廚之一的肖榮華創(chuàng)制而成，30年代曲園酒家以擅作此菜聞名，當(dāng)時(shí)的《長(zhǎng)沙指南》在介紹的幾道名菜中，就有花菇無(wú)黃蛋。其味道鮮嫩，制作精巧，制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。

原料

雞蛋.....12個(gè) 醬油.....10克

水發(fā)花菇...75克 味精.....2克

時(shí)令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克 濕淀粉....25克

雜骨湯...100克 芝麻油....25克

調(diào)料

胡椒粉...0.5克 熟豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞蛋洗凈，在每個(gè)蛋的大圓頭頂端一小圓孔，直徑1.3厘米，逐個(gè)將蛋清倒入.. 1只大碗內(nèi)（蛋黃則倒入另一碗內(nèi)可作它用）。蛋殼內(nèi)灌入清水，洗凈瀝干。

2.用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油25克、精鹽2克、味精0.5克、雞清湯.. 150 克調(diào)勻。然后，均勻地灌入.. 12個(gè)蛋殼內(nèi)用薄紙封閉圓孔。

3.取大瓷盤(pán).. 1只，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個(gè)豎立在飯上，入籠蒸到上大氣時(shí)，將蒸籠揭開(kāi)一會(huì)兒，降低氣壓，再加蓋蒸.. 3分鐘，熟后取出。

4.將雞蛋放在冷水中浸泡.. 2分鐘，剝?nèi)サ皻ぃ闯砂咨珶o(wú)黃蛋。盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫。將花菇去蒂洗凈。

5.炒鍋內(nèi)放入熟豬油.. 15克，燒至六成熱時(shí)下洗凈的菜心，加精鹽.. 0.5克炒熟，擺在大瓷盤(pán)的周?chē)⒃S蛋瀝去水，倒在大瓷盤(pán)中間。

6.炒鍋內(nèi)放入熟豬抽.. 15克，燒至六成熱時(shí)下花菇煸炒，加入醬油、味精0.5克、雞清湯.. 100克燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡成濃汁，蓋在無(wú)黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

工藝關(guān)鍵

1.蛋重有壓手感，兩個(gè)雞蛋碰一碰聲音發(fā)實(shí)，蛋皮無(wú)光澤即為鮮蛋。

2.攪蛋清時(shí)，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸時(shí)起蜂窩。

3.加入冷雞湯其量等于蛋黃的.. 1/2，用凈白紙封口，蒸時(shí)封口向上。

4.蒸時(shí)應(yīng)放氣蒸，氣壓過(guò)高，蛋清易從圓口中沖出，蒸時(shí)旺火上氣，中火成熟。

5.蒸成的無(wú)黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細(xì)心，保持完整。

6.勾玻璃芡，湯末開(kāi)即下濕淀粉攪勻，開(kāi)后鼓大濃泡即可。

7.雞清湯的制法：取大瓷盤(pán)一只，放入母雞一只，凈鴨一只，豬肘子一個(gè)（重.. 750克），加清水.. 5000克、精鹽.. 25克，入籠在旺火上蒸兩小時(shí)，撈出雞、鴨、肘子，得湯10斤，再將雞脯肉砸成泥子，用水調(diào)稀入湯中待浮起撈出，過(guò)濾即為雞清湯。

8.雜骨湯：用已熬過(guò)一次的豬腿骨.. 5oo克，加入沸水.. 2鉚克、精鹽.. 50克，燒開(kāi)后，持續(xù)地在小火上熬，即為雜骨湯。

始創(chuàng)于19世紀(jì)20年代，是一道湖南名菜。發(fā)絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體。發(fā)絲牛百葉是湖南的傳統(tǒng)名菜，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道，口感極為豐富。

發(fā)絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋并稱(chēng)“牛中三杰”，源自李合盛，據(jù)傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀(jì)20年代創(chuàng)制，被譽(yù)為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。

食材

生牛百葉750克、濕淀粉15克、水發(fā)玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

步驟

1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒(méi)，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。

2.將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。

3.玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長(zhǎng)的段。取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。

4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作為主要食材，以豆豉，大蒜子，醬油，油鹽，味精等作為輔料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是湖南人每家每戶(hù)必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。

主料是辣椒和豬肉，主要烹飪工藝是炒。

食材準(zhǔn)備

主料：去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。

調(diào)料：醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），鹽適量。

制作步驟

1、將去皮五花肉洗凈切成小薄片，用醬油腌好；新鮮的辣椒洗凈切成小片。

2、先往鍋里放少許食油，燒熟，放入醬油腌好的五花肉，炒熟后均勻置于盤(pán)內(nèi)。

3、重新起鍋，將辣椒干炒，至表面起焦皮時(shí)，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個(gè)人口味加入適量調(diào)料，拌入少許香油，攪勻即可。

注意事項(xiàng)

關(guān)鍵就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相滲透，所以最后一道工序最為重要。

又叫紅煨魚(yú)翅，是湖南省地方傳統(tǒng)名菜，屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚(yú)翅用料講究，制作獨(dú)特。此菜味道醇厚，魚(yú)翅糯軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經(jīng)常花樣翻新，他將紅煨魚(yú)翅的方法改為雞肉、五花肉與魚(yú)翅同煨，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備受譚延闿贊賞。組庵先行無(wú)論自己請(qǐng)客或別人請(qǐng)他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來(lái)人們稱(chēng)為組庵大菜，飲譽(yù)三湘。

材料

水發(fā)玉結(jié)魚(yú)翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結(jié)……50克 豬肘肉……1000克 姜片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。

做法

1、將雞宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。

2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚(yú)翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開(kāi)后移到小火煨約半小時(shí)。從鍋內(nèi)取出魚(yú)翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚(yú)翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤(pán)蓋上，在旺火上燒開(kāi)，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚(yú)翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚(yú)翅從白布中取出，擺放盤(pán)中。

3．在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開(kāi)成濃汁，澆在魚(yú)翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。