虎皮鳳爪怎么炒好吃;虎皮鳳爪怎么做菜

大家好，我是廚師秀鵬廚，今天我們做虎皮雞爪，制作簡(jiǎn)單，色澤紅亮、麻辣入味，喜歡的朋友有時(shí)間不妨試一下。平時(shí)我們吃雞爪一般都是買來(lái)吃，但是買來(lái)的雞爪是用化學(xué)原料浸泡過(guò)的，吃起來(lái)不衛(wèi)生也不健康，學(xué)會(huì)這個(gè)方法以后，可以放心的做給家人吃。

原料：

雞爪2斤、辣椒王8克（不喜歡吃太辣的可以少放一點(diǎn)）、白芷4克、桂皮8.5克、花椒8克、八角10克、青花椒10克、小茴香7.克、良姜8克、蔥60克、姜20克。

制作方法：

1、首先把雞爪放進(jìn)清水內(nèi)浸泡下血水，浸泡些水主要是雞爪吃著不腥，沒(méi)有異味，再浸泡的時(shí)候盡量用手指擠壓下雞爪，把雞爪的血水?dāng)D壓出來(lái)。

2、浸泡10分鐘左右，盆子內(nèi)會(huì)有血水冒出，這個(gè)時(shí)候要換下清水，這樣反復(fù)的浸泡幾次，雞爪浸泡的顏色越白，做出的雞爪味道越好吃。

3、下面開(kāi)始上火處理雞爪，鍋上火加清水，然后加入一勺麥芽糖，加麥芽糖之后要用勺子在鍋內(nèi)攪動(dòng)，這個(gè)操作主要是讓麥芽糖充分的和水稀釋，然后再加入少許的白醋，加麥芽糖和白醋的作用都是讓雞爪經(jīng)過(guò)油炸起虎皮的作用。

4、然后下入雞爪汆水，在加少許的料酒去除異味，水開(kāi)后倒出雞爪控水，汆水后的雞爪不要用冷水沖洗，會(huì)洗掉雞爪上面粘的麥芽糖，影響虎皮效果。

5、鍋洗凈燒熱之后加入適量的植物油，加油鍋之前要準(zhǔn)備好一個(gè)鍋蓋子，因?yàn)檎u爪的時(shí)候油會(huì)爆炸，防止傷人，記住這一點(diǎn)一定要注意，大火一直加熱，油溫200度的時(shí)候下入雞爪炸制，下入雞爪之后要迅速的蓋上蓋子，這個(gè)時(shí)候會(huì)聽(tīng)到鍋內(nèi)的爆炸聲音。

6、炸制約30秒左右，鍋內(nèi)爆炸聲音不太明顯的時(shí)候，掀開(kāi)蓋子用勺子翻動(dòng)下雞爪，然后再次蓋上蓋子炸制，完全聽(tīng)不到爆炸聲可以把蓋子拿下來(lái)，這個(gè)時(shí)候一定要小心，還有可能會(huì)會(huì)濺出油，用笊籬來(lái)回翻東西雞爪。

7、把雞爪炸制顏色金黃色，外皮發(fā)干，好多小泡的時(shí)候，把雞爪撈出，把油倒出洗凈，準(zhǔn)備炒小料。

8、鍋內(nèi)加油250克，下入豆瓣醬80克，然后上火炒豆瓣醬，把豆瓣醬炒出紅油，炒香酥，再加入清水5勺重量再4.2斤左右，大火把湯汁燒開(kāi)。然后調(diào)小火熬制1分鐘左右，用油絲把豆瓣醬的渣打出來(lái)，把熬好的湯汁倒在盆子內(nèi)備用，下面開(kāi)始炒香料。

9、鍋內(nèi)加入適量的油，下入香料和蔥姜炒香【青花椒除外】，然后在加入辣椒王，炒香之后加入一勺清水，炒香料這一步，要控制好溫度，不要炒糊了，然后把炒好的香料倒入湯汁內(nèi)，最后再加入青花椒，青花椒直接加入水煮做出的雞爪麻香味更濃郁，然后把做好的鹵湯上火加熱，調(diào)小火熬制15分鐘左右，這個(gè)就是做虎皮雞爪的鹵湯，初步制作完成。

10、下面利用熬制鹵湯的時(shí)間把雞爪沖泡水，雞爪泡水能去除油炸后的油脂，也可以不泡水直接下入鹵湯，味道差別不是太大，泡水時(shí)間是10分鐘左右，把泡過(guò)水的雞爪用清水再清洗幾次備用。

11、15分鐘之后，把泡過(guò)水的雞爪下入鹵湯內(nèi)，調(diào)小火微開(kāi)即可，加入鹽25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、雞粉10克，小火煮制20分鐘后關(guān)火浸泡即可，浸泡的時(shí)間2個(gè)小時(shí)左右更入味，虎皮效果更好，如果急著食用，可以適當(dāng)?shù)脑黾又笾茣r(shí)間。

制作關(guān)鍵點(diǎn)：

1. 以上配比是廚師秀量化過(guò)的，可以按照配比操作 成品麻辣鮮香

2. 炸雞爪的時(shí)候要注意安全。

3. 煮雞爪的時(shí)候不要大火，湯汁揮發(fā)的太多，做出的雞爪會(huì)太咸。

4. 虎皮雞爪浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越入味，浸泡后二次加熱味道更佳。

5. 這個(gè)鹵湯可以鹵雞翅，鴨頭，鴨翅等原料。

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