加盟全國最好的包子店,想開早餐店怎么起步
來源：【上游新聞-重慶晨報】
編者按：
近年來，重慶大力推動老字號傳承保護(hù)與創(chuàng)新發(fā)展。重慶市商務(wù)委數(shù)據(jù)顯示，目前全市共有310個“重慶老字號”及“中華老字號”品牌，老字號企業(yè)年生產(chǎn)總值已突破1000億元。
在消費升級的當(dāng)下，我們看到越來越多的“老字號”、老品牌有新動作，但也有部分品牌逐漸淡出視野，口碑褒貶不一。
面對市場競爭，重慶的“老字號”們，面臨著哪些困局？它們又將如何煥發(fā)“新生機” ？上游新聞將推出重慶“老字號”調(diào)查報道，講述“老字號”的新故事。
提起重慶小吃，除了小面、酸辣粉，還有個家喻戶曉的品牌——九園包子。
這個誕生于1931年的老品牌，享有中華名小吃、重慶老字號、重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及中國特色包子等榮譽，可以說是幾代重慶人的舌尖記憶。
最近，這個老字號又有新動作。上游新聞記者從朝天門餐飲控股集團(tuán)獨家獲悉，今年，九園包子將通過連鎖加盟形式加速全國布局，預(yù)計2025年門店突破1000家。
2017年，重新復(fù)出市場的九園包子，曾在短短三年內(nèi)將店鋪快速擴(kuò)張至200家左右。不過，隨后三年來，九園包子店鋪卻不增反降。店鋪縮減背后原因何在？九園包子未來將如何闖出“新市場”？上游新聞記者展開了采訪。
老字號靠“混改”獲新生 復(fù)出受追捧
九園的歷史，可以追溯到20世紀(jì)30年代。1931年，由內(nèi)江人蘇哲九開辦，以其名字的第三字“九”為題材，取名“九園”，寓意長長久久，首家店落戶于重慶較場口魚市街一帶（后遷到小什字）。
很快，九園包子以新鮮的食材、獨特的口味迅速俘獲了“吃貨們”的胃。據(jù)老重慶人回憶，當(dāng)時，盡管九園每日上午 10 點才營業(yè)，但門口常常天不亮就有食客排起長龍，不少文人名流都是九園的常客。市場上還流傳出一句歇后語：“在九園門前賣包子，就如同在關(guān)公面前耍大刀”。
隨后，九園包子在重慶渝中區(qū)民族路、中山四路開出了分店。
△九園包子老照片。 受訪者供圖
20世紀(jì)90年代，因較場口一帶拆遷，九園包子三易其址，加上時局的變遷以及各種因素，導(dǎo)致九園包子暫別市場。2004年，最后一家九園老店在上清寺關(guān)門歇業(yè)，至此，九園包子淡出重慶民眾視野。
2017年2月，在消失十多年后，九園的品牌持有方渝中商業(yè)發(fā)展有限公司聯(lián)合朝天門餐飲控股集團(tuán)開啟“混改”模式，以包子為主打、多種小吃為輔的“小吃集合店”九園與食客見面，在得意世界與國泰廣場兩店同開。同年10月，最為被人熟知的上清寺九園包子店重裝開業(yè)，品牌正式復(fù)出市場。
緊接著，就是更多資本的涌入，九園包子也開啟了擴(kuò)張之路，通過連鎖經(jīng)營和加盟的方式，開遍了全城。
公開報道顯示，在2019年，九園包子的門店數(shù)量達(dá)到了200家左右，其中直營店鋪占到一半。以上清寺店鋪為例，好的時候一天營業(yè)額可以做到7000多元。
擴(kuò)張“踩剎車” 近三年店鋪數(shù)量不增反降
不過，從2020年起，快速擴(kuò)張的九園包子“踩了一腳剎車”。
記者查詢第三方美食平臺等發(fā)現(xiàn)，從2020年開始，九園包子的店鋪逐漸縮減，最少的時候只剩下40余家店鋪。
九園包子經(jīng)歷了什么？
“的確，近三年來九園包子的店鋪數(shù)量有所減少。”對此，重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司(以下簡稱“朝天門集團(tuán)”)副總裁張雷蕾接受記者采訪時表示，這一方面主要是因為受疫情影響，部分店鋪避免損失選擇暫時閉店。另一方面，九園在快速擴(kuò)張中的確也有待改善之處，因此公司也趁著這段時間在不斷調(diào)整“蟄伏”，以待市場恢復(fù)后能夠再次快速布局。
張雷蕾舉例介紹，此前九園招牌非遺醬肉包的生產(chǎn)一直是在江浙等地生產(chǎn)，供應(yīng)鏈太長，在門店快速擴(kuò)張下難以保障供應(yīng)，成本也較高。為此，2021年朝天門集團(tuán)聯(lián)合重慶嘉士德食品有限公司在渝北落成了九園嘉士德工廠，新工廠總面積約3500平方米，于2022年正式投產(chǎn)，現(xiàn)有4條生產(chǎn)線，用于生產(chǎn)九園小吃中的非遺醬肉包系列，單班產(chǎn)量可達(dá)10萬個包子。
“新工廠建成投產(chǎn)后，產(chǎn)地臨近銷售市場，生產(chǎn)出來的九園包子能在最短時間滿足供應(yīng)需求，極大程度地降低了運輸成本并減少了運輸中的損耗，品質(zhì)得到了更好的保證。”張雷蕾說，自有工廠的建成投產(chǎn)會使九園的供應(yīng)鏈更加穩(wěn)固，滿足加盟商更多的產(chǎn)品需求。
此外，也有部分消費者表示，在加盟模式下，九園包子在品質(zhì)、口味上要做到統(tǒng)一是一大挑戰(zhàn)。
例如，記者在某第三方美食平臺上就看到 “如今的九園包子已經(jīng)沒有兒時的味道”“機器包偏多，還是懷念手工包”等評論。另外，4元一個包子的售價，也讓不少消費者覺得有點“小貴”。
“在擴(kuò)張之初，的確有部分消費者反饋口味有變化，這方面，我們也作了改善。”張雷蕾表示，老字號重出江湖，面臨的市場已經(jīng)完全改變，尤其是小吃市場，更多受眾是年輕群體，因此九園在復(fù)出之后，就面臨如何在傳承與創(chuàng)新之間尋找平衡的問題，既要讓“老顧客”尋回記憶中的味道，又要滿足當(dāng)下年輕人的口味。為此，九園依靠由中國烹飪大師、國家特級廚師、九園傳承人陳業(yè)希先生等組成的頂尖研發(fā)團(tuán)隊的技術(shù)支持，在傳承非遺制作技藝，保證重慶小吃風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新來滿足消費者多元化的飲食需求。如今的九園，既有機器包，也有師傅現(xiàn)場制作的手工包，可以滿足更多人的口味。
加速全國布局 2025年門店欲突破1000家
如今，老字號復(fù)蘇已經(jīng)成為風(fēng)口，接下來，九園又將何去何從？
“經(jīng)充分調(diào)試與打磨，九園已做好全國布局的準(zhǔn)備。”張雷蕾表示，經(jīng)過團(tuán)隊組建、品牌升級、建設(shè)工廠等幾個階段的充足籌備，2023年，九園將以連鎖加盟的“輕運營”方式，在重慶大本營加速擴(kuò)店的同時，加快全國布局。
張雷蕾說，在重慶市場，九園將主打早餐市場，以包子為主，輔以糯米團(tuán)、豆腐腦、油茶等重慶特色早餐餐食，與小面店等其它餐飲店形成錯位競爭。店鋪類型上，分為15-30平方米的創(chuàng)業(yè)店和30-50平方米堂食店，其中前者只需10萬元以內(nèi)的前期投入，特別適合加盟。
而在全國，九園則將以“重慶小吃”集合店的形式亮相。
“九園雖然是老字號品牌，但在全國市場而言，其知名度還有待提升。”張雷蕾說，在全國市場，九園將把小面、酸辣粉等重慶小吃納入，此外，還將推出“大師系列”預(yù)制菜，成為一家主打全天候“簡餐+小吃”場景的連鎖餐飲品牌。目前已有北京、西藏等地客戶加盟開店，接下來珠海、廣州、杭州也將啟動。
張雷蕾介紹，為了保障加盟模式下的統(tǒng)一管理，九園專業(yè)團(tuán)隊已經(jīng)構(gòu)建了一套成熟完整的餐飲連鎖經(jīng)營管理體系，將在項目咨詢、店面選址、市場規(guī)劃、物資物料以及設(shè)備裝修等多個環(huán)節(jié)，為合作伙伴提供最匹配的解決方案。同時，為保障全國市場供應(yīng)，今后九園也計劃形成華北、華東、西南、大灣區(qū)同時生產(chǎn)的供應(yīng)鏈體系。
未來，九園將以川渝為大本營，輻射大灣區(qū)、長三角、京津冀等區(qū)域，計劃到2025年，門店突破1000家。
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老字號全國化 核心仍是品質(zhì)
老字號走向全國，將迎來新的發(fā)展機會，但同時，也會面臨不少挑戰(zhàn)，九園包子的全國拓展之路，如何才能走得更好？
在重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院教授廖成林看來，要推動老品牌“活化”，運營者首先要考慮三方面的內(nèi)容。
一是要打破老品牌的“刻板印象”。任何一個老品牌，都是在特定地域、特定年代、特定消費環(huán)境下形成的，特定因素促成它的成功。如今的消費市場和消費群體、競爭市場已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，即使是老消費群體，他的需求也在隨著環(huán)境的改變而改變和升級，老品牌要靠什么去打動他們？這就需要在傳承與創(chuàng)新中找到平衡。
二是要弄清楚老品牌傳承至今，支撐因素是什么，靠什么能夠沿襲至今，要清楚品牌真正的內(nèi)涵是什么。
三是要弄清楚在新一輪擴(kuò)張中，主要是靠資本的撬動還是其他因素，資本的入局本身是做大做強品牌的一種手法，但是它只是手法，不管是區(qū)域布局還是全國擴(kuò)張，最重要的還是品牌的核心價值和品質(zhì)保障，尤其是在快速擴(kuò)張中，把握好這一點，才能讓消費者真正心動和行動。
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九園發(fā)展歷程
1931年：九園第一家店在重慶城魚市街（現(xiàn)較場口得意廣場輕軌通風(fēng)口前）開業(yè)
20世紀(jì)80年代 ：分別在新華路、民族路、中山四路開設(shè)三家門店
2004年：最后一家九園老店，因中山四路舊城改造關(guān)門歇業(yè)。至此，九園包子淡出重慶民眾視野。
2014年 ：入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 九園“傳統(tǒng)制作技藝”入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2017年：九園于重慶上清寺中山四路重裝開業(yè)正式復(fù)出。
2021年：九園進(jìn)行了品牌全新升級。
2022年：九園嘉士德工廠在重慶渝北投產(chǎn)。
上游新聞記者 孫瓊英
編輯：陳璐
責(zé)編：張松濤
審核：馮飛
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