姜末炒雞蛋弄出螃蟹味,姜末炒蛋黃有種蟹黃味道

因為傳統的蟹季只有兩個月，加之價格昂貴，河蟹的美味只能為少數中國人享受，這種遺憾催生了一道菜的誕生。它們是普通的食材，和螃蟹沒有絲毫聯系。并不復雜的組合結果卻令人意想不到，與蟹十分類似的味道，用低廉易得的食材所進行的味覺轉化，是一個充滿趣味的烹飪主題。

——《舌尖上的中國：我們的田野》

早前豫園一家“蟹粉小籠”店被投訴“沒有蟹味道”，店家稱加入少量熬煮過的蟹粉吃不出蟹味也不足為奇。這阿扎里打著蟹粉招牌卻沒蟹味兒，倒不由想起了上海人一道沒有蟹肉卻反而有蟹味道的家常菜——蟹粉蛋。

既沒有蟹肉、也沒有蟹黃，滑溜的蛋白帶有海鮮味，再用姜醋搭配烹制雞蛋黃，不是螃蟹卻勝似蟹味，所以這道蟹粉蛋還有一個驕傲的別稱——賽螃蟹。用一盆炒雞蛋就能炒出蟹肉的味道和賣相，這其中的竅門是什么，儂還記得么？儂還會做么？

宮廷小菜“賽螃蟹”

話說這賽螃蟹原先是老北京的名菜，后來被咱們愛吃大閘蟹的上海人給改良成了眾所周知的本幫菜。

賽螃蟹最傳統最簡單的做法就是碗里敲幾個雞蛋，鍋內熱油后倒入雞蛋，用筷子不停的劃拉，然后淋上調好的姜末醋汁，加點雞精調味即可出鍋。由于傳統的賽螃蟹比較平民化，廚師們改良后就衍生出些許別的做法，使賽螃蟹變平凡為不平凡。有的為了使“蟹肉”、“蟹黃”的口感更為鮮明，會將雞蛋清與雞蛋黃分開炒；有的在烹飪過程中加入魚肉、干貝或者其他海鮮肉末替代蟹肉，來豐富口感。

“蟹肉”“蟹黃”分明的賽螃蟹

慈禧賽螃蟹

相傳慈禧太后非常喜歡吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可當時并不是螃蟹的盛產期，而且北京離上海太遠，即便有螃蟹也不可能馬上運到，那時還沒有活養一說。

“有螃蟹要吃，沒有螃蟹創造螃蟹也要吃”這就是廚師智慧的體現吧。御廚靈機一動，把雞蛋清與姜末合炒，再備一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高興，大加贊賞。從此，賽螃蟹這道菜被廣泛傳播開來。

在圍成花環狀的白灼西蘭花中，嵌著海鮮肉末的蛋白花上點綴著蛋黃，猶如閃爍的金色光芒，還有濃郁的海鮮味，吃起來口感清爽，風味獨特，這就是“慈禧賽螃蟹”。

除了圍上一圈西蘭花的“慈禧賽螃蟹”，還有一種賽螃蟹做法是用大黃花魚肉與雞蛋合炒后，再配上姜末醋汁一同上桌，蘸取醋汁食用，這種做法屬于魯菜系，稱為“魯派賽螃蟹”。

“魯派賽螃蟹”以大花黃魚為主料，配以雞蛋，

再加入各種調料炒制而成

蟹醋有講究

但不論是何種做法的賽螃蟹，有兩點是萬變不離其宗的，一是要保持雞蛋的柔嫩才能使口感與蟹更相像，所以炒蛋時火不能太大，以免把蛋清炒得過老。二就是不能少了醋汁，說醋汁就是賽螃蟹的靈魂所在一點也不夸張。

都知道吃蟹不能少了姜末醋汁做蘸料，《紅樓夢》第三十八回里，賈寶玉有詩云：“潑醋擂姜興欲狂”，可見早在清初，吃蟹蘸姜末醋汁已很普及，認為不僅可以添味，還可增興。而上海本幫菜以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色，常用的烹飪方法以紅燒、煨、糖為主。所以后來，螃蟹的蘸料在江浙一帶，又增加了兩種調味品：醬油和食糖。

在賽螃蟹的調味醋汁中，除了姜末陳醋，也要加些白糖才更不負滋味。有了醋汁和姜末的點綴，滋味就更像蟹肉那般鮮美了，可以當熱炒，也可以放涼后當冷盤，而且不會像真正的蟹肉那樣涼了后會有股腥氣。清淡又開胃，即使夏天食用也不覺味重。

“做人家”的生活智慧

用一盆炒雞蛋做出蟹肉的賣相和味道，用一塊錢的雞蛋吃到一百塊的大閘蟹，這不僅僅體現了上海人的生存智慧，更是上海人為了“做人家”而衍生出來的創造發明。

那什么是“做人家”呢？“做人家”在滬語中喻指勤儉持家節儉、會過日子。比如說“搿個人交關省，吃啊舍弗得吃，著啊舍弗得著，蠻做人家個”?！白鋈思摇庇袝r也做調侃，但無貶義。

“做人家”換成現代的說法就是聰明消費。一直以來，花小錢享受精致的生活，是老派上海人引以為傲的生活技巧?！白鋈思摇比缃癫畈欢喑闪伺e世公認的上海女人的集體性格，在人家看不到的地方節約，一塊錢要當兩塊錢來用，出門則要衣著光鮮，舉止時尚。

所以“做人家”被創造性地理解為合理的理財觀念。即便是在上世紀最困難的歲月里，海派洋氣的上海女人依然有著自己的追求，生怕被別人說“小嘎巴器”。因為上海人堅信，“吃不窮，穿不窮，不會算計一世窮”。

不僅僅是這道賽螃蟹，還有餛飩面、菜泡飯等等，這些體現的都是阿拉上海人對于飲食精心策劃的追求和勤儉持家的秉性吧。

菜泡飯配點小菜 也是老上海生活中的小樂惠

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