餐廳服務員主要做什么(餐廳服務員主要做什么工作內(nèi)容)

中新經(jīng)緯10月15日電(羅琨 閆淑鑫 實習生 肖立群)周六早上九點，小安和朋友相約坐上東鐵線，11點左右從深圳羅湖口岸出來，去附近的商場吃頓午餐犒勞下自己，下午再逛逛街剪個頭發(fā)或者做個美甲、按摩，晚上回香港。這已經(jīng)成為了小安等香港“打工人”的周末日常。

隨著熱衷北上消費的港人對內(nèi)地新消費品牌的認知加深，一些餐飲企業(yè)順勢在香港推出了分店。不過在地租和人工成本都高的香港，這些品牌能否復制之前的成功路徑？

餐飲企業(yè)扎堆搶灘香港

小安算過一筆賬，在香港，去一家稍微像樣點的飯館，有時兩個人花費六七百元未必能吃飽，一些熱門餐廳還有就餐時間限制。但是去深圳，一般人均150元就可以吃得很好了，吃完還能在店里和朋友悠閑地聊天。“之前去農(nóng)耕記，我和朋友六個人，點了一桌子菜，結賬時都不到600元(單位：人民幣，下文如無標注單位均為人民幣)，太香了。”大眾點評顯示，在深圳有多家分店的農(nóng)耕記人均消費在70-90元之間。

近期，她驚喜地發(fā)現(xiàn)，農(nóng)耕記也來香港開店了。9月26日，農(nóng)耕記香港店開始試營業(yè)。小安查看菜單后發(fā)現(xiàn)，同樣是招牌湖蝶魚，香港需要128港元(約120元)，而在深圳是65元，鮑魚辣椒炒肉需要158港元(約148元)，而在深圳僅68元。此外，菜單上還有299港元(約279元)的鮑魚煨土雞和399港元(約373元)的紅燒老甲魚。

中新經(jīng)緯從農(nóng)耕記客服處確認，這兩道菜在深圳門店內(nèi)并未售賣，與之對應的相似菜品有茶油炒土雞和濃湯甲魚，售價分別為88元和388元。而在深圳，不同的門店菜單標售的菜品也有差別，有些門店沒有這兩道菜。

香港本地市民悠悠趁著試營業(yè)就去嘗鮮了。她分享說，餐品比較接近香港口味，更淡一些，同一道菜在深圳農(nóng)耕記吃口味會更重，更加偏咸一些。

“在深圳一般四菜一湯人均100元左右就能搞定，而在香港人均要200-300港元(約187-280元)。因為香港店租和食材都比較昂貴，在香港消費餐點分量偏小，如果要吃到高質(zhì)量的食物，大約人均需要花費400-500港元(約374-467元)。”悠悠說。

除了農(nóng)耕記外，不少餐飲企業(yè)都瞄準了香港。9月6日，楊國福麻辣燙香港首店開業(yè)。這家店位于港島中環(huán)干諾道中上的盈置大廈，附近金融機構林立，馬路斜對面就是港交所。

10月10日中午11點40分，中新經(jīng)緯到達楊國福門店口時，里面顧客寥寥，僅有兩桌坐了人，另還有數(shù)人在點餐，而同一時間，附近的麥當勞、譚仔云南米線、吉野家、大家樂等餐廳則顯得熱鬧許多，部分餐廳只剩下幾個空位。根據(jù)飲食資訊平臺openrice，楊國福、麥當勞、吉野家和譚仔云南米線的消費在人均50港元(約47元)以下，大家樂的人均消費均在50-100港元(約47-93元)。

楊國福麻辣燙香港門店 中新經(jīng)緯羅琨攝

不過12點開始楊國福門口已經(jīng)有約二十名顧客在排隊，或受制于先點菜后入位的模式，店內(nèi)仍有不少空位。

一名在附近上班的量化金融從業(yè)人士表示，他經(jīng)常來吃，口味還可以，但是性價比不高，男生吃一頓得花約130港元(約121元)。店內(nèi)電子屏顯示，食材為19.8港元(約18.5元)100g，葷素同價。

Sabrina分別在深圳和香港的楊國富麻辣燙就餐過，她覺得香港和深圳的口味都差不多，內(nèi)地的菜品會比香港多一些，但是香港門店的價格是內(nèi)地兩倍以上，她在香港吃楊國富麻辣燙吃了120港元(約112元)都沒吃飽，從香港去深圳吃飯就算加上交通費都要便宜不少。

在附近銀行上班的趙女士則告訴中新經(jīng)緯，她一般中午就在公司附近吃飯，基本上花費是人均80-100港元(約75-93元)，對于她和同事來說，楊國福有些超預算了。在小紅書等社交平臺上，一些網(wǎng)友將這家店稱為“全國最貴楊國福”。

楊國福麻辣燙香港門店內(nèi)的電子屏。中新經(jīng)緯羅琨攝

中新經(jīng)緯通過走訪和電話詢問楊國富麻辣燙在內(nèi)地的線下門店，了解到在北京西單與王府井附近店鋪售價都是31.8元/斤，而在房山區(qū)城關店售價為24.8元/斤，在三四線城市河南洛陽、江西九江，售價分別為23.8元/斤和26.8元/斤。而按照楊國福在香港定價，一斤需花費99港元，折合人民幣約92元。

此外，兩大火鍋巨頭海底撈和呷哺集團也早已登陸香港市場，其中海底撈目前在香港有五家分店；呷哺集團在香港共有十余家湊湊餐廳，呷哺呷哺餐廳在香港的首家門店也將于近期亮相。

“我們在今年初專門成立了港澳臺及國際市場事業(yè)部，主攻內(nèi)地以外的市場。”呷哺集團相關負責人稱。

九毛九集團相關負責人也向中新經(jīng)緯透露，2023年年底，太二將正式進入香港市場發(fā)展，在香港同步開出4家門店。未來，九毛九集團預計在香港布局15-20家門店。“我們一直對香港市場保持密切觀察，2023年隨著疫情防控政策的調(diào)整，我們已逐步開展了門店選址工作。”

除了餐廳外，還有不少茶飲品牌也瞄準了香港市場。openrice數(shù)據(jù)顯示，喜茶在香港有三家分店，奈雪的茶有一家分店。今年1月，Manner在銅鑼灣世貿(mào)中心開出香港首店，成為第一家將門店開到香港的內(nèi)地咖啡品牌。此外，還有一家計劃赴港上市的新茶飲品牌亦向中新經(jīng)緯透露，未來有赴港開店計劃。

赴港開店會遇到哪些挑戰(zhàn)？

戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊指出，香港的物價水平、房租、人力和管理成本都比內(nèi)地要高，因此同一家餐廳定價比內(nèi)地高也是正常的市場現(xiàn)象。

海底撈相關負責人在接受中新經(jīng)緯采訪時坦言，赴港開店會遇到人工與租金成本高、餐飲行業(yè)難招聘、餐飲品牌眾多競爭大等挑戰(zhàn)，最大的挑戰(zhàn)應該是招聘，人員流動性大。

此前據(jù)港媒報道，港股上市公司大家樂首席執(zhí)行官羅德承表示，不只聘請員工困難，亦要出盡法寶留住員工。他聽說同行為了搶人手，會在其他餐廳廚房外等待員工下班然后高薪挖角。

中新經(jīng)緯近期在位于香港島灣仔軒尼詩道的佳記美食的招聘啟事上看到，該餐廳招聘廚房學徒的月薪為17000-20000港元(約15878-18680元)，廚房高級學徒可達24000港元(約22416元)，區(qū)域經(jīng)理為25000港元(約23350元)，另加季度獎金和年度業(yè)績獎金。根據(jù)openrice平臺，佳記美食的人均消費在50港元(約47元)以下。

佳記美食香港門店貼出的招聘啟事。中新經(jīng)緯羅琨攝

海底撈在香港某招聘網(wǎng)站貼出的招聘啟事則顯示，招聘全職服務員，月薪最高達35000港元(約32690元)，每天工作時間為10小時。

海底撈在香港某招聘網(wǎng)站貼出的招聘啟事

盡管薪資看起來頗為優(yōu)厚，但不少餐廳都面臨人手短缺的現(xiàn)狀。中新經(jīng)緯在不少餐廳門口均發(fā)現(xiàn)有張貼招聘啟事。今年3月，香港立法會議員張宇人估計飲食界空缺達到4萬個，令不少餐廳營運受到影響，他建議餐飲聘請大灣區(qū)員工，他們可以即日往返香港和內(nèi)地，以提升崗位吸引力。

品牌出海更考驗供應鏈

在性價比優(yōu)勢相對沒那么強的情況下，什么樣的餐飲品牌更容易占領市場？徐雄俊指出，任何品牌打入當?shù)氐氖袌觯欢ㄒ霰就粱母牧迹贫ǜ玫膿寠Z當?shù)叵M者和市場的戰(zhàn)略，才能更好地留住消費者。

海底撈相關負責人透露，海底撈會基于對市場和顧客需求的了解，對當?shù)夭藛卧O計及食材的選擇會更加貼近本土化，服務細節(jié)會根據(jù)當?shù)厝说牧晳T也做出一定的調(diào)整。“我們在香港區(qū)域研發(fā)了港式花膠雞湯底，新增了香港本地人喜歡的響鈴卷等菜品。”

呷哺集團前述負責人也提到，湊湊香港餐廳的核心產(chǎn)品和商業(yè)模式和內(nèi)地相同，呷哺呷哺香港首家門店的模型和內(nèi)地則進行了“本地化”優(yōu)化和升級，包括創(chuàng)新“鍋中鍋”的鍋底，推出大小鴛鴦鍋；在中式湯底中加入西式工藝等。

此外，徐雄俊指出，要打造品牌，成為某個品類品牌代表。海底撈火鍋、太二酸菜魚、農(nóng)耕記湘菜、楊國福麻辣燙這些都是某個品類的領導品牌和代表，大品牌進入香港市場才更有競爭力。

“呷哺集團在港澳臺和海外市場的擴張已經(jīng)有4年的時間了，平均每年都獲得千萬級水平的盈利。”呷哺集團上述負責人透露。

徐雄俊還提到，香港的文化、消費習慣和內(nèi)地的差異，也必須考慮。多名受訪人士均提到，香港很多餐廳都有“加一”服務，也就是需要收10%的服務費，而在內(nèi)地沒有這個概念。基本上大多數(shù)香港餐廳如果要外帶酒水進入店內(nèi)，需要收取開瓶費，帶蛋糕則需要收切餅費。深圳的餐廳就沒有這個限制，還可以點外賣飲料帶進去。深圳的就餐環(huán)境要比在香港寬敞，基本上不需要拼桌，而在香港茶餐廳等店內(nèi)，因為門店大小有限，拼桌是很常見的現(xiàn)象。

香港的餐飲市場西餐、日韓料理都比較多，而中餐中的川菜、湘菜相對比較缺乏。因此，在徐雄俊看來，內(nèi)地比較火的川菜湘菜進入到香港市場是有機會的。不過，香港的人口只有七百多萬，而且深圳的餐飲也比較繁榮，能吸引很多香港人來消費。相對來說，香港的市場未來增量可能還不如深圳，但香港高消費人群多，消費率較高。因此，要在香港市場經(jīng)營，必須做中高端的市場，才能支付起高昂的店租人力成本。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，餐飲行業(yè)出海是一個非常大的挑戰(zhàn)，在挑戰(zhàn)背后其實也有更多的品牌紅利以及體系升級的利好。香港的整個餐飲行業(yè)已經(jīng)步入了規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化的節(jié)點，而內(nèi)地的整體體系流程和品質(zhì)方面還有很大的提升空間。

“香港消費者對于品質(zhì)的要求是非常苛刻的，所以出海的品牌如何在供應鏈的完整度上下功夫，保證品質(zhì)和食品安全，進行場景的創(chuàng)新，服務態(tài)度、服務體系的升級，以及客戶粘性的維護，是重中之重。如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了紕漏，對于出海的餐飲品牌來說都會是巨大的危機。”朱丹蓬提醒說。

九毛九集團上述負責人也提到，內(nèi)地餐飲品牌進軍香港市場，完善的供應鏈體系和本地化的運營策略是關鍵。“在香港開店并非簡單地復制內(nèi)地的模式，需要根據(jù)香港當?shù)氐姆伞⑽幕⒘晳T重新建立一個模型，依托完善的供應鏈體系不斷擴張。”

該負責人介紹，為進軍香港市場，九毛九集團在各方面都做了充分準備，包括面向本地客群的品牌打造、建立本地化供應鏈、本地化商業(yè)環(huán)境的熟悉、本地化員工招募與培訓系統(tǒng)等。

“隨著各地區(qū)交流逐步復常，對外擴張成為很多連鎖餐飲企業(yè)的選擇，但赴港其實是一個需要不斷積累經(jīng)驗的過程。只有在內(nèi)地已經(jīng)通過市場驗證，有極大需求的，流程相對簡單、供應鏈完善的超級品類，才具備赴港的硬性條件，而部分對人力成本依靠大、模型重、供應鏈不完善的品類，目前還是不適宜的。”九毛九集團上述負責人稱。

一家知名茶飲品牌相關負責人向中新經(jīng)緯透露，其所在公司還暫未有布局香港的計劃，還需要運營部門評估具體的盈利模型后才能做出決策。不過據(jù)其個人觀察，新茶飲中檸檬茶品類更容易在香港站穩(wěn)腳跟，一方面是檸檬成本低，盈利空間更大，另一方面是香港本地人有喝檸檬茶的習慣。而其他的綜合類品牌，又有奶茶又有果茶，還每月高頻上新，對于供應鏈運輸來說是一個挺大的難點。(更多報道線索，請聯(lián)系本文作者羅琨：luokun@chinanews.com.cn)(中新經(jīng)緯APP)

(應采訪對象要求，文中小安、悠悠、Sabrina為化名)

(文中觀點僅供參考，不構成投資建議，投資有風險，入市需謹慎。)

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責任編輯：常濤 李中元