牛尾湯相克的食物、牛尾燉湯的最佳搭配

走進(jìn)梅縣區(qū)程江鎮(zhèn)扶外村，穿過(guò)梅瑤路，如果不仔細(xì)留意，就會(huì)錯(cuò)過(guò)一家祖?zhèn)魉拇炙嚨目图颐朗车辍＿@家店看似外觀簡(jiǎn)樸，卻是十分“牛氣”，它就是程江三園牛氏輩（以下簡(jiǎn)稱“牛氏輩”），一家全牛宴飯店。

這里的全牛宴，突出“牛”和“全”字。一頭牛從頭到腳，從身子到尾巴，從皮到肉，從外到內(nèi)，都被廚師巧妙地用炒、爆、燒、煮、燜等傳統(tǒng)飲食文化技法，制作成一道道客家美味佳肴。

“牛氏輩有著百年傳承，不僅符合客家人的口味，更包含了客家人物盡其用的生活美食觀念。”老板娘吳利霞說(shuō)，他們計(jì)劃把牛氏輩的全牛宴打造成一個(gè)品牌，成為梅州本地的美食標(biāo)簽。

●文/汪思婷 圖/何苑妮

生意火爆

食客不惜排長(zhǎng)隊(duì) 只為一嘗美味

眼前的牛氏輩，是建在普通的民居里的。穿過(guò)居民建筑，是一個(gè)寬敞的農(nóng)家小院，廚房就設(shè)在小院的一角，老板娘一家也住在這里，只需走一兩步就可到飯店。店里的設(shè)施極簡(jiǎn)單，質(zhì)樸的木桌和紅圓凳子，除了兩個(gè)大房間，其余的餐桌都在寬敞的大廳，客人一多，能擺滿20張桌子。

盡管環(huán)境條件簡(jiǎn)單，但每天慕名而來(lái)的客人卻很多，農(nóng)家小院幾乎每天都停滿了車輛。每到節(jié)假日，從門口停放的眾多小汽車車牌來(lái)看，客人們不僅有梅州當(dāng)?shù)兀€有不少珠三角地區(qū)、梅州周邊城市的人們也來(lái)到這里一吃為快。

“之所以把自己的家改造成飯店，就是想讓大家來(lái)我們這里吃飯的時(shí)候，有一種回到家的感覺(jué)，吃得自在和舒服。”吳利霞說(shuō)。

據(jù)介紹，牛氏輩制作全牛宴的手藝已有祖?zhèn)魉拇鷼v史。因?yàn)榭图胰酥v究勤儉持家，在過(guò)去物資匱乏的年代，牛肉只有在過(guò)年的時(shí)候才能吃到，正是因?yàn)檫@樣，牛身上的任何一個(gè)部位他們都舍不得丟棄。

“聽(tīng)長(zhǎng)輩們說(shuō)，以前村子里的人只懂吃牛肉，其它部位不太懂如何弄來(lái)吃。只有我們家的老一輩會(huì)去研究和制作，所以手藝一直不錯(cuò)，也傳承至今。”吳利霞說(shuō)，只要是牛身上的部位，他們都能做成一道菜。牛氏輩的全牛宴以牛的內(nèi)部為主，其內(nèi)臟的牛百葉、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾，全牛宴的每一道菜都會(huì)選用牛身上的不同部位。

吳利霞介紹，上世紀(jì)90年代初，飯店一開(kāi)始不只做全牛宴，還做客家人的傳統(tǒng)早餐腌粉面等。“隨著時(shí)代的發(fā)展，不能照著老一輩的思路去開(kāi)店，當(dāng)時(shí)還不清楚食客的需求，所以就跟著大家一起做客家傳統(tǒng)美食。”吳利霞說(shuō)，當(dāng)他們開(kāi)始熟悉飯店的經(jīng)營(yíng)模式，了解了食客的需求后，他們開(kāi)始以做全牛宴為主。沒(méi)想到僅一年時(shí)間，生意火爆，各地吃貨常慕名而來(lái)，經(jīng)常會(huì)排起長(zhǎng)龍。

“當(dāng)時(shí)的飯店開(kāi)在程江崗仔上市場(chǎng)，地方小，人又多，有時(shí)候不得不在隔壁村委的空地?cái)[桌椅，顧客們點(diǎn)著蠟燭吃飯。”吳利霞說(shuō)，經(jīng)常會(huì)有食客為吃上美味的菜肴，排隊(duì)等也無(wú)所謂。

隨著全牛宴大受歡迎，吳利霞招了十多名工人都不夠用。她說(shuō)，每到節(jié)假日，自己的小孩和親戚們有近10人，都會(huì)主動(dòng)過(guò)來(lái)幫忙。

工序繁瑣

從選料到烹飪 十年才能練就正宗手藝

做好全牛宴，關(guān)鍵是什么？面對(duì)筆者的提問(wèn)，吳利霞脫口而出，“新鮮的食材加上我們的真心實(shí)意。”做了多年全牛宴，吳利霞也悟出了不少道道。她說(shuō)，每天早上天剛亮，就要去菜市場(chǎng)，到指定的賣家那里購(gòu)入原材料，一定要買到最新鮮的食材。

“有些店家也會(huì)將食材送到飯店，我們都會(huì)仔細(xì)驗(yàn)貨，只要不符合我們的要求，一律拒收。”吳利霞說(shuō)，市面上買的牛肉一定要看其是不是注水的，如果注水了，烹飪技術(shù)再怎么高都是不好吃的，所以原材料十分重要。

有了新鮮的食材，接下來(lái)就是刀工手藝。切肉的刀工十分講究，不同的部位，用不同的切法，“庖丁解牛”般細(xì)致分肉，手起刀落間盡是沉穩(wěn)與妥帖。比如牛肉的切法，每一片都講究厚薄均勻，這樣的肉吃起來(lái)才能嫩、爽、滑。

此刻，一碗熱氣騰騰的牛肉丸端上了桌，上面撒著綠綠的芹菜葉提香，撲鼻而來(lái)的香味讓人不禁咽口水。“我們的牛肉丸都是自己制作的，現(xiàn)做現(xiàn)煮，其美味新鮮一吃就能感覺(jué)到。”

吳利霞說(shuō)，牛肉丸用的是百分百純牛肉，雖然是機(jī)打，但其口感不比手打牛肉丸差。據(jù)介紹，機(jī)打的肉丸漿更為順滑和細(xì)膩，牛肉丸吃起來(lái)肉質(zhì)更飽滿，符合客家人的口味。

“機(jī)打牛肉丸的過(guò)程中，高速運(yùn)轉(zhuǎn)會(huì)發(fā)熱，所以要加入適量的冰塊，這個(gè)度要拿捏準(zhǔn)。”吳利霞說(shuō)，冰塊放少了，肉容易熟，放多了又溶解成水，口感差，這是十多年時(shí)間積累下的經(jīng)驗(yàn)。

牛身上每個(gè)部位的肉質(zhì)對(duì)于火候的要求都有不同。比如這道炒牛腳筋，幾乎所有的膠質(zhì)都滲透出來(lái)，一口咬下去，嘴唇間黏黏的感覺(jué)，舌尖開(kāi)始“跳舞”，口齒間更有一股濃郁的香氣回蕩。吳利霞介紹，“制作牛腳筋需要經(jīng)過(guò)幾道工序，首先把新鮮的牛腳筋放入水中，燉半個(gè)小時(shí)后至軟爛后撈出，切成細(xì)長(zhǎng)條狀，再加以簡(jiǎn)單的配料進(jìn)行翻炒。”

要說(shuō)牛氏輩的全牛宴哪一道菜最受歡迎，腌牛百葉是首選，可以說(shuō)是這家店的招牌菜。據(jù)介紹，生意好的時(shí)候，一天需要購(gòu)入上百斤的牛百葉，為了保證來(lái)的客人都能吃到，吳利霞限定每一桌最多只能上兩盤(pán)腌牛百葉，但還是出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。

這腌牛百葉究竟有何吸引食客的地方？筆者嘗試著夾起一片牛百葉，放入口中，觸及舌尖后，味蕾立馬“醒”了，Q彈的牛百葉嚼在嘴里有清脆的“嗦嗦”聲，口感、味覺(jué)都很微妙。其做法就是將新鮮的牛百葉用開(kāi)水焯一遍后撈出，豬油爆炒蔥、姜、蒜、辣椒，然后淋在牛百葉上，一道爽口的腌牛百葉就完成了。僅需10分鐘就能做好的腌牛百葉，背后的付出卻不簡(jiǎn)單。

“牛百葉褶皺多，清洗難度大，為了保證口感，我們不能馬虎。”吳利霞一邊說(shuō)一邊示范，水流不斷的情況下一片一片清洗牛百葉，雙手要接觸到每一片褶皺的細(xì)處，反復(fù)揉搓，褶皺清洗個(gè)兩三遍，確保粘附的污穢完全去除，然后再翻面將牛百葉白肚部分的粘膜一點(diǎn)點(diǎn)用手慢慢地撕掉，這樣的牛百葉才夠爽脆。

從選料到清洗、刀工、烹飪，吳利霞跟隨丈夫用了十多年的時(shí)間，才掌握了真正的手藝。每一個(gè)步驟都凝聚了吳利霞的用心，她說(shuō)，真心實(shí)意是對(duì)顧客最基本的態(tài)度，顧客吃得安心和開(kāi)心，對(duì)她來(lái)說(shuō)就是最大的回報(bào)。

發(fā)揚(yáng)傳承

堅(jiān)守老味道 把全牛宴打造成梅州獨(dú)特美味

筆者發(fā)現(xiàn)，吳利霞的身邊有一位年輕女孩在一旁打下手，兩人一前一后在廚房里有條不紊地忙著。這個(gè)女孩就是吳利霞的女兒張秋媚，一位90后女孩。

“我們要把牛氏輩做出名堂，讓大家知道，廣東不只有潮汕牛肉，我們梅州客家人也有全牛宴。”張秋媚說(shuō)，相比潮汕的牛肉火鍋，梅州牛氏輩的全牛宴更加注重調(diào)味，烹飪手法也較多，符合客家人的烹飪文化。她將和母親一起，努力把牛氏輩打造成梅州的一個(gè)美食品牌。

聽(tīng)了女兒的話，吳利霞笑著說(shuō)：“哪有那么容易，你先好好學(xué)習(xí)廚藝吧。”在吳利霞的話語(yǔ)里，更多的是對(duì)女兒的心疼。吳利霞說(shuō)，一開(kāi)始是極力反對(duì)女兒回來(lái)幫廚，廚房的活是又累又苦，不僅要起早貪黑，還要接觸水火，“你看她一雙手，傷痕累累。”吳利霞一邊說(shuō)一邊拉起女兒的手摸了摸。

“苦累算什么，最重要的是把祖?zhèn)鞯氖炙噦鞒邢氯ァ！睆埱锩男α诵φf(shuō)，小時(shí)候，一到放假，她就會(huì)和兄弟姐妹一起到飯店幫忙，那時(shí)候就知道了父母的不容易。耳濡目染下，長(zhǎng)大后的她對(duì)廚藝也很感興趣。

據(jù)介紹，這家店主要是張秋媚父親創(chuàng)立的，吳利霞是近兩年才接手這家店。張秋媚表示，母親花了很大的努力和心血，才把這家店打理好，母親在為傳承做榜樣。作為女兒，也應(yīng)該出一份力。

對(duì)張秋媚來(lái)說(shuō)，牛氏輩不僅是家族的美好傳統(tǒng)，更是一種家的味道。她在韓國(guó)留學(xué)期間，時(shí)刻想念家里的美食。每當(dāng)開(kāi)學(xué)前一天，父親都會(huì)為她準(zhǔn)備好滿滿一份飽含父愛(ài)的牛百葉送她出門上學(xué)。張秋媚從韓國(guó)留學(xué)回來(lái)后，毅然決然回到家里幫忙，她的堅(jiān)持與誠(chéng)心也感動(dòng)了吳利霞，母女一起把這份手藝傳承下去。

提及牛氏輩的傳承，母女兩人都認(rèn)為，隨著美食文化的變遷，歷史環(huán)境的變革，一種味道能經(jīng)歷風(fēng)雨洗禮而在浮躁的社會(huì)中依然堅(jiān)守，這是很難得的。她們要堅(jiān)守著牛氏輩的老味道，堅(jiān)守住家的味道。

問(wèn)及下一步規(guī)劃，張秋媚信心滿滿，她如數(shù)家珍點(diǎn)出了全牛宴的菜式：腌牛百葉、煮牛肉丸湯、燜牛腩、炒牛腳筋、炒牛肚、黑豆牛尾湯、炒牛心轉(zhuǎn)等等，在傳承的基礎(chǔ)上，她們將結(jié)合實(shí)際需要加以創(chuàng)新，把家的味道變成餐桌上能觸動(dòng)人心的美味，把牛氏輩的全牛宴打造成梅州獨(dú)有的美味。

知多D

牛肉是寒冬補(bǔ)中益氣佳品

牛肉是生活中人們愛(ài)吃的一種肉類食材，它的蛋白質(zhì)含量特別高，脂肪含量比較低，能為人體補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)和能量，平時(shí)人們食用牛肉以后能滋補(bǔ)強(qiáng)壯身體。所以，牛肉成為廣大市民的家常菜之一，但如何挑選優(yōu)質(zhì)牛肉，在家中烹調(diào)牛肉時(shí)，有哪些食用禁忌呢？一起來(lái)看看。

牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。

中醫(yī)食療認(rèn)為，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

不少書(shū)目均有記載，《別錄》：“主消渴，止泄，安中益氣，養(yǎng)脾胃。”《千金·食治》：“止唾涎出。”《本草拾遺》：“消水腫，除濕氣，補(bǔ)虛，令人強(qiáng)筋骨、壯健。”《滇南本草》：“水牛肉，能安胎補(bǔ)血。”《韓氏醫(yī)通》：“黃牛肉，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功。”

教你如何鑒別優(yōu)質(zhì)牛肉

一看，看肉皮有無(wú)紅點(diǎn)，無(wú)紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無(wú)彈性；摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見(jiàn)到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。

食用牛肉注意事項(xiàng)

1.牛肉不能和板栗同食，否則會(huì)降低對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.牛肉不能和紅糖同食，紅糖含有豐富的維生素C和B族維生素，牛肉具有滋養(yǎng)脾胃、補(bǔ)中益氣、化痰息風(fēng)、強(qiáng)健筋骨、止渴止涎的功效。兩者相克，一起食用會(huì)引起腹脹。

3.牛肉不能和白酒同食，因?yàn)榘拙坪团Ｈ舛际菬嵝允巢模阉鼈兇钆湓谝黄鸪裕菀鬃屓梭w內(nèi)熱毒過(guò)重，會(huì)讓很多上火癥狀高發(fā)，特別是那些經(jīng)常出現(xiàn)咽喉腫痛和口舌生瘡的人群更不能把白酒和牛肉放一起吃。

4.牛肉不能和田螺同食，它們是相克的兩種食材，同吃會(huì)讓人們出現(xiàn)消化不良，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)腹脹腹痛等食物中毒癥狀。