清湯羊肉的做法與配料_羊肉清湯怎么做

“小暑大暑，上蒸下煮”，即將進入三伏天，我國很多地區(qū)都一直就有吃羊肉喝羊湯，人們稱之為“伏羊”。俗話說：“伏羊一碗湯，不用醫(yī)藥方”，講究的是“以熱制熱”，希望能發(fā)汗排毒。

很多人不愛喝羊湯、吃羊肉是因為怕腥膻。其實燉羊肉的時候，學(xué)會做減法，調(diào)料越少越好。只要牢記燉羊湯的萬能公式：“2放4不放”，保證你燉出來的羊湯不膻不腥，香味濃醇，湯色如牛奶，肉質(zhì)鮮嫩多汁。

二放：白芷、羊油

白芷是香料家族中不可或缺的一員，燉羊肉必須要添加的就是白芷，可以祛腥燥味，但不會破壞羊湯和羊肉的本味，讓肉質(zhì)鮮嫩的同時羊湯香濃味美，白芷作為一種中草藥促進食欲，還祛燥濕。盡量用A4的白芷，A3類太大。

羊油是燉羊湯的關(guān)鍵，這也是為什么在外面喝的羊湯更香的原因。燉羊湯的時候單靠羊骨和羊肉，不放羊油燉出的湯十分寡淡，入口不香醇。另外在選擇羊油的時候一定要用羊板油和羊網(wǎng)油，不要用羊尾油。

四不放：蔥、姜、料酒、大料

燉羊湯的時候，蔥、姜、料酒、大料不能放。因為蔥不耐燉，燉的時間長了湯就會變渾；姜性熱，羊肉也性熱。羊肉加姜喝完渾身燥熱；料酒燉湯時要是揮發(fā)不出去，反而會壓制羊湯的鮮味；俗語說：“羊不料，豬不椒”，燉羊肉不放大料，燉豬肉不放花椒，是國人吃出來的經(jīng)驗。一鍋好的羊肉湯，只需放2片白芷，最后碗里加鹽就夠了。

1.準備食材：

把羊骨用清水浸泡1.5個小時以后，倒掉泡出的血水重新?lián)Q水再泡上1個小時左右即可，下鍋前把大的羊骨砍開，方便燉出里面的營養(yǎng)；羊肉浸泡半個小時以上，然后放到通風的地方控干水分。

2，開始撇沫：

起鍋燒水，把羊骨涼水下鍋，用小火慢煮，邊燉邊撇沫，一直燉到?jīng)]有血沫析出來即可。前期血沫打不干凈，后面燉出來的湯就不可能白。

3.開始吊湯：

血沫打干凈之后開始吊湯，這個階段不能加涼水，被冷水激過后燉出的羊湯不白不香不濃。喜歡清湯的用小火燉，喜歡濃湯的可以用大火燉。因為羊湯濃香更好喝，所以全程用大火。

吊湯的時候加入白芷，其他任何香料都不要放；羊湯吊得微微發(fā)白的時候加入羊油，羊油是羊湯香濃的關(guān)鍵。

4.燉煮羊肉：

羊骨湯燉的呈現(xiàn)乳白色，放入控干水分的羊肉，繼續(xù)大火燉煮，這個時候還是需要繼續(xù)撇血沫，撇干凈血沫之后蓋蓋繼續(xù)燉，一直把羊湯燉至濃白后轉(zhuǎn)為小火，全程不調(diào)味，羊肉燉到用筷子輕輕一扎就爛的程度就可以出鍋，出鍋的羊趁熱切片。

5.美味即成：

最后喝湯的時候只需要放點鹽即可，注意不要直接放鍋里，而是放到碗里，碗里再加點羊肉、撒點蔥花、香菜、蒜黃、洋蔥絲就可以直接喝，或者配個餅，再或者煮一碗羊湯面都是很不錯的選擇。

夏天的羊肉湯這樣做，牢記“2放4不放”的公式，這種方法燉的羊肉鮮嫩，羊湯鮮美可口，味道極佳。如果家里有老人和孩子，你也可以試試。

（第一美食編輯：曹曹）