乳鴿和老鴿哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)好_乳鴿和老鴿哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)好 治頭暈

在上海，鴿子進(jìn)入日常用語，后來，“放白鴿”擴(kuò)指一切不守信用的言行。

從岳母家?guī)Щ伉澴樱@是老上海人心中的高檔補(bǔ)品，“一鴿抵九雞”。過去鴿子難覓，吃雞相對(duì)容易些，只因菜鴿比雞少得多。那時(shí)，大病恢復(fù)和坐月子都吃雞來補(bǔ)，開刀的就想法吃鴿子；鴿肉有利于收傷口，幫助早日康復(fù)。富有營(yíng)養(yǎng)的鴿肉還有藥用價(jià)值，就連骨、血、屎都可入藥。家里吃鴿子多燒湯，放枸杞或干菌菇。煨得湯濃，讓食材精華和味道盡出。按《隨園食單》觀點(diǎn)，“鴿子加好火腿同煨，甚佳。”可當(dāng)時(shí)買火腿也難，有一年是東陽(yáng)的謝叔叔送來珍貴的火腿，食補(bǔ)并腦補(bǔ)知“金華火腿出東陽(yáng)”。

賣鴿子的說，鴿湯比雞湯好，雞湯虛不受補(bǔ)，而鴿湯較平和。燉鴿湯要用半年以上老鴿子，如燉甲魚湯雞湯要選老甲魚老母雞一樣，收刀口最好是長(zhǎng)8個(gè)月的鴿子。我做湯之外是清蒸，使?fàn)I養(yǎng)損失最少而味道最鮮。蒸用宜興紫砂汽鍋，肉嫩帶粘稠；鍋內(nèi)不放水，吃到的汁水味美純正。家里是不開油鍋燒鴿子的。

上世紀(jì)80年代前，上海的餐館少見鴿子。到90年代，烤乳鴿、脆皮乳鴿風(fēng)靡滬上，臺(tái)蓮園酒家時(shí)為一網(wǎng)紅打卡地。每只鴿子大卸4塊，切頭后沿脊梁一切兩半，再橫切為四分之一帶膀和帶腿。皮酥脆肉鮮嫩，骨軟多汁，精華是腿和胸脯肉。蘸料有咸甜兩種，多是沙司和椒鹽。其實(shí)，老上海就有淋乳鴿出名的老字號(hào)餐館老合記，店在菜市路（今順昌路）。唐魯孫說：“不是地地道道老上海，不會(huì)光顧老合記。”這老吃客拎得清：“老合記養(yǎng)了若干只菜鴿子，飼料上得足，所以鴿子特別肥，拿來做油淋乳鴿，特別肥嫩。”

聽養(yǎng)鴿同學(xué)說，鴿子吃小米。五十多年前，我們叫“米店”的糧店不賣雜糧，要到郊區(qū)或外地才能買到。深圳紅火的光明鴿老板娘說，她家鴿子喂玉米。難道玉米勝過小米？那年在皖南汪滿田拍片，村長(zhǎng)說：這里的豬吃玉米，肉香好吃。不知老合記鴿子當(dāng)年喂什么？

吃鴿吃乳鴿。老廣以“乳”稱幼禽，上海人的同義詞是“童子”；乳鴿就是童子鴿，嫩而營(yíng)養(yǎng)好，每只重600克左右。店家取25天左右乳鴿，說中山石岐更“乳”，只選出生14到17天的。

無論脆皮乳鴿還是炸乳鴿和油酥鴿，都以皮悅?cè)恕Ｉt、油光锃亮，有的擺盤還用白色龍蝦片圍邊，烘托出鴿皮的紅亮。一身靚皮哪里來？靠的是脆皮水和油炸，油炸使脆皮水的麥芽糖焦糖化，呈現(xiàn)渾身紅亮。皮脆程度隨溫度降低縮皺變軟，吃要趁熱打鐵，食在鴿皮最脆爽時(shí)。

與本幫相比，老廣鴿菜花樣多。就說那道“玫瑰酒焗雙鴿”，“酒焗”是用酒蒸氣加工。把兩只乳鴿放缽，筷子架空，鴿與缽底保持距離，兩鴿間放玫瑰酒一杯。把缽放鍋中，焗至鴿熟。此時(shí)，杯有余酒無酒味，鴿肉卻酒香撲鼻，焗令鴿水分蒸發(fā)并吸收酒。以往見“焗”多在西餐，有專家認(rèn)為粵菜是受外國(guó)烹飪文化影響較大的一個(gè)菜系。

而在上海，鴿子進(jìn)入日常用語。在1935年出版的《上海俗語圖說》里有“放白鴿”。后來，“放白鴿”擴(kuò)指一切不守信用的言行。

當(dāng)年吃鴿鮮少，但拜養(yǎng)鴿同學(xué)所賜，有幸一嘗鴿蛋。鴿蛋比雞蛋小比鵪鶉蛋大，殼剝蛋出，晶瑩剔透。母鴿每月下蛋2個(gè)，多則8個(gè)；而母雞每月20個(gè)，多則25個(gè)。物以稀為貴，《紅樓夢(mèng)》里的鳳姐說，鴿蛋要“一兩銀子一個(gè)呢”。當(dāng)時(shí)1個(gè)雞蛋約10文錢，1個(gè)鴿蛋約等于雞蛋百個(gè)。鴿蛋亦入菜，高冷如“裙邊鴿蛋”，這兩大補(bǔ)品強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手如老母雞燉人參。就怕補(bǔ)得鼻頭出血；似電影《父與子》陳強(qiáng)演的父親，只吃了人參就赤膊在雨里亂奔。

燒鴿蛋，還是袁枚的煨鴿蛋簡(jiǎn)單，“煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。”說這“與煨雞腎同”，同的是“用雞湯加作炒煨之。鮮嫩絕倫”。

曾在采訪中得知：1966年10月8日晚，武進(jìn)路250弄43號(hào)市信鴿協(xié)會(huì)內(nèi)進(jìn)行養(yǎng)鴿辯論。市鴿協(xié)列舉養(yǎng)鴿十大作用駁養(yǎng)鴿“十大害處”，其中第7條就把鴿蛋當(dāng)做炮彈：鴿蛋是高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品。為國(guó)宴提供鴿蛋支援了外交工作，為醫(yī)院提供鴿蛋支援了衛(wèi)生事業(yè)。（袁念琪）