上海熏魚(yú)用什么魚(yú)做最好(上海熏魚(yú)用什么魚(yú)做最好呢)

在江南一帶，江蘇浙江尤其是上海為了年夜桌上的年年有魚(yú)要籌備做一個(gè)濃油赤醬甜甜膩的魚(yú)，那就是熏魚(yú)，也有人說(shuō)這是爆魚(yú)。

在江南人的冬天，這一份來(lái)自草魚(yú)制作的美味絕對(duì)是大家數(shù)家庭中的珍藏之味。舊時(shí)的上海，熏魚(yú)也不會(huì)輕易出場(chǎng)，一定要等到過(guò)年的時(shí)候，它才會(huì)露臉，誰(shuí)家做熏魚(yú)，絕對(duì)是香飄半條弄堂，“老扎臺(tái)型的”，一個(gè)普通的家宴中有一份甜膩的熏魚(yú)，檔次也會(huì)提升不少。

究竟爆魚(yú)和熏魚(yú)到底是不是同要求制作水準(zhǔn)的魚(yú)？其實(shí)在《清稗類(lèi)秒》這本書(shū)中寫(xiě)記下了熏魚(yú)和爆魚(yú)的不同，“爆魚(yú)者，青魚(yú)或鯉魚(yú)切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過(guò)遲則老且焦，過(guò)速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚(yú)燥而味佳。亦有以旁皮魚(yú)為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。有別于熏魚(yú)的不同是，爆魚(yú)完全是仰仗熱油而完成，熏魚(yú)顧名思義，則是要走另一個(gè)熏制的程序。

熏魚(yú)的最早記錄來(lái)得比爆魚(yú)要早，在明朝時(shí)就有了關(guān)于熏魚(yú)的記錄，在明朝的一部《宋氏養(yǎng)生部》書(shū)中就有關(guān)于熏魚(yú)制法的詳細(xì)記載“治魚(yú)為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚(yú)微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之?！?/strong>

熏魚(yú)最早用的熏制方法是用到木料來(lái)熏制，要用柏樹(shù)枝或者荔枝殼來(lái)熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。不過(guò)現(xiàn)在大多數(shù)人制作熏魚(yú)時(shí)跳過(guò)了熏的步驟了。反正，爆魚(yú)就是熏魚(yú)，熏魚(yú)就是爆魚(yú)。畢竟熏制起來(lái)也是太麻煩。

不過(guò)在上海，仍然還有固執(zhí)的將熏魚(yú)和爆魚(yú)區(qū)分開(kāi)來(lái)的叫法，去德興館吃面就會(huì)出現(xiàn)一碗爆魚(yú)面。他們?nèi)匀粚⑦@種以熱油炸過(guò)之后再以調(diào)味汁浸潤(rùn)的魚(yú)稱(chēng)為爆魚(yú)，仍然有著本幫菜的特色，濃油赤醬甜甜膩膩。

做熏魚(yú)好吃重在鹵汁地道，據(jù)說(shuō)在上海賣(mài)熏魚(yú)店用的老鹵配方是絕對(duì)要保密的。制作熏魚(yú)最好是以青魚(yú)來(lái)制作，其次是鯉魚(yú)，現(xiàn)在有些講究的館子在做熏魚(yú)時(shí)用鯧魚(yú)來(lái)制作，說(shuō)用鯧魚(yú)來(lái)制作成的熏魚(yú)味道更勝過(guò)草魚(yú)青魚(yú)和鯉魚(yú)類(lèi)。

第一次制作熏魚(yú)的人很容易失手，魚(yú)肉炸散難以成型，記住炸魚(yú)時(shí)油要寬要熱，另外就是經(jīng)過(guò)腌制的魚(yú)肉最好是晾曬一會(huì)，使魚(yú)肉發(fā)緊這也是不易散的一個(gè)重要步驟，另外就是鹵汁，好的鹵汁是給熏魚(yú)到點(diǎn)晴之筆的作用的。以上幾點(diǎn)做到，一條味道特別的熏魚(yú)就成了。

食材:草魚(yú)一條 生抽 糖 蔥白 姜 香醋 桂皮 八角 清水 鹽 黑胡椒粉 白胡椒粉 干辣椒 香葉

步驟：將草魚(yú)洗凈切塊成為厚度為一厘米左右的魚(yú)塊；

以鹽料酒黑胡椒白胡椒粉，姜切絲放入，一起腌制，時(shí)間允許的話(huà)入冰箱冷藏過(guò)夜最好了，我只腌制了兩個(gè)小時(shí)左右；

腌制好的魚(yú)塊拿去戶(hù)外晾曬至魚(yú)肉表面沒(méi)有水分；

起鍋準(zhǔn)備入油，油要放多一點(diǎn)，待它完全熱了之后入腌制好的魚(yú)塊下鍋油炸；中途不要頻頻翻動(dòng)，炸至顏色呈金黃色撈起，待冷卻后復(fù)炸一次，使其酥脆；

準(zhǔn)備調(diào)味汁，以清水入鍋，入桂皮八角蔥白姜香醋白糖香葉燒熱后關(guān)火；

一種方法是將鹵汁留在鍋中，將炸好的魚(yú)入鍋中滾上鹵味汁略煮；

一種方法是鹵味汁浸泡炸好的熏魚(yú)入冰箱冷藏，靜候其入味，坐等開(kāi)吃吧！