泡菜的功效及營養價值(韓國泡菜的功效及營養價值)

據韓聯社報道，韓國文化體育觀光部將韓國泡菜（Kimchi）的中文譯名正式定為“辛奇”，相關修正案從22日開始實施。報道稱，此舉是為了避免與四川泡菜混淆。

對此，網友表示：

“好滴，朝鮮族辣白菜。”

“但是我們還是叫辣白菜，韓國泡菜，哪個正常中國人會跟著你們叫辛奇...又拗口又詭異。你們改你們的，我們叫我們的，改成一朵花他也就是個泡菜。”

“一個咸菜名而已，至于嘛，中國泡菜種類多的是，都叫泡菜。”

“從始至終，泡菜就是起源于中國，白菜都是原產中國的。對了，四川也有辣白菜的做法，確實泡菜對韓國影響深遠，但是申遺說是他們特有的就大可不必，只能說任何傳到了每個地方都會根據地方口味有些許變化。”

說到泡菜，除了口水泛濫，大家還能想到的便是——

“亞硝酸鹽”、“致ai”等字眼。

亞硝酸鹽確實要警惕

蔬菜中含有大量的硝酸鹽，在還原酶和一些雜菌的作用下，會被轉化成亞硝酸鹽。

如果短期內大量攝入亞硝酸鹽，0.3-0.5克就可以導致中毒，出現嘔吐、皮膚青紫等癥狀，搶救不及時還會因為體內器官衰竭死亡。即便是少量的亞硝酸鹽，也可能和蛋白質的一些分解產物形成亞硝胺，有非常多的證據表明這個物質會增加患ai的風險。

那泡菜里的亞硝酸鹽含量有多少呢？致ai風險大嗎？

這和菜被泡的時候的新鮮程度、加鹽及其他配料的多少、用的水是否純凈、容器是否密封、環境是否清潔、以及溫度等諸多因素都有關系。

經測定發現，泡菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽含量不高，但在第3~8天就能達到峰值，第9天后開始下降，第20天后基本消失。

因此，泡菜一般較短時間腌制應在2天內，長期腌制應在20天以上。

泡菜衛生注意哪些？

超市買到的正規包裝泡菜，特別是能做到規模化生產的大品牌，往往都比較安全。但要注意根據包裝說明避光低溫保存，開封之后盡快吃完，吃不完需要封好冷藏。開封之后暴露在空氣中也還是有微生物污染的風險。

菜市場、飯館一些敞開放置的泡菜，風險比較高，不建議吃。

如果是自己家里做泡菜，出于減少雜菌污染和亞硝酸鹽的考慮，要注意以下幾點：

(1) 盡量用新鮮的菜，腌之前清洗干凈，不影響口感的話盡量先焯一下水。

(2)保證容器和制作環境的清潔衛生，每次接觸泡菜之前都要洗手。

(3)用干凈的、可以直接喝的水泡菜，也可以用之前腌制成功的陳泡菜水。

(4)容器盡量密封，減少在腌制過程中打開的次數。

(5)在2天內或者20天之后食用。聞起來味道不對或吃起來口感不對立即舍棄。

拋開制作工藝等不確定因素，單從市面上的安全泡菜成品來說，它也并沒有人們想象中的那么“避不可及”。

一般來說，只要是含纖維素豐富的蔬菜，都可以做成泡菜。

泡菜中含有豐富的維生素、鈣、鐵、磷，豆類泡菜的蛋白質全面而豐富。在制作過程中，蔬菜的溫度保持在常溫下，所以蔬菜中的維生素C和維生素B族不會受到明顯破壞。泡菜中還含有豐富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促進消化吸收食物。

吃泡菜可以增加胃腸道中的有益菌，抑制腐敗菌的生長，幫助消化，防止便秘等。

腌制的辣椒、大蒜、姜、蔥等調料還有殺菌作用。

泡菜還可以促進人體對鐵的吸收。

可以看出，泡菜可以為人體提供營養，又能預防疾病。

當然，這并不是你大量吃泡菜的理由。

即使沒有亞硝酸鹽“搗鬼”，泡菜本身用用過量也不是一件好事——

有研究表明，如果腌漬蔬菜吃得多，患胃癌的風險也會比較高。

一方面，無論是水泡還是干漬，腌漬蔬菜過程中都會用到很多鹽，這會導致大量的鹽攝入，而長期的高鹽飲食可能破壞胃黏膜的保護層。

另一方面，相比新鮮蔬菜，泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物會有所流失，完全用泡菜取代新鮮蔬菜，可能造成這些營養素的缺乏。

總結

總之來說，自制泡菜有亞硝酸鹽海量超標風險，不建議自制，最好選擇購買市面上的正規泡菜；

你要實在饞自家這一口，也不是不行，但要謹記較短時間腌制應在控制在2天內制作并食用完畢，長期腌制應在20天以上再食用；

泡菜可以適量食用，且對身體有益。但不宜長期過量食用，一旦發現存在異味或過酸，立即舍棄。

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