涮火鍋的牛肉怎么腌制、牛肉火鍋食材

節(jié)前，在家鹵制了一些牛肉、豬耳朵、雞爪、豬蹄、五花肉，其中，最讓我爸媽喜歡的是鹵好的牛腱子肉。入味的同時，牛肉也比較松弛，無論是制作成涼拌菜、還是用青椒洋蔥同鹵好的牛肉一起下鍋炒制，爸媽吃的都是意猶未盡。

今天是大年初八，家里預(yù)備的一些年貨和鹵菜都吃完了，按照往年的經(jīng)驗，正月十五之前，還都是在過春節(jié)，所以，我打算去超市買2條草魚，幾斤五花肉、蓮藕等食材，在家再做一些藕夾、炸魚塊和炸肉丸。

征求了爸媽的意見之后，他們更喜歡吃鹵菜，炸魚塊、炸肉丸就算了，讓我再做一點炸藕夾，鹵一些牛肉和豬耳朵。

早上起了個早床，趕去農(nóng)貿(mào)市場買牛肉和豬耳朵、豬腳等食材，然后又去超市購買上次使用的那種鹵料包，等我和媳婦回家的時候，家里來客人了。

大家還記得吧，我有一位在菜市場工作的堂哥，他以前也是大廚，后來他們單位從飯店變成了農(nóng)貿(mào)市場，堂哥了也就從一名大廚變成了農(nóng)貿(mào)市場的管理人員。

堂哥看我在家制作鹵菜，覺得我的制作方法不太正確，于是就脫掉外套，手把手的教我，怎么在家制作鹵牛肉？堂哥說：“鹵牛肉時，記住“1腌2泡”的竅門，牛肉不柴不腥，好吃還縮水少。”

所以，我今天就打算將鹵牛肉的方法通過圖文的形式分享給大家，期望大家也能在家制作鹵牛肉的時候，鹵好的牛肉軟爛入味，不腥也不柴。

大家可以在評論區(qū)留言，說說您的看法？您會鹵牛肉嗎？您所在的城市，牛腱子肉是多少錢一斤？

牛肉的蛋白質(zhì)及氨基酸的組成比豬肉更加接近人體的需要，但是，對于大多數(shù)南方人來說，日常生活中吃的最多的卻是豬肉，比如排骨、五花肉、里脊肉等肉類食材，而牛肉，除了牛腩蘿卜湯、胡蘿卜燒牛腩之外，南方家庭吃的最多的其實是鹵牛肉，而且大家吃的鹵牛肉，有很大一部分還不是自己在家鹵制的，而是去鹵菜店購買的。

因為很多的小伙伴沒有掌握鹵牛肉的一些烹飪方法，依據(jù)過往的經(jīng)驗，可能好多小伙伴在家制作鹵牛肉，不是口感柴、就是不入味，亦或者一切就稀碎，最重要的是鹵好的牛肉還縮水厲害，今天，我們給大家說說在家鹵制牛肉的一些竅門。

1、鹵牛肉前，清水浸泡非常關(guān)鍵

鹵牛肉可以選擇腿肉，也可以選擇牛腱子肉，價格差不多，只不過牛腱子肉相對來說，不怎么容易買到，無論是那種牛肉，我們將牛肉買回家之后，都應(yīng)該先清洗，然后放入冷水中浸泡24小時，記得這個浸泡的過程勤換水，浸泡至牛肉中的血水完全浸泡出來之后，牛肉看上去有些發(fā)白即可。

浸泡牛肉的目的非常簡單，血水會有肉腥味，完全浸泡出血水之后，鹵好的牛肉吃起來也不會有腥味，同時，在浸泡的過程中，牛肉會充分的“吸收水分”，這樣就規(guī)避了縮水過于嚴(yán)重的問題，而且鹵好的牛肉，口感也會更加柔軟，不會出現(xiàn)發(fā)柴的問題。

2、鹵牛肉想要入味，鹵制前的腌制浸泡也非常關(guān)鍵

牛肉浸泡之后，在下鍋鹵制前，還需要腌制，制作鹵牛肉的腌制過程其實就是浸泡，準(zhǔn)備大一些的容器，放入牛肉塊，之后放入姜絲、花椒、香蔥、整瓶的生抽倒入容器中，按照牛肉的多少，可以適量多放幾瓶生抽，然后再添加一些涼白開，攪拌均勻后大約需要腌制3-5個小時。

3、鹵牛肉的鹵汁不是清水，最好是熬煮一鍋牛骨湯

在農(nóng)貿(mào)市場買牛肉的時候，多買一些牛腿骨，或者是那種沒有肉的牛骨頭，回家之后直接焯水，清洗干凈后，放入砂鍋里，依次放入姜片、蔥結(jié)、適量的清水，熬煮一鍋牛骨湯，大約需要熬煮5個小時左右，煮出奶白色的牛骨頭湯。

將腌制好的牛肉直接放入熬煮好的牛骨頭湯里，當(dāng)然是不需要姜片和蔥結(jié)的，加入適量的清水和鹵料包，然后放入我們浸泡過牛肉的生抽，放入適量的食鹽和老抽，大火煮沸之后，中小火鹵制1個小時的樣子，鹵至牛肉塊使用筷子能比較容易的扎透即可。

4、鹵好之后，在鹵汁中浸泡也非常關(guān)鍵

牛肉鹵制好之后，不要立馬撈出，而是需要在鹵湯里浸泡，浸泡3-5個小時，這個過程，牛肉會完全浸泡入味，吸飽湯汁，這樣處理之后，鹵好的牛肉其實縮水是不太嚴(yán)重的。

鹵好牛肉之后，剩下的鹵汁，可以過濾一下，分成2-3份，然后就可以分別進行鹵制其他食材，比如：豬大腸、五花肉、雞爪、豬耳朵等食材。

臘月二十八，我在家鹵了一些牛肉，浸泡入味之后，臘月二十九我媽就撈出來放涼之后放入冰箱冷凍室存放，吃的時候，自然解凍，然后我媽又將鹵好的牛肉放入鹵湯里加熱，之后趁熱切鹵牛肉，這個時候，鹵牛肉一切就碎，完全不成型。

其實吧，鹵好的牛肉，即使是再次在鹵湯里加熱之后，切片之前，還是需要放涼，放涼的過程，牛肉中的膠原蛋白會再次粘合在一起，然后再切就不會出現(xiàn)一切就碎的情況。

切鹵牛肉的方法很重要

方法不對，鹵牛肉一切就散掉了，所以，需要冷藏2個小時之后再切，同時需要注意牛肉的紋理，要橫著肉絲的方向切，不要豎直向下切，要先向斜前方再向斜后方切。

1、選擇合適的牛肉進行鹵制很關(guān)鍵

制作鹵牛肉，除了選擇牛腱子肉外，需要選擇筋膜稍微多一些，脂肪少的部位，而且牛前腱要比牛后腱好，如果選擇瘦肉多脂肪少的牛肉部位，確實會非常影響口感。

2、鹵料包也是非常重要的

在選購鹵料包的時候，要仔細查看鹵料包里的配料包，多關(guān)注一些鹵料包里香料的搭配，特別是一些丁香和陳皮，看看將要購買的鹵料包里有沒有這兩種香料，同時，在鹵鍋里還要多放一些干辣椒。

3、先腌制后鹵制的順序不能顛倒

很多的小伙伴，往往在家鹵制牛肉，都會忽略牛肉在生抽里腌制的過程，先腌制再鹵制，可以讓牛肉更加的入味，而且也能減少牛肉縮水和掉秤。

4、鹵牛肉不能使用大火

火力過大很容易將牛肉煮碎煮散不成型，需要采用小火慢鹵，鹵至牛肉用筷子一戳即透的狀態(tài)，然后在鹵湯里浸泡自然冷卻，這樣制作好的鹵牛肉，會非常的入味。

鹵好的牛肉放入冰箱保存，分為冷藏室和冷凍室，如果是放在冷藏室里，我覺得不要放太長的時間，3天左右問題不大，如果是放在冷凍室里，時間會稍長一些，20多天應(yīng)該問題不大。

鹵好的牛肉放置時間過長，肯定會變質(zhì)的，如果牛肉顏色變暗，切開之后，內(nèi)部的顏色同表層的顏色不一樣，那就說明鹵牛肉已經(jīng)變質(zhì)不能食用。

同時壞了的鹵牛肉質(zhì)地也會改變，摸起來會比較粘手，按壓也會失去彈性，氣味也會發(fā)生變化，聞起來會有一股酸味或者是氨味等難聞的氣味。

寫到最后，還想啰嗦幾句，鹵牛肉時，記住“1腌2泡”的竅門，牛肉不柴不腥，好吃還縮水少。

1、鹵牛肉前，清水浸泡非常關(guān)鍵

2、鹵牛肉想要入味，鹵制前的腌制浸泡也非常關(guān)鍵

3、鹵牛肉的鹵汁不是清水，最好是熬煮一鍋牛骨湯

4、鹵好之后，在鹵汁中浸泡也非常關(guān)鍵

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