川菜 清水白菜 家常;川菜清水白菜做法

開水白菜從名字看很普通，開水煮白菜？看上去也很普通，大白菜心泡在黃色的湯里，這算什么名菜啊。但事實上這是一道四川名菜，后來更是榮登國宴，深受不少國家領導人的喜愛。

開水白菜是清末御廚黃敬臨發明的，黃敬臨是川菜名廚，在光緒年間成為慈禧的御廚。當時有不少人說他一個川菜廚子，做的菜不是麻就是辣，粗俗土氣，哪里能當御廚。于是黃為了改變人們的觀念，經過百番嘗試，創制了這道“開水白菜”，慈禧品嘗后大為喜愛。后來黃敬臨把這道菜帶回四川，成為川菜名肴。

開水白菜制作非常奢華，其中的關鍵就是“煮開水”。這個開水可不是我們自來水燒開就行，而是用雞架、鴨架、排骨、火腿、干貝等小火熬煮成高湯，要保持微開不沸的狀態，才能造就最后的湯清如水。

高湯熬好后，棄渣不用，然后把鴨胸肉剁成肉蓉，投到湯中輕輕攪拌，鴨肉蓉吸附了湯中的油脂和雜質，逐漸飄起來，過濾之后再投入豬里脊打成的豬肉蓉吊一次，最后用雞胸肉打成的雞肉蓉吊第三次。這三種肉蓉的顏色是由深到淺，經過這三次吸附，湯也由渾變清，湯色也由深變淺，最后才能成為色澤金黃、清亮如水的“開水”。

這時候主料出場，要選用東北大白菜，只用當中發黃的嫩菜心，比娃娃菜更為甜嫩，用燒開的“開水”淋到菜心上，反復多次燙熟菜心，當然燙菜的“開水”是棄之不用的，最后要重新加入新的“開水”，這才算完工。這道開水白菜看上去好像清湯寡水，很是家常普通，聞起來卻香味撲鼻，吃到嘴里湯味醇厚，白菜卻清香爽口、不油不膩。

1954年，川菜大師羅國榮來北京飯店掌廚，負責國宴，他將開水白菜的烹調技術帶回北京，成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，也讓這道菜成為國宴名菜，是當年胡主席最愛的一道菜品。

據說周總理有一次宴請外賓時，上了一道開水白菜，外賓看到這道菜，以為很是普通，一直沒有品嘗。周總理幾番邀請，外賓才勉強嘗了一口，剛一入口外賓就兩眼放光，驚為菜中極品，連菜帶湯吃得精光。