老酵頭發(fā)面做燒餅全過程;自制老面酵頭

對于一個吃貨來說，兒時的清明節(jié)跟著老師去淮塔掃墓就是春游，就是可以放肆地吃零食的時候。頭天晚上會激動得睡不著覺，裝滿書包的零食很仔細地整理了一遍又一遍，哪樣都舍不得提前吃，必須要到達目的地，且圍坐在草地上才能放開享用那些美食：煮雞蛋、果丹皮、甘草杏、面包，火腿腸、、、、尤其面包夾火腿腸，感覺那就是人間極品美味，微微的甜咸相搭著在唇齒中激蕩，可口難忘。

為了尋找兒時的味道，今兒自己用老面發(fā)酵法做了火腿腸夾面包。

老面發(fā)酵是以前沒有酵母粉時，老輩人做發(fā)面的食物都是用自己上次做饅頭時留下的一個生面團，或者就去外面燒餅攤買人家一個面團來當做發(fā)酵引頭，跟面粉、水和在一起就能做白白胖胖的發(fā)面大饅頭了。

以前沒塑料袋也沒冰箱，酵頭就放碗中找一個角落擱著，干了不怕，冰天雪地時凍的梆硬也沒事。需要用時將它放溫水中洗洗后泡軟，或者趁干就掰碎加水泡成面糊，這樣就能用來當發(fā)酵引頭做出極好的發(fā)面食品。在現(xiàn)代人不斷糾結(jié)酵母粉會不會被燙死或者凍死的時候，老面的酵母菌要比現(xiàn)在的發(fā)酵粉皮實多了，經(jīng)歷過嚴寒酷暑的考驗后還都能用，真是活性強大。

做老面發(fā)酵的食物，發(fā)酵時間要比用酵母粉的時間長，很慢。稍不留神面團還易酸，所以一般都是在一發(fā)后要在面團中加點食用堿揉勻，1到2克就行，讓酸堿默契中和，這樣就能保證面包的最佳口感。小時候最喜歡吃堿大的饅頭，顏色越黃越好吃。

【腸仔包】

--------------------------------------------------

原料：

A:老面團50克，高筋面粉250克，白糖40克，牛奶120克，雞蛋1個；

B:無鹽黃油25克。

配料：小香腸6根。

做法：

1.老面團提前從冰箱中取出解凍。

2.將原料A全部放入面包機，加入柔軟的老面團。

3.揉成面團后放入黃油繼續(xù)揉至面團能拉著撐出薄膜。

4.然后蓋上面包機的蓋子讓面團做第一次發(fā)酵。

5.在發(fā)酵好的面團中加入1克食用堿，提前用幾滴水化開的，然后再揉面5分鐘，在揉勻面團的同時也消去了氣泡，揉好后取出醒面10分鐘。食用堿，大小超市都買得到。

6.然后將大面團分成同等量的小面劑子。這個時候要記得留一個面團，用保鮮袋包裹著放冰箱冷凍，下次再做面包或者饅頭時提前拿出來解凍就可以當發(fā)酵引頭了。

7.取一個面劑子搟開成圓形薄片，上面放一根小香腸?？梢栽诿嫫媳”∷⒁粚铀?，這樣結(jié)合的緊密，香腸周圈就不會像我做的那樣有空隙了。

8.順勢包裹著香腸卷起面片即成腸仔面包坯。

9.將腸仔面包坯擺入烤盤中做二次發(fā)酵。

10.發(fā)酵好的面包表面刷一層全蛋液，然后150度15分鐘烤焙至顏色微黃即可。

用老酵頭發(fā)面，里面除了有酵母菌外，還有乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌參與發(fā)酵面，使得面團有一種乳香味，而單純用酵母粉，因里面沒有乳酸菌，也就沒有乳香味了。蒸烤煎出來的東西，不如前者香。但用老酵面，要兌堿，用堿中和酸，不然酸味大不好吃。然而用堿，堿會對面粉中蛋白質(zhì)造成一些損失，不過這種損失可以忽略不計。