越式麻油撈雞怎么做;麻油撈面做法
大家好，我是大廚阿斗。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
年夜飯的菜單上，肯定少不了涼拌菜，酸辣可口的口水雞，一定是飯桌上最靚的雞。口水雞別再出去買了，家里自己做，簡單又衛生。
雖然口水雞做法簡單，一學就會，但是想要做的味道出類拔萃，體現出口水雞的三大特點，麻辣、鮮香、嫩爽。
那么，以下四個關鍵點，請您一定要記牢。
第一個關鍵點，選雞有講究，焯水用文火。
這是我今天買的半只三黃雞，用小公雞更好，但是沒買到。其實不管您用什么雞，想要肉質細膩嫩爽，一定不要選用老雞，老了肉就柴了，適合燉湯。
我們選3到4個月的雞，做這個菜味道最好。我們也不要選用白羽雞，就是進口品種的肉雞，40天左右的時間，就能出欄了，一點都不好吃。
這半只雞，我們清洗干凈后，就開始焯水。
鍋中加入適量的清水，加入一點蔥段，加入一點生姜片，加入一點料酒，最后加入幾粒花椒，雞肉冷水下鍋。就可以開小火慢慢焯水了。
這個時候，肯定有見多識廣的朋友要問了：“加不加八角，桂皮、香葉等，這一類的香辛料呢？”
這里不建議加，因為秘制紅油里面什么都有，紅油是涼拌菜的靈魂。關于秘制紅油的做法和配方，為了不影響大家的閱讀體驗，我放在文章的最后。
在煮沸的過程中，雞肉會慢慢逼出內部的血水，從而形成浮沫。我們用漏勺撇去浮沫。雞肉的浮沫并不多，很輕松的，就完全撇干凈了。
水開后，我們要立刻調成最小火，讓水保持似開非開的樣子。然后蓋上蓋子，繼續煮15分鐘左右的時間。
如果您不放心，怕沒煮熟的話，可以用筷子在最厚的位置插一下。
看不到血水流出，肯定就熟了，就可以撈起來了。
第二個關鍵點，想要雞皮脆，需要泡冰水。
我們撈起雞肉，直接放入冰涼的涼白開里面。現在是冬天，室外的溫度都是零下了，就不需要往水里面加冰塊了。浸泡個10分鐘就可以了，這樣突然的一熱一冷，雞皮就會急劇的收縮發緊，從而讓雞皮的口感更脆爽。
另外，煮雞的原湯，我們也要保留，倒入一個碗中，讓它自然的冷卻。
第三個關鍵點，調味是重點，花生碎增香。
接下來，我們準備幾個去皮的大蒜，拍碎后，改刀切成蒜末。準備幾根小蔥，切一點蔥花備用。
我們先把蒜末，放入一個干凈的碗中。接下來，我們調一個口水雞的料汁。
朝碗中，加入一點鹽，加入一點白糖，加入一勺芝麻醬，加入一勺香油，加入一勺生抽，加入小半勺香醋，加入小半勺花椒油，加入3勺煮雞的原湯，最后加入4湯勺的紅油，這個紅油要帶一點下面的辣椒面。然后，攪拌均勻化開，麻辣鮮香口水雞的調味料就完成。
接下來，用保鮮袋裝一點去皮的油炸花生米，用刀拍成花生碎。花生碎的大小可以根據您個人的喜好進行調整。拍碎后，剪一個口子，倒出來備用。
怕麻煩的朋友們，可以買一個小包，袋裝的酒鬼花生，直接拍碎，會更簡單。
第四個關鍵點，剁雞要利落，擺盤有順序。
操作前，一定要洗干凈雙手，砧板和菜刀，要是專門切熟食的，這樣吃的時候，才會更安心。
把雞平鋪在案板上，先分割一下，再剁成一厘米左右的條。
準備一個干凈的盤子，先把雞肉的邊角料，墊在盤子的最底下。然后，把比較完整的雞塊放在最上面，然后均勻地淋上調料汁。
雖然紅油里面有一些白芝麻，但是為了更漂亮，我們還要再撒一些熟的白芝麻，相當于補個妝。
接下來，我們把花生碎，也均勻地鋪在雞肉的中央。最后，撒上一些性感迷人的小蔥花，美食即成。這樣一道麻辣、鮮香、嫩爽口水雞就完成了。
整道菜色澤紅潤，讓人看上去就非常有食欲，還沒吃，聞著香味，口水都要流出來了，不愧是廣受歡迎的口水雞。
喜歡吃口水雞的朋友們，還不趕緊去試一下吧。如果您也喜歡我的文章，請你關注點贊收藏，轉發給更多的人！
以下是秘制紅油的做法和配方，分為五步。
第一步，準備150克的二荊條辣椒面和50克的朝天椒辣椒面，將兩種辣椒面混合均勻后，加入20克左右的白芝麻。
第二步，準備香料油的材料，蔬菜部分如下：大蔥50克、洋蔥50克、生姜30克、大蒜20克和香菜10克，均改一下刀。
香辛料如下：2個八角，一小塊桂皮，幾片香葉，一小把花椒，一小把小茴香，一個草果，2個白蔻，2片
第三步，準備1000克的菜籽油，燒至八成熱左右，看到略微冒青煙就關火，冷卻到180度左右，先下入全部的大蔥、洋蔥、生姜、大蒜和香菜了，用小火浸炸。一分鐘后，再下入全部的香辛料。
炸制到所有的食材香料都有點兒變干，炸出里面的香味，即可撈出來。即可得到香料油。
第四步，把香料油的溫度升到180度，分三次澆入辣椒面里面，每次都是三分之一。第一次是180度，邊澆邊攪拌，目的是增香。第二次是150度，目的是增色，第三次是120度，目的是增辣。
第五步，攪拌均勻以后，即為秘制紅油。加蓋燜涼后，靜置一天，色香味才能達到最佳的狀態，才會又香又紅又辣。
這里是詳細的配方表，您可以保存該圖片。
祝您和您的家人虎年大吉，萬事如意，一順百順，新春快樂！
