春餅和面的方法和制作;烙春餅怎么和面做又軟又好吃

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今天是立春，每個(gè)節(jié)氣都有相應(yīng)的美食，那立春吃什么？在我國(guó)北方，特別是老北京地區(qū)，立春節(jié)氣，有“咬春”的習(xí)俗，立春這天要“炒合菜、吃春餅、卷春卷”。就是在立春這天，要把幾種最時(shí)令春天的蔬菜，炒合在一起，必不可少的配料有韭菜、豆芽、菠菜、粉絲、肉絲等，便是炒合菜。光炒合菜還不行，還要烙春餅，然后用春餅卷食合菜，才能真正品嘗出春天的味道。

炒合菜里面，不能缺少的便是韭菜、豆芽、菠菜這三樣時(shí)令蔬菜，特別是韭菜，有助長(zhǎng)陽(yáng)氣，有利生發(fā)的作用，可以說(shuō)是炒合菜的靈魂。那么，春餅便是炒合菜的精、氣、神。立春吃春餅，還用溫水和面嗎？難怪烙出的餅不柔軟細(xì)膩。烙餅和面要用80度的熱水燙面，這樣和面春餅特柔軟細(xì)膩，現(xiàn)在知道還不晚。

西方的面包、土司今天到處鼓吹中種發(fā)酵法的時(shí)候，我們的老祖宗已經(jīng)在幾千年前就用了燙面法烙餅了，這就是現(xiàn)代西點(diǎn)中種法的鼻祖，基本原理就是糊化的面糊增加了吸水量與保水性，增加了面點(diǎn)或面包的含水量，改善了口感，這種中西方文明的差距是沒(méi)法度量的，就像美國(guó)人一直覺(jué)得自己沒(méi)有歷史一樣，由衷地佩服我們祖先的智慧。

炒合菜：具體方法、詳細(xì)步驟請(qǐng)參照我的上一篇圖文食譜，炒合菜。

主料：面粉500克

配料：80度熱水約260-270克、鹽2克、蛋清1個(gè)、植物油適量

1、取一只盆，稱取面粉500克，倒入盆內(nèi)，調(diào)入鹽2克，攪拌均勻。鍋內(nèi)倒入清水約300克，燒至鍋底出現(xiàn)一層小白水泡，剛出現(xiàn)“刺啦”聲，停火，這時(shí)便是80度的熱水。拿一雙筷子，把80度的熱水一點(diǎn)點(diǎn)倒入，一邊倒入熱水，一邊攪拌，面粉呈現(xiàn)出均勻的棉絮狀，便不要再倒水了。切記：因?yàn)椴煌放频拿娣郏坎煌坎荒芤淮涡缘谷耄辽僖舫?0克的余地。這便是熱水和面、燙面烙餅。

2、然后小心用手把面絮和成面團(tuán)，要注意防燙，經(jīng)得住手的時(shí)候，打入一個(gè)蛋清，反復(fù)揉面。這時(shí)如果感覺(jué)面團(tuán)略微有點(diǎn)硬，再酌情添加余下的水量，把面團(tuán)和成均勻、細(xì)膩、柔軟的面團(tuán)，然后醒發(fā)30分鐘。中式面粉與水的比例是2：1，這是一個(gè)常規(guī)的面水量，根據(jù)吸水性的不同，再酌情增減水量。

3、切取部分醒發(fā)好的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條狀，切成1.5-2倍水餃劑子大小的面劑子。

4、烙餅法：拿取兩個(gè)面劑子，分別壓扁圓后，一個(gè)表面涂適量植物油防粘，對(duì)合在一起，撖成圓餅，烙熟了的時(shí)候，就自然鼓開，揭成兩片春餅。蒸餅法：拿取一個(gè)面劑子，壓扁后撖成一個(gè)單張的圓餅，表面涂適量植物油，再撖一個(gè)，放上去，這樣一層層摞在一起，每層中間都涂適量植物油防粘，然后上鍋蒸10分鐘左右，蒸熟。蒸餅法是單張法，烙餅法是雙張法，都是不錯(cuò)的選擇，老祖宗留下的都是寶貴的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)，值得我們好好學(xué)習(xí)。

5、蒸餅法相對(duì)簡(jiǎn)單，在此就不再敘述了。提前預(yù)熱一下電餅鐺或平底鍋，把撖好的面餅放入，電餅鐺根據(jù)提示，一步步操作。平底鍋放入面餅后，小火烙制，中間要晃動(dòng)一下鍋底，防糊防粘，等中間熱氣鼓起來(lái)后，翻面，再略微烙制一下另一面，出鍋，一張春餅就烙好了。

6、同樣的方法，烙出所有的春餅。

7、等烙完所有的春餅，揭開一張，取其中一片春餅，取適量炒合菜，卷一下，把兩個(gè)邊折進(jìn)來(lái)，然后卷成一個(gè)春卷，要卷嚴(yán)、卷緊實(shí)。最好家中的老人、孩子、大人一起動(dòng)手，共同來(lái)卷春餅，雖然卷得長(zhǎng)短不一、粗細(xì)不同，甚至于奇形怪狀，但是快樂(lè)是一樣的。卷好了春餅，就可以上桌享用了。春餅怎么和面？用溫水就錯(cuò)了，這樣和面才柔軟細(xì)膩彈牙。

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