清湯雞豆花的做法—雞湯豆花 新場(chǎng)

雞豆花

雞豆花

四川豆花，就是干黃豆水泡后，用石磨磨漿，石膏點(diǎn)漿凝固而成，用筷子就可以挑起來。而雞豆花則是經(jīng)由廚師用雞脯肉精心制作而成。菜形如豆花，鮮嫩清爽，是一種高級(jí)湯菜。宜于夏季佐食或上宴席。

主料：雞脯肉二兩五

輔料：干豆粉二錢五；雞蛋清四個(gè)；熟瘦火腿一錢；鮮菜心一兩；特制清湯一斤八兩。

調(diào)料：味精三分；川鹽四分；胡椒面一分。

烹飪方法：1、將老白雞脯肉去筋捶成茸，盛于碗內(nèi)用清水解散，與雞蛋消、干豆粉（搟細(xì)）、味精一分、胡椒面，川鹽二分、特制清湯一兩攪成雞漿。鮮菜心淘洗干凈，入鍋用開水泹一下，用清水漂冷。火腿切末待用。

2、鍋洗凈，加特制清湯一斤七兩，燒開時(shí)放入味梢、川鹽，隨后將碗內(nèi)雞漿以竹筷攪勻入鍋，并用湯瓢輕輕攪動(dòng)兒下，以免生鍋。燒至微開時(shí)，把鍋移小火上?十分鐘。待雞漿凝聚成豆花狀時(shí)，用大湯碗一個(gè)，將鮮菜心用刀修齊，用開湯燙兩次，放于碗底，將雞豆花舀于面上，灌鍋內(nèi)清湯，再把火腿末撒在雞豆花上即成。