羊肉火鍋怎么做好吃又簡(jiǎn)單視頻_羊肉火鍋怎么樣做

1971年，陳立新來(lái)到東來(lái)順當(dāng)學(xué)徒，從剔骨學(xué)起，一刀一刀，最終成為非遺技藝傳承人，到今天他與切肉刀已經(jīng)相伴了半個(gè)多世紀(jì)。右手握刀、左手拇指抵肉，陳立新刀下的羊肉，傳承著東來(lái)順歷代師傅“薄如紙，軟如棉，齊如線，美如花”的美名。有一種說(shuō)法廣為流傳，透過(guò)這薄薄的肉片，可以看報(bào)紙；如果鋪在瓷盤上，透過(guò)肉片，盤上的青花紋清晰可見。

羊身上用于涮肉的部位可分為上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨襠兒，講究的人在涮羊肉的時(shí)候絕對(duì)不會(huì)把磨襠兒先下鍋。師傅們切肉的時(shí)候也不是“一刀切”，而要來(lái)回拉動(dòng)，在東來(lái)順手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盤肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是這份講究。

◆切肉

5個(gè)部位的羊肉，講究不同

陳立新剛?cè)胄袝r(shí)，首先和師父學(xué)習(xí)的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨襠兒。其中，上腦是從羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草時(shí)候要伸著脖子并來(lái)回活動(dòng)，這塊肉不但不“死”，而且切出來(lái)自帶大理石般的花紋。小三岔肥瘦相間、三紅兩白，脂肪和肌肉搭配得當(dāng)。大三岔切出的肉片俗稱“一頭沉”，脂肪含量高。黃瓜條顧名思義，這條肌肉的形狀有如黃瓜，被稱為羊肉中僅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面僅有兩根，一根不足一兩。磨襠兒是純瘦肉，肉絲最粗、顏色最深。

大三岔、黃瓜條、磨襠兒三個(gè)經(jīng)典部位都集中在羊后腿上。一條羊后腿擺在案子上，首先要進(jìn)行骨肉分離，用剔骨刀把羊棒骨從黃瓜條和磨襠兒之間剔出。然后進(jìn)行部位精選：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，從元寶肉和黃瓜條之間分離出羊腱子，再分割出磨襠兒和黃瓜條。講究的人在涮羊肉的時(shí)候絕對(duì)不會(huì)把磨襠兒先下鍋，因?yàn)楸狈戒倘庵v究清湯，先涮磨襠兒就會(huì)把蛋白質(zhì)全都“逼”到湯里，只剩下肉絲。

第一臺(tái)立式切肉機(jī)誕生大有來(lái)頭

與短小精悍的剔骨刀不同，手切鮮羊肉的長(zhǎng)刀重1斤7兩，長(zhǎng)42公分。陳立新說(shuō)，他第一次見到這把刀的時(shí)候不到20歲，“肝兒顫”的感覺(jué)至今記憶猶新。切羊肉不是“一刀切”，而是要來(lái)回拉動(dòng)，所以只有長(zhǎng)刀才能有前后拉動(dòng)的余量。除了要薄，切羊肉還講究必須從上到下、從前到后薄厚一致，從第一片到最后一片都要薄厚相同，這樣下鍋后才能一涮就熟、熟到一塊兒。羊肉不是流水線上的工業(yè)化產(chǎn)品，一塊肉上的肥瘦、高低不同，所以陳立新從師父?jìng)兡抢锢^承下來(lái)的刀法還有著“折片”的講究：不是一刀倒底，切到一半時(shí)候要把羊肉片對(duì)折，這樣切出來(lái)的一盤羊肉高低一致、排列整齊，顯示的也是切肉師傅千錘百煉的刀工。

在東來(lái)順，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盤肉40片就要切200多刀。雖然手工的技藝精妙，但顯而易見在數(shù)量和速度上無(wú)法滿足食客的要求。上世紀(jì)70年代，北京舉辦亞非拉乒乓球邀請(qǐng)賽，在承擔(dān)接待任務(wù)的友誼賓館設(shè)有餐廳，東來(lái)順的師傅要為3天午餐的涮羊肉準(zhǔn)備好肉片。圓滿完成任務(wù)后，師傅們受到了時(shí)任北京市委副書記萬(wàn)里的親切慰問(wèn)。萬(wàn)里心疼大家每日辛苦勞動(dòng)，囑咐北京第六機(jī)床廠的技術(shù)人員和切肉師傅一起研究如何讓切肉實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。1975年，第一臺(tái)立式切肉機(jī)誕生。

那時(shí)的陳立新進(jìn)入東來(lái)順的切肉組已有5年，師從何鳳清師傅。何師傅一天可以切120盤羊肉的技術(shù)讓陳立新驚嘆不已，但是機(jī)器1分鐘就可以切出兩盤，極大提高了效率、解放了勞動(dòng)力，從此機(jī)器切肉在東來(lái)順得到了廣泛推廣。立式切肉機(jī)只能切在-16℃下冷凍瓷實(shí)了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是長(zhǎng)方形的對(duì)折肉片，至今東來(lái)順的冷凍羊肉仍然使用這種機(jī)器加工。

曾用“土冰箱”給羊肉“排酸”

在很多像陳立新一樣的老師傅的記憶中，過(guò)去的北京并不是像現(xiàn)在一樣，涮羊肉想吃就吃隨時(shí)隨地。曾經(jīng)，像東來(lái)順這樣的涮羊肉館子，夏季會(huì)改賣炒菜。1956年，北京雪花冰箱生產(chǎn)出了第一臺(tái)國(guó)產(chǎn)冰箱，從家庭到企業(yè)，用冰箱的歷史不過(guò)60多年。所以，現(xiàn)在遍地開花的凍羊肉卷并不是老北京涮肉的“本來(lái)面目”，鮮羊肉才是一家北京涮肉館子是否地道的判斷標(biāo)準(zhǔn)之一。

陳立新說(shuō)，在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，師傅們自己發(fā)明了一種“土冰箱”：把天然冰鑿成核桃大小的碎冰，鋪在包有鐵皮的木箱子里，上面鋪上一層荷葉、放上一層羊肉，再鋪一層荷葉、再放一層羊肉……如此層層疊疊，一天要賣的六七百斤肉分層碼放在“土冰箱”里，然后將箱子傾斜擺放。雖然條件簡(jiǎn)陋，但也必須要經(jīng)過(guò)一天一夜，才能完成兩個(gè)重要步驟：壓冰讓羊肉有形，能“挺”得住刀。“土冰箱”底部有排水口，羊肉受冷收縮，把多余的水分?jǐn)D壓出來(lái)再順著排水口流出，而這也就是今天常說(shuō)的“排酸”。

◆宰殺與運(yùn)輸

從養(yǎng)殖場(chǎng)到消費(fèi)市場(chǎng)平均1-5天

肉質(zhì)鮮嫩是食客對(duì)羊肉的重要追求，這就意味著來(lái)到火鍋店的羊肉，從羊的年齡、到宰殺處理、再到運(yùn)輸方式都必須嚴(yán)格要求，采購(gòu)鏈條可謂環(huán)環(huán)相扣。

中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)羊業(yè)分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，8月至10月齡的肥羊也被叫做羔羊，適合做成涮羊肉卷，口味鮮嫩且膻味少。據(jù)內(nèi)蒙古通遼市的養(yǎng)殖戶介紹稱，為達(dá)到火鍋食材的最佳口感，在羊齡上，養(yǎng)殖場(chǎng)只選取6-8個(gè)月的羔羊。海底撈方面也透露，他們主要采購(gòu)12個(gè)月以下的草原羔羊。

新京報(bào)記者了解到，羔羊從養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)，需要經(jīng)歷出欄、屠宰、排酸、分割、包裝、速凍、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，通常5天內(nèi)可進(jìn)入餐企、超市、電商渠道。其中排酸工藝所需的時(shí)間較長(zhǎng)，最快也需48小時(shí)。該工藝指的是，羊經(jīng)過(guò)屠宰加工、同步衛(wèi)檢等程序后，在0-4℃、相對(duì)濕度90%的排酸庫(kù)內(nèi)進(jìn)行12-24小時(shí)排酸，通過(guò)迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，改善肉的品質(zhì)。

北京月盛齋方面介紹稱，月盛齋出售的羊肉，從出欄到銷售需3-4天時(shí)間，“鮮肉存在保質(zhì)期的問(wèn)題，凍品的羊肉食材銷售渠道最廣、量也最大。”叮咚買菜方面告訴新京報(bào)記者，正常的流轉(zhuǎn)周期會(huì)控制在1-5天以內(nèi)，為保證食材的新鮮，針對(duì)一些距離遠(yuǎn)、保質(zhì)期短的商品會(huì)通過(guò)空運(yùn)盡可能縮短運(yùn)輸時(shí)間。

◆區(qū)域與口味

南方吃山羊較多、北方更愛綿羊

相較于北方消費(fèi)者普遍喜愛食用內(nèi)蒙古烏珠穆沁羊，南方火鍋門店的羊肉更多為來(lái)自河北、山東的山羊，而這也形成了南北方食客對(duì)羊肉火鍋味道的不同認(rèn)知。

羯子李經(jīng)理、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師關(guān)鑌對(duì)新京報(bào)記者表示，河北、山東的肉羊以山羊養(yǎng)殖為主，在北方地區(qū)，并不被用來(lái)制作成火鍋食材，北方火鍋更多選用以內(nèi)蒙古羊?yàn)橹鞯木d羊肉。

在南方地區(qū)，由于距離內(nèi)蒙古、新疆等綿羊產(chǎn)地較遠(yuǎn)，為保持肉質(zhì)新鮮，多選用山東、河北的山羊肉。此外南方大多是帶皮烹制羊肉，主要是地域文化飲食文化習(xí)慣造成，北方口感多為軟爛，南方要求有嚼勁，所以對(duì)原料要求不同導(dǎo)致最后選料有所區(qū)別。

在新發(fā)地經(jīng)營(yíng)牛肉批發(fā)生意的張先生稱，北京鮮有火鍋企業(yè)會(huì)來(lái)新發(fā)地采購(gòu)羊肉，因?yàn)樾掳l(fā)地主要以鮮肉批發(fā)為主，為保持肉質(zhì)新鮮，新發(fā)地的羊肉大多是來(lái)自河北的山羊，北方的火鍋店不會(huì)選用這種羊肉做火鍋食材。

一位內(nèi)蒙古通遼市扎魯特旗的羊肉養(yǎng)殖戶告訴新京報(bào)記者，自己已在這個(gè)行業(yè)多年，北方人自古以來(lái)就有吃羊肉的習(xí)俗，對(duì)肉的口感要求也更高，一般內(nèi)蒙古、北京、河北等城市的采購(gòu)商會(huì)在內(nèi)蒙古地區(qū)采購(gòu)羊肉，在來(lái)自南方的采購(gòu)商中，以廣東、武漢、江浙滬為主，主要原因在于這些地區(qū)對(duì)吃食更講究。

中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)羊業(yè)分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，“由于山羊品種特性，比北方綿羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品嘗也是吃的膻味這種特殊風(fēng)味，只要控制好月齡和養(yǎng)殖方式，膻味都是可以控制在正常消費(fèi)認(rèn)可的范圍內(nèi)。”

◆底料江湖

川渝成底料大戶

食客們的味蕾越來(lái)越“挑”，大家要求火鍋店羊肉鮮嫩可口的同時(shí)，對(duì)底料也提出了更多訴求，美味之外還要獨(dú)特。底料被稱為火鍋品牌“秘方”，也被看做是企業(yè)增加自身競(jìng)爭(zhēng)壁壘的“法寶”。目前，火鍋底料已形成一條獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)鏈，在這個(gè)鏈條上，川渝地區(qū)的產(chǎn)銷規(guī)模和影響力不斷壯大。

新京報(bào)記者采訪多家連鎖火鍋品牌了解到，多數(shù)火鍋企業(yè)使用的火鍋底料的產(chǎn)地在川渝地區(qū)。連鎖火鍋品牌通過(guò)數(shù)智化工廠生產(chǎn)火鍋底料向全國(guó)門店輸送，這些自建的生產(chǎn)工廠除了供應(yīng)自己門店之外，還對(duì)其他餐飲品牌提供底料加工服務(wù)。

比如，小龍坎門店的底料全部來(lái)自其自有的數(shù)智化工廠——四川漫味龍廚生物科技有限公司。該廠選址四川省眉山市，除了供應(yīng)品牌旗下門店底料外，還與其他企業(yè)和品牌達(dá)成合作，比如蜀大俠、后火鍋、楠火鍋等，合作的模式是“研發(fā)+生產(chǎn)”。

海底撈的底料生廠商為頤海國(guó)際控股有限公司，頤海國(guó)際除了供應(yīng)海底撈門店，也是國(guó)內(nèi)目前最大的火鍋底料及調(diào)味料廠商之一，各大超市和電商平臺(tái)都能買到頤海的產(chǎn)品。新京報(bào)記者了解到，頤海國(guó)際五大產(chǎn)業(yè)中心之一的“西南產(chǎn)業(yè)中心”建在四川省成都市。

除了大型連鎖火鍋品牌外，一些中小規(guī)模的火鍋企業(yè)火鍋底料更多選擇從四川、重慶地區(qū)的底料加工廠采購(gòu)。北京市朝陽(yáng)區(qū)經(jīng)營(yíng)一家火鍋門店的負(fù)責(zé)人介紹，門店與四川省成都市的一家底料廠商達(dá)成了“定制”服務(wù)。“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，該廠商根據(jù)我的配方進(jìn)行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我們和這家生產(chǎn)商已合作多年，據(jù)我所知，該廠也為一些其他連鎖品牌提供底料。”

新京報(bào)記者在百度旗下的B2B（企業(yè)對(duì)企業(yè)）平臺(tái)“愛采購(gòu)”網(wǎng)站上注意到，涉及火鍋底料的品牌有42個(gè)，商品共1256件。其中35%來(lái)自四川成都、23%來(lái)自重慶，占比靠前，另有來(lái)自山東、河南等地區(qū)的品牌，這些更多以關(guān)東煮調(diào)料為主打。這些火鍋底料商主要針對(duì)B端的中小型餐飲企業(yè)出售。

火鍋底料從川渝地區(qū)運(yùn)到全國(guó)各地的火鍋店后，將再次進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配比例決定了火鍋店的口味差異。在味型方面，以“小龍坎味型”為主打的川渝火鍋生產(chǎn)商占據(jù)多半。小龍坎方面對(duì)新京報(bào)記者表示，小龍坎門店會(huì)對(duì)底料進(jìn)行簡(jiǎn)單的二次調(diào)配，主要是對(duì)鍋底的精細(xì)化操作。在鍋底中，95%的內(nèi)容來(lái)自工廠供應(yīng)的底料，其余5%，門店會(huì)在鍋底中再加入調(diào)味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒與花椒等輔料，使鍋底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火鍋也是同樣的做法，門店會(huì)根據(jù)客人點(diǎn)單進(jìn)行鍋底調(diào)配，調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)珮姐老火鍋技術(shù)部統(tǒng)一制定的鍋底標(biāo)準(zhǔn)。

新京報(bào)記者 王萍 于桂桂

編輯 王琳

校對(duì) 賈寧