大酒店菜譜菜名大全—大酒店菜單

雪花牛肉拼松茸

制作：

1.將雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，納盆加蔬菜汁腌制后，再入鍋加入高湯和醬料（排骨醬100克、海鮮醬100克、味精20克、叉燒醬100克、柱侯醬100克、雞飯老抽少許） 煮20分鐘至熟，待用。

2.出菜時，把鮮松茸改刀成厚片，入鍋加入黃油煎制熟后打底，最后將煮好的雪花牛肉丁打芡，裝盤稍加點綴即成。

山竹雞頭米

原料：

山竹，鮮雞頭米，枸杞，冰糖水。

制作：

1、將山竹洗凈，沿頂端切開，取果肉，殼留用；

2、將山竹果肉、鮮雞頭米放入山竹殼中，加冰糖水，上籠蒸半小時，取出，點綴焯熟的枸杞，放入已裝飾好的盤中即可。

荷葉蔥燒黃花魚

制作：

1.把大黃魚治凈，加姜蔥、鹽、料酒腌漬入味。

2.鍋里放油燒至七成熱，下入黃魚炸至色金黃，撈出；另把干蔥圈也下油鍋里炸至色黃出香，撈出待用。

3.炒鍋放豬油、干蔥圈，小火煸出香味，摻入高湯，調(diào)入蠔油、雞飯老抽、胡椒粉、鹽、糖，小火燜至收汁且蔥香味濃時，把黃魚撈出，裝進荷葉中包好，再入蒸箱大火蒸5~6分鐘至荷葉冒香，然后轉(zhuǎn)入墊有錫紙的盤中，即可上桌。

調(diào)料：

豬油50克，菜籽油50克，勁霸香辣小炒汁30克（勁霸雞汁12克，勁霸辣鮮汁12克，陳醋5克，白胡椒粉1克），小炒醬油4克，清水10克。

制作：

1、將豬肋排切成1厘米寬的小塊。

2、 豬油和菜籽油下鍋化開至180攝氏度，依次倒入黃姜片、拍蒜子爆香。

3、 倒入豬肋骨和肥膘片翻炒至金黃后下豆豉和青辣椒。

4、翻炒5秒后加入小炒醬油和香辣小炒汁和清水，大火收汁即可出鍋裝盤。

紅酒里脊酥

主料 ：里脊200克、紅酒300克、紅菜頭100克

輔料 ：芒果球150克、三色堇6朵

調(diào)料 ：糖100克、醋50克、橙汁50克

制作：

1.將里脊肉改刀成方片型，掛水淀粉糊，炸制成金黃色備用。

2.把紅酒、紅菜頭和調(diào)料融合調(diào)制成汁，熬制5分鐘備用。

3.把炸好的里脊入紅酒汁中調(diào)勻。

4.芒果球低溫，點綴裝盤呈現(xiàn)即好。

蓬蓬魚肚

主料：

水發(fā)魚肚、雞脯肉、肥肉

輔料：

紅椒絲、香菜、青豆

調(diào)料：

濃縮雞汁、雞粉、水淀粉、蔥姜油、鹽

制作：

1、將雞脯肉、肥肉混合，打成茸，將一部分裝入小杯子里，用刮刀抹平表面與杯齊平，用青豆按上雞茸面做成蓮蓬狀；

2、魚肚洗凈，將剩下的雞茸均勻裝入魚肚中，做成花瓣狀，放上香菜葉和紅椒絲點綴，與做好的“蓮蓬”擺入盤中，上蒸籠蒸3分鐘取出；

3、將高湯燒開，放入全部調(diào)料，燒制一會，取出倒入器皿中，再將蒸好的“蓮蓬”和“花瓣”擺入高湯表面即可。

軟殼蟹漢堡

原料：

越南軟殼蟹，漢堡坯，薯條，腌制小番茄，羅馬生菜，酸黃瓜，西紅柿片，洋蔥圈，白蘭地酒，胡椒粉，漢堡醬，淀粉。

制作：

1、將軟殼蟹治凈，擦干水分，加胡椒粉、白蘭地酒腌制5分鐘，裹勻淀粉，入熱油炸至呈金黃色，撈出瀝油；

2、將漢堡坯入烤箱烤熟，下層涂勻漢堡醬，加羅馬生菜、酸黃瓜、西紅柿片、洋蔥圈，放入炸好的軟殼蟹，搭配炸好的薯條、腌制小番茄一同上桌即

蝦湯花膠燉蛋

原料：

干花膠50克土雞蛋2個黑松露片、蝦湯、鹽、雞粉、水淀粉、甜蜜豆各適量

制作：

1.將干花膠漲發(fā)好。土雞蛋打入盆中調(diào)散，加適量蝦湯、鹽、雞粉攪勻，放入蒸鍋蒸8～10分鐘，取出。

2.鍋中倒入適量蝦湯，調(diào)入鹽、雞粉，放入漲發(fā)好的花膠煨制2分鐘左右，勾適量芡后，起鍋放在蒸好的嫩蛋上，撒上黑松露片、甜蜜豆點綴，即可。