圣代是什么東西做的—圣代到底是什么東西

在土耳其吃冰，就不能不提到「Mara?」冰淇淋；而吃過(guò)這種冰淇淋的人，一定忘不了那景象：冰淇淋，竟然是用「捶」的，而且口感像麻糬QQ的。不知情的外國(guó)觀光客，還誤以為是某種怪糖；嘗過(guò)之后，才發(fā)現(xiàn)是如假包換、入口即溶的冰淇淋！

冰淇淋的老祖先

據(jù)文獻(xiàn)記載，世界上最早的冰淇淋出現(xiàn)在距今3000年前的中國(guó)，是用冰凍的牛奶做成的一種甜品。當(dāng)然，和現(xiàn)在的冰淇淋是不大相同的，不過(guò)可以算得上是冰淇淋的始祖。有此一說(shuō)：馬可波羅西返歐洲后，也將冰淇淋的做法一并傳到了歐洲；另一種說(shuō)法則是：冰淇淋的制造技術(shù)在公元13世紀(jì)之前，經(jīng)由東西往來(lái)的商旅傳到意大利，再傳至法國(guó)、英國(guó)甚至美洲，之后冰淇淋在各國(guó)便有了不同的發(fā)展。至于冰淇淋，則要等到冷凍機(jī)械發(fā)明后，在1939年才問(wèn)世。

土耳其的冰淇淋——「Mara?」冰淇淋

土耳其的冰淇淋歷史，雖然沒(méi)有正式的文獻(xiàn)記載，但至少已有兩三百年之久。「Mara?」馬拉什是土耳其卡赫拉曼馬拉什?。↘ahramanmara?）的省會(huì)。世上獨(dú)一無(wú)二的「Mara?」冰淇淋，便是發(fā)源于此。基本上所謂的土耳其冰淇淋，指的就是用傳統(tǒng)做法制成的「Mara?」冰淇淋。

在還沒(méi)有冰箱的古早時(shí)期，如何吃冰呢？馬拉什省人利用自然環(huán)境克服了這個(gè)問(wèn)題。在當(dāng)?shù)赜冒嗄緟驳臉渲幊梢粚涌捎脕?lái)覆蓋的墊子，在馬廄山的背陽(yáng)坡或是谷地中，約從4月開始，便將這墊子覆蓋在雪地上防止雪融化，到了夏天時(shí)，便將墊子下的雪切成小塊，拌入牛奶、水果、蜂蜜或是蘭莖粉等一起食用，有點(diǎn)類似刨冰。后來(lái)便逐漸發(fā)展成特有的元祖土耳其冰淇淋「Mara?」冰淇淋。

土耳其冰淇淋的秘密

目前一般市面上所販?zhǔn)鄣谋苛?，主要成分是：牛奶、鮮奶油、糖、脫脂奶粉、香料、乳化劑及安定劑。家庭中自制的冰淇淋，多半使用牛奶、鮮奶油、糖、蛋黃以及香料等。而道地的土耳其冰淇淋，必須由奶、糖以及蘭莖粉制成。為什么不說(shuō)是牛奶呢？因?yàn)檎嬲v究的土耳其冰淇淋，不同于一般冰淇淋，得用「山羊奶」來(lái)制造！冰淇淋的制作過(guò)程，更對(duì)于質(zhì)量有關(guān)鍵性的影響。

傳統(tǒng)的土耳其冰淇淋是怎么做出來(lái)的呢？

1公升的土耳其冰淇淋，材料比例大致為：

羊奶1公斤

糖250克

蘭莖粉3到5克（以精純的蘭莖粉為準(zhǔn)；否則就得提高份量）

在銅制的鍋爐中，將羊奶緩緩加熱至20至30℃，接著加入糖，用木制的長(zhǎng)柄杓攪拌均勻。欲使冰淇淋口感更滑順，可用紗布濾過(guò)。持續(xù)加熱到40至50℃，分次且徐徐加入蘭莖粉攪拌，使其均勻溶解以免結(jié)塊。至于火候和份量的拿捏，就全靠師傅本身的經(jīng)驗(yàn)與功力了。

這當(dāng)中得不停攪拌，直到沸騰。由于牛奶（包含羊奶）中含有87%的水分，如果不這么持續(xù)攪拌、加熱，讓其中的水分緩緩蒸發(fā)，則冰淇淋結(jié)凍后，會(huì)因水分過(guò)多、結(jié)冰而影響口感；同時(shí)也讓羊奶更香純、制成的冰淇淋更細(xì)致。沸騰后繼續(xù)攪拌10到20分鐘，使成糊狀，達(dá)到足夠的濃稠度后就可以熄火。

土耳其冰淇淋 不打不成器

煮好的熱奶糊結(jié)凍：將其放入外觀似脫水機(jī)，內(nèi)有攪拌棒的銅制冰桶中。經(jīng)由快速旋轉(zhuǎn)攪拌，讓奶糊結(jié)凍（負(fù)10℃左右的低溫）；整個(gè)過(guò)程大約20分鐘。然后將已呈面團(tuán)狀的冰淇淋取出，改置于木制的冰桶中，再用金屬制長(zhǎng)柄杓不斷捶打20分鐘左右。捶打的過(guò)程，可以讓面團(tuán)狀的冰淇淋變硬，且更有彈性，可謂是越打越帶勁兒！

即使在販?zhǔn)鄣倪^(guò)程中，仍得不定時(shí)捶打，讓冰淇淋保持其彈性與口感。這就是為什么土耳其冰淇淋的小販總是那么忙，除了要整人還要一直戳那冰淇淋。

跳繩不稀罕，我們跳「冰淇淋」

土耳其冰淇淋之所以與眾不同，還在于它的延展性。而這就得歸功于神奇的蘭莖粉了！而馬拉什省產(chǎn)有土耳其質(zhì)量最好的蘭莖粉。

市面上冰淇淋都會(huì)加入穩(wěn)定劑和乳化劑。原因在于牛奶中的乳脂經(jīng)過(guò)攪拌后，細(xì)小的油脂顆粒會(huì)互相結(jié)合形成更大的顆粒，進(jìn)而破壞其中的乳化平衡，油的比重輕而上浮分離成奶油。添加乳化劑可以讓水分和油脂結(jié)合，避免沉淀分離，讓組織更加均勻。至于穩(wěn)定劑，可以把水分穩(wěn)穩(wěn)的結(jié)合，避免結(jié)冰現(xiàn)象，以維持細(xì)致的口感；穩(wěn)定劑放得愈多，制成的冰淇淋愈不易融化，黏度會(huì)增加，口感也會(huì)變得QQ的。

可以說(shuō)，蘭莖粉中的「聚葡甘露糖」，便是天然的穩(wěn)定劑與乳化劑。也因而，含有蘭莖粉的冰淇淋，甚至可以拿來(lái)跳繩！而且就算在室溫下，也可以保持幾個(gè)小時(shí)不易融化。

土耳其冰淇淋具有相當(dāng)?shù)膹椓εc韌性，用一般的冰淇淋挖杓是奈何不了它的！只能用像切面一樣的切杓才能切得了，可是卻擁有入口即溶、扎實(shí)而綿密的口感。如果在土耳其看到有人用刀叉吃冰淇淋，可別太驚訝哦！

土耳其冰淇淋Q&A

Q：據(jù)說(shuō)在馬拉什省，冰淇淋是掛在沙威瑪旋轉(zhuǎn)架上，并且用切肉的長(zhǎng)刀，如同販?zhǔn)凵惩斠粯忧谐尚K食用？

A：沒(méi)錯(cuò)，但這種景象其實(shí)并不常見(jiàn)，多為店家打響知名度、招攬生意的噱頭。一般說(shuō)來(lái)，在這種情況下，冰淇淋掛起來(lái)可以長(zhǎng)達(dá)5到10公尺，直徑可達(dá)25公分，由于作秀表演成份重，冰淇淋大多會(huì)切成小塊邀請(qǐng)來(lái)賓或圍觀民眾品嘗。

Q：聽說(shuō)在馬拉什省，冰淇淋的販?zhǔn)鄄皇怯霉铮歉鶕?jù)公尺來(lái)計(jì)價(jià)？

A：事實(shí)上，土耳其冰淇淋是用公斤為單位販賣；即使是零售，也是以一切匙為單位（因?yàn)楸苛艿奶匦裕y以用「球」為單位）。以公尺為號(hào)召，不過(guò)是一種噱頭。

Q：只有馬拉什省的冰淇淋師傅，做出的冰淇淋才道地？

A：由于土耳其冰淇淋的制造技術(shù)不隨便外傳（不是代代相傳的家族事業(yè)，就是師徒制），因而制作冰淇淋的師傅大多為馬拉什省人。盡管冰淇淋的配方已不算是秘密，然而制作過(guò)程的火侯與經(jīng)驗(yàn)，可不是一般人能無(wú)師自通的哦！

傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合

隨著機(jī)械化的普及、制造技術(shù)的發(fā)展，完全遵循古法制造的冰淇淋已漸漸沒(méi)落，改由機(jī)械取代人工生產(chǎn)，如此一來(lái)，冰淇淋的質(zhì)量可以更穩(wěn)定、口味更多樣化，也能滿足更多消費(fèi)者的需求。目前土耳其市面上所販?zhǔn)鄣耐炼浔苛?，絕大多數(shù)改用牛奶；盡管山羊奶制成的冰淇淋口感更佳，但因取得不易，且產(chǎn)量有限，為因應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的大量需求，不得已改用牛奶替代。不過(guò)，也使得蘭莖粉的質(zhì)量以及加熱的過(guò)程，顯得格外重要。