燒餅改良劑的用法和用量—燒餅改良劑的用法和用量視頻

各種面制品的面粉，如何勾兌不同復配的面粉改良劑，才能讓我們做好產品？

首發|杜德春

歐洲風靡的預拌粉：披薩餅預拌粉；意大利面條預拌粉；面包預拌粉……實則是根據不同面制品品類而有的放矢來勾兌。

在我們中國面制品品類太多，所以面粉不能做到有的放矢來匹配。

所以，若你是源頭面粉廠，或者焙者，只需要學會一噸面粉千分之幾(‰)，價值幾元錢的復配小料就可以實現

鮮面條吸水率5% 的利潤；包子膨松性好；饅頭持水性高；油條耗油量低膨松等意想不到的好處與利潤。

我們中國目前的面粉產業，并不能很好地解決基層制作面點面食或焙烤者的訴求；往往做一個品類面制品，勾兌幾種面粉也做不到最滿意的效果。

而市場上各種各樣的abc改良劑；譬如饅頭、面包、油條等改良劑實際效果甚微；其發明者都是為了賺錢，而非解決產品升級改良優化的系統技（幾種復配小料最多的填充劑就是淀粉，一噸面粉千分之幾(‰)的小料，價值幾元錢……你們懂得）。

鮮面專用粉

包子專用粉

水餃專用粉

饅頭專用粉

燒餅專用粉

油條專用粉

軟麻花專用粉

春餅花專用粉

南方饅頭專用粉

酥麻花專用粉

北方饅頭專用粉

老面包專用粉

起酥面包專用粉

甜面包專用粉

薩其馬專用粉

蜜三刀專用粉

綠豆餅專用粉

海綿蛋糕專用粉

油脂蛋糕專用粉

長保蛋糕專用粉等

……

用于改善面團加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶制劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶制劑有：抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。

還原劑及具有還原作用的酶制劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰乳酸鈣(CSL)、山梨酸酯(通稱P60)及硬脂酰乳酸鈉(SSL)、蔗糖酯等多種物質。

氧化劑及具有氧化作用的酶制劑能氧化面團中的巰基(SH一)，并抑制面粉中蛋白5酶活性，從而起到保護和強化面筋作用。

相反，還原劑及具有還原作用的酶制劑不僅不能氧化面團中的巰基(SH一)，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。

第一類面粉改良復配：

(1)氧化劑抗壞血酸、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、、磷酸鹽過氧化鈣等。

(2)乳化劑離子型乳化劑SSL、CSL、雙乙酰酒石酸酯等。

(3)酶制劑葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌a-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纖維素酶)。

(4)天然物質野生沙蒿籽、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉。

第二類：面粉降筋劑

要用于餅干類、酥點類、桃酥類食品生產，主要有:L-鹽酸半胱氨酸鹽酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、 木瓜蛋白酶、細菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。

第三類：面粉酵母營養劑

酵母營養劑又稱酵母食物，是酵母生產、繁殖的必需營養物質。

面團發酵能否順利取于酵母是否正常生長、繁殖。要使酵母正常生長，必須滿足酵母細胞生長繁殖所必需的度、氧氣和營養物質(酵母食物。

營養物質中的碳素源主要是攝取面團中的葡萄糖、果麥芽糖和蔗糖;氮素源則需補充銨鹽，常用的銨鹽有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等

第四類：發酵促進劑

真菌a-淀粉酶、磷酸二氫鈣、氯化銨、硫酸銨、磷酸銨。

面粉乳化、催化、增白、保鮮劑

1.乳化劑

蒸餾單酸甘油酯等。

2.酶制劑

麥芽糖a-淀粉酶、真菌a-淀粉酶。

第六類：面粉增白劑

戊聚糖酶、酶制劑、二氧化氯、、二氧化氮、四氧化二氮、亞硝酰氯。

第七類：面粉增稠劑

阿拉伯膠、黃原膠、海藻糖、寡聚糖、多糖、瓊脂糖、結力片、海藻酸鈉等。

第八類：面粉還原劑改良劑

①濕性面筋、谷元粉

②支鏈淀粉與直鏈淀粉、變性淀粉等。

如何復配小料

面粉的優化改良與匹配要從系統工程來設計。

①面粉參數

②面粉產地

③產品的加工工藝與特點

④產品的配方工藝技術設計。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。