北方20種湯面澆頭做法、十種最好吃的湯面做法

所謂“澆頭”指的就是澆在面食上用來調(diào)味或點(diǎn)綴的汁子。北京人好吃面，老北京有“十八樣兒澆頭”之說，但這里的“十八”只是虛詞，實(shí)際上要遠(yuǎn)多于此。

01

雞蛋西紅柿鹵

雞蛋西紅柿面是北京百姓飯桌上僅次于炸醬面的面食。所需原料皆是日常可見、且容易尋得的食材。做法簡單，味道鮮美，適合各類人群，方便并且營養(yǎng)。

02

花椒油

花椒油主要是夏天面食的“澆頭”。做法也簡單，切點(diǎn)蔥花放到碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋備用，在鍋里放少許油，放入適量花椒，等花椒粒變黑倒入醬油，然后迅速把醬油倒入之前準(zhǔn)備好的碗里，這樣花椒油就完成了。

03

臭豆腐

用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒在如今那是不多見了，但在過去，好這口兒的還真不少，其味難聞但吃起來也別有風(fēng)味。

04

雞絲

雞絲拌面是一道非常適合夏季吃的美食，主要將一塊兒雞胸肉配上蔥、姜、蒜放在鍋里煮10分鐘，關(guān)火后再燜10分鐘，之后將煮好的雞肉撈出放在案板上，用搟面杖輕輕敲打，讓肉的組織松散，撕成雞絲。再將醬油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味調(diào)成味汁，與黃瓜絲、雞絲攪拌均勻，這雞絲澆頭就算做成了。

05

芝麻醬

芝麻醬是把芝麻炒熟、磨碎而制成的醬，有香味，用作調(diào)料。也叫麻醬。芝麻醬是北京百姓非常喜愛的香味調(diào)味品之一。有白芝麻醬和黑芝麻醬兩種類型。食用以白芝麻醬為佳，滋補(bǔ)益氣的以黑芝麻醬為佳。

06

葷炸醬

炸醬中的肉用肥瘦肉，要分別切丁，鐵鍋里放油，熱了后把肥肉丁放進(jìn)去煸炒，把油耗出來一部分，再放入瘦肉丁和切碎的蔥、姜、蒜煸炒幾分鐘后放些料酒，最后把黃醬倒入。之后要用勺不斷攪以免糊鍋，這接下來的時(shí)間就是工夫了。所謂炸，即，把黃醬里的水氣炒得蒸發(fā)掉，再把含在黃醬里的油炒出來。最后炸好的醬呈黑紅發(fā)亮色，盛到碗里，稀稠幾成膏狀，醬香撲鼻，醬邊汪油。

07

素炸醬

主料為面筋、豆干、干香菇、甜面醬、大醬輔料糖。將面筋、豆干、干香菇（提前泡發(fā)）洗凈切成小丁。鍋中倒入多一些油燒熱，倒入豆干丁炸成金黃色。接著倒入面筋丁和香菇丁一同炸制，直到所有原料炸出香味。倒入甜面醬和大醬同原料翻炒均勻。加入少許水，將原料煨煮一會(huì)，煮到水蒸發(fā)剩下油和醬。最后加入糖調(diào)味即可。

08

氽兒

氽兒做為澆頭有葷氽兒與素氽兒之分，但無論葷氽兒、素氽，做法簡單與否，都要求原料新鮮美味以保證氽兒的口感。

09

咸湯兒

就是北方百姓日常家中所腌咸菜的湯汁，比清湯兒強(qiáng)點(diǎn)兒，在過去也多為底層窮苦百姓的吃食。

10

窮三樣

韭菜花兒調(diào)的老醋和芝麻醬，這算是最普通最簡單的澆頭，因?yàn)樵牧媳阋耍龇ê唵危识环Q為“窮三樣”。

11

燒羊肉湯

“燒羊肉”是北京館白魁老號(hào)的名肴，燒羊肉湯就是燒羊肉的湯汁。此湯汁味道甚美，若用它來澆入面中，再加上些香菜當(dāng)碼兒，不失為一道美食。

12

鹽水兒

又稱清湯兒，主要用于面食，什么面碼兒也不用，只有適量的鹽水，舊日京城多為貧困窮人或底層勞力所食用。

13

雜合菜

一是指將“酒席吃罷，剩下的菜肴，不問種類，全倒在一塊兒也叫‘折籮菜’。”還有便是將多種價(jià)格低廉的可食之菜或野菜混拌在一起用醬油炒燴，作為澆頭。

14

三合油

三合油是由香油、醬油、醋調(diào)配而成。如能加入些蒜泥,既能增味又可殺菌滅毒。三合油可用于拌白雞、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜,吃起來咸、香、酸、鮮。

15

肉湯

就是用燉肉剩下的湯直接做面條的澆頭，再放些面碼，解膩添味兒！

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排骨

排骨作為澆頭不僅是北方，在南方也尤為著名。將排骨洗凈去兩面拍松，用醬油、糖、酒、鹽、胡椒粉少許。腌約15分鐘后沾裹地瓜粉。油燒熱，將排骨用中火炸至表面呈金黃后轉(zhuǎn)大火撈出。面煮熟，青菜亦燙熟撈出，置于碗內(nèi)。面碗內(nèi)加入蔥花、高湯，再加上排骨即可。在過去能用排骨做澆頭的，怎么著也得是住在“如意門”里的殷實(shí)家庭。

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香椿

過去北京的胡同，院落中香椿樹很多，這種純天然不花錢的澆頭深受百姓喜愛，尤其是春天正值香椿旺季，家家戶戶總要多吃幾碗地道的香椿面。

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爛肉

就是用燉肉的碎塊作為面條的澆頭，由于價(jià)格低廉，常常成為貧苦人家解饞去饑的美味。爛肉面還曾被老舍先生寫進(jìn)了話劇《茶館》當(dāng)中。