上海外灘3號法國餐廳(外灘3號 法餐)

界面新聞記者 | 史春蕾

界面新聞編輯 | 湯威

對于中國而言，米其林是舶來品。從米其林指南進(jìn)入中國，到吸引海外米其林餐廳和主廚布局中國，都給國內(nèi)精致餐飲市場帶來了更多的競爭性和可能性。繼率先登陸港澳臺之后，米其林指南于2016年來到上海，2018年進(jìn)入廣州，2019年相中北京，之后又接連步入成都和杭州，一路勢如破竹，與黑珍珠榜單一道，將中國精致餐飲市場推向高潮。

其實(shí)，早在21世紀(jì)初，上海便已受到米其林星廚的青睞。Jean-Georges Vongerichten是法餐界的傳奇人物，在獲得米其林三星榮譽(yù)后，他踏上了亞洲的旅途，在外灘三號開出亞洲地區(qū)首間以Jean-Georges命名的米其林星級餐廳。在接受界面新聞采訪時(shí)，Jean-Georges回憶道：“彼時(shí)，上海還沒有很多高端西餐廳餐廳，我當(dāng)時(shí)去集市甚至找不到迷迭香或堅(jiān)果，全都是中國的食材。”晃眼間已是二十個(gè)春秋，“過去的20年，有人來有人走，但我們?nèi)栽谶@里。”

將畢生精力都獻(xiàn)給精致餐飲的Jean-Georges，想要塑造自己的美食哲學(xué)。“餐飲業(yè)是需要服務(wù)與交流的，烹飪要好，服務(wù)也要好。沒人能活在沒有微笑的世界，所以我們試著讓事情順其自然，一切都是為了讓客戶有百分之百的滿意度。”展望未來，Jean-Georges頗為自信：“這20年來，上海Jean-Georges不斷進(jìn)步創(chuàng)新，所以它會變得更好，我們會不斷改善、努力保持它的特別性。”

正如Jean-Georges所言，二十年間，有人走，也會有人來。2023年，東京米其林二星餐廳NARISAWA便正式入駐上海。“2023年是NARISAWA成立二十周年，在這個(gè)里程碑的時(shí)間點(diǎn)，NARISAWA希望能夠打開新的篇章。”風(fēng)物資本合伙人周海文指出，“之所以選擇上海，因?yàn)镹arisawa本人非常喜歡上海菜，尤其是小籠包，在NARISAWA成立之初，幾乎每周都會去一家位于東京的上海餐館，經(jīng)常聽老板講老上海的故事，所以在腦海中對上海有了最初的向往。”

據(jù)周海文介紹，從前期的溝通，到2020年1月正式確認(rèn)將把NARISAWA Shanghai落戶在天安千樹開始，餐廳從零到一用了4年時(shí)間。中間因?yàn)椴豢煽挂蛩兀ㄙM(fèi)了大量溝通成本，Narisawa本人主導(dǎo)了所有的概念設(shè)計(jì)、平面設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)和各類設(shè)備材料選擇，并將部分上海團(tuán)隊(duì)帶到東京和新加坡培訓(xùn)，為了能保持料理和服務(wù)水準(zhǔn)的一致性。

如今，NARISAWA Shanghai已開業(yè)三月，也正在面臨來自市場的不同聲音。周海文直言：“不管是Narisawa本人還是餐廳團(tuán)隊(duì)，都完全接受來自市場的不同聲音，這不管在全世界任何國家，都是非常正常的現(xiàn)象。”當(dāng)海外米其林餐廳和主廚來到中國，他們面臨的是一個(gè)全新的市場，可能存在一定水土不服的問題，而市場展現(xiàn)出的友好度和同理心，可以吸引更多的國際餐飲品牌進(jìn)駐。

“進(jìn)入一個(gè)新市場的成功，始終取決于對文化差異和不同的烹飪偏好的認(rèn)識，并從一開始就應(yīng)該考慮這些因素。”哈羅德餐飲事業(yè)部總監(jiān)Ashley Saxton表示。今年，哈羅德計(jì)劃與英國地獄廚神Gordon Ramsay合作在上海開設(shè)一家餐廳。“為了確保餐廳與中國消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，哈羅德團(tuán)隊(duì)和Gordon Ramsay團(tuán)隊(duì)將密切合作，共同策劃菜單，融入當(dāng)?shù)仫L(fēng)味和食材，特別是海鮮，同時(shí)忠實(shí)于Gordon Ramsay對英國經(jīng)典的現(xiàn)代詮釋。”據(jù)悉，項(xiàng)目進(jìn)展很順利，計(jì)劃在今年年底開業(yè)。

從過去到現(xiàn)在再到未來，在大浪淘沙的中國精致餐飲市場，總有人入局，也總有人出局。那么，打著海外米其林名號的餐廳，又該如何讓自身在市場中屹立不倒？它們在籌備過程中經(jīng)歷了哪些階段？在經(jīng)營過程中又該如何保證與海外一樣的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)和服務(wù)？為此，界面新聞邀請了風(fēng)物資本合伙人周海文、米其林星級大廚Jean-Georges、Jean-Georges餐廳運(yùn)營方外灘三號以及哈羅德餐飲事業(yè)部總監(jiān)Ashley Saxton進(jìn)行圓桌討論，就以上問題各抒己見。

周海文：2023年是NARISAWA成立二十周年，在這個(gè)里程碑的時(shí)間點(diǎn)，NARISAWA希望能夠打開新的篇章。之所以選擇上海，因?yàn)镹arisawa本人非常喜歡上海菜，尤其是小籠包，在NARISAWA成立之初，幾乎每周都會去一家位于東京的上海餐館，經(jīng)常聽老板講老上海的故事，所以在腦海中對上海有了最初的向往。四年前，收到天安集團(tuán)和風(fēng)物資本的邀請，在三方仔細(xì)討論下，大家對于籌備NARISAWA Shanghai的目標(biāo)、要求、理念高度一致，也就在2020年1月正式?jīng)Q定啟動項(xiàng)目。

Jean-Georges：我覺得是上海選擇了我。我的合伙人有次吃晚飯時(shí)向我提議，說一起去上海開餐館如何？我從來沒有去過，所以一個(gè)月后我飛往上海，看到了外灘,因?yàn)槲覍ι虾５臍v史有一點(diǎn)了解，又看到外灘那么棒，所以在2000年決定在這里開餐廳。我們花了大約4年時(shí)間建造這家餐廳，于2004年開業(yè)，距今已經(jīng)差不多20年了。

Ashley Saxton：Gordon Ramsay作為一位著名的廚師，以他的多家米其林星級餐廳而聞名，這次將同樣帶來世界級的用餐體驗(yàn)。Gordon是一位典型的英國廚師，他首次進(jìn)軍上海，與他的合作完全符合哈羅德的價(jià)值觀，并將使我們?yōu)?The Residence 的成員創(chuàng)造一些非常特別的東西，我們這次合作的目標(biāo)是為會員和他們的客人提供非凡而難忘的用餐體驗(yàn)。

周海文：由于中國地大物博，每個(gè)地方的美食都有自己特有的風(fēng)味，差異巨大。而上海又是一個(gè)融合的國際都市，不僅是來自中國各地的食客，也包括了全球的食客。本地食客對餐廳的表達(dá)方式、對食材以及對服務(wù)的要求都非常高。在上海運(yùn)營一家高水準(zhǔn)的餐廳的難度，超過全世界絕大多數(shù)城市，比如東京、香港、紐約等。

Jean-Georges：彼時(shí)，外灘還沒有很多餐廳，我當(dāng)時(shí)去集市甚至找不到迷迭香或堅(jiān)果，全都是中國的食材。二十年過去了，上海在飲食方面發(fā)生了很大變化，也有許多新餐廳開業(yè)。過去的20年，有人來有人走，但我們?nèi)栽谶@里。

中國人喜歡嘗試新事物，非常開放。他們專注于自己所吃的食物，給食物拍照，充滿好奇心。我覺得這很好，因?yàn)橐咔槲乙呀?jīng)許久沒有來這里了。如今，這里又是一個(gè)新上海，這里發(fā)展很快，有了很多可持續(xù)的魚類和產(chǎn)品。

周海文：NARISAWA從眾多的合作伙伴里，選擇了天安集團(tuán)和風(fēng)物資本，因?yàn)樘彀矒碛袕?qiáng)大的地產(chǎn)資源，且天安千樹的建筑理念與NARISAWA里山料理的理念非常匹配，同時(shí)也非常信任風(fēng)物資本在上海本地餐飲運(yùn)營的能力。

從前期的溝通，到2020年1月正式確認(rèn)將把NARISAWA Shanghai落戶在天安千樹開始，餐廳從零到一用了4年時(shí)間。中間因?yàn)椴豢煽挂蛩兀ㄙM(fèi)了大量溝通成本，Narisawa本人主導(dǎo)了所有的概念設(shè)計(jì)、平面設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)和各類設(shè)備材料選擇，并將部分上海團(tuán)隊(duì)帶到東京和新加坡培訓(xùn)，為了能保持料理和服務(wù)水準(zhǔn)的一致性。

外灘三號：餐廳的籌建伴隨著外灘三號的重建同步進(jìn)行。在籌備整個(gè)外灘三號的重建計(jì)劃時(shí)，上海Jean-Georges法國餐廳就已經(jīng)被納入整體構(gòu)造的一部分。無論是設(shè)計(jì)或者時(shí)間精力，上海Jean-Georges法國餐廳都伴隨著整個(gè)外灘三號的重建而備受重視。餐廳自2004年開業(yè)以來，就以其創(chuàng)新的菜式，豐富的藏酒以及無微不至的服務(wù)成為上海當(dāng)代高端餐飲的典范，接待無數(shù)饕餮食客，并在不斷追求創(chuàng)新，在品質(zhì)優(yōu)先的前提下屹立外灘近20年。

Ashley Saxton：目前哈羅德公館會員俱樂部進(jìn)展很順利，計(jì)劃在今年年底開業(yè)，將為會員提供一個(gè)獨(dú)特的空間。俱樂部的設(shè)施不僅包括Gordon Ramsay餐廳，還包括酒吧和休息室，私人餐廳和室外露臺。隨著開業(yè)日期的臨近，我們正在與其他品牌敲定合作伙伴關(guān)系，這將為會員提供更多獨(dú)特的體驗(yàn)。項(xiàng)目在設(shè)計(jì)和施工的每一個(gè)方面都經(jīng)過了細(xì)致的考慮，為會員創(chuàng)造俱樂部內(nèi)最受歡迎和最豪華的空間。

周海文：NARISAWA不僅盡可能做到了上海店與東京店的料理和服務(wù)保持一致，還有一些硬件設(shè)備也與東京店保持同品，包括但不限于廚房用品、餐具、桌布等一系列自用品和客用品。Narisawa盡管依舊使用了來自日本的眾多食材，也精挑了國產(chǎn)的上佳食材，以及來自其他國際和產(chǎn)地的食材，但是無論使用哪個(gè)國家的食材，Narisawa都會秉持20年一直以來的要求和標(biāo)準(zhǔn)，對食材品質(zhì)的要求跟東京本店始終如一。同時(shí)我們也積極聽取合作伙伴以及用餐客人的意見，基于NARISAWA里山料理的理念做更完善的調(diào)整。

Jean-Georges：20年前，餐廳的經(jīng)理是法國人。現(xiàn)今，我們的經(jīng)理是中國人，員工也都是當(dāng)?shù)厝恕＿@個(gè)國家非常大，我們可以采購不同的漂亮蘑菇和原材料，并且可以從中國各地收集很多東西來做美味的食物，還有一些進(jìn)口的東西，比如來自歐洲、中國、澳大利亞、世界各地的葡萄酒，所以我一直認(rèn)為上海是一座美食之城。

我很高興上海被米其林認(rèn)證，米其林餐廳到處都是，這表明這座城市已經(jīng)準(zhǔn)備好了。我覺得在這里經(jīng)營Jean-Georges比在紐約容易。在這里，20%的員工和20年前剛開始時(shí)一樣，他們從一開始就和我們在一起，所以更容易一些。在紐約時(shí)，我們的團(tuán)隊(duì)不斷在改變。我們在這里的核心團(tuán)隊(duì)始終如一，給我留下深刻印象的是，這里的食物質(zhì)量還是和我離開時(shí)一樣好，甚至更好。

Ashley Saxton：為了確保餐廳與中國消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，哈羅德團(tuán)隊(duì)和Gordon Ramsay團(tuán)隊(duì)將密切合作，策劃菜單，融入當(dāng)?shù)仫L(fēng)味和食材，特別是海鮮，同時(shí)忠實(shí)于Gordon Ramsay對英國經(jīng)典的現(xiàn)代詮釋。哈羅德正在策劃最好的產(chǎn)品和為國際客戶提供卓越服務(wù)方面的專業(yè)知識，使其能夠很好地將這些優(yōu)勢帶到公館。

周海文：Narisawa從東京本店委派了跟他共事超過17年的廚房同事，以及外場同事常駐上海店。對于上海店的管理，所有食材都由Narisawa本人與供應(yīng)商聯(lián)絡(luò)下單，每天也會不斷與上海店的同事聯(lián)絡(luò)，聽取反饋，討論菜單和服務(wù)流程，每天的菜單、配酒、配茶的最終版都會在下午由Narisawa本人確認(rèn)發(fā)至上海店。每天營業(yè)結(jié)束之后，也會收到來自上海店的營業(yè)報(bào)告，并思考、探討如何繼續(xù)優(yōu)化和精進(jìn)。當(dāng)然，Narisawa本人每個(gè)月都會親自到上海店，駐店2-3天，這樣的頻率遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同類海外餐飲品牌。

Jean-Georges：之前我每年都會來，而在過去的三年間每周我們會進(jìn)行線上交流。疫情期間，我們也和團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了很多通話，就像zoom線上課堂一樣做食譜，可以說是“網(wǎng)絡(luò)烹飪”吧。我們通過這些技術(shù)手段，懷著好的期望每周與團(tuán)隊(duì)通話、與廚房通話，通過電子郵件發(fā)送新食譜，發(fā)送菜品視頻。

餐飲業(yè)是需要服務(wù)與交流的，烹飪要好，服務(wù)也要好，我們必須有一種提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的哲學(xué)。沒人能活在沒有微笑的世界，所以我們試著讓事情順其自然，一切都是為了讓客戶有百分之百的滿意度。遠(yuǎn)距離經(jīng)營一家餐館并不容易，但我認(rèn)為今天的Jean-Georges比20年前好多了，所以它會變得更好，我們會不斷改善、努力保持它的特別性。

周海文：一個(gè)品牌的影響力是渺小的，我們更期待NARISAWA會在上海這個(gè)具有十足吸引力而又與眾不同的國際都市，與中國的客人、中國的食材和中國的料理碰撞出不一樣的火花。Narisawa本人也非常期待能夠通過自己的能力向更多國際餐飲品牌和名廚展現(xiàn)上海這個(gè)城市的魅力。

外灘三號：海外米其林餐廳進(jìn)入中國市場可以為當(dāng)下的精致餐飲市場帶來更多競爭性以及可能性，對食客來說也是更多的選擇性，無論對行業(yè)還是對消費(fèi)者來說都是有利無害的事情。同時(shí)，通過這些海外米其林餐廳也能夠?qū)⒅袊就辆虏惋嫷呐畈l(fā)展之相展現(xiàn)給世界，在不斷的內(nèi)外交流中，共同進(jìn)步發(fā)展。

Ashley Saxton：Gordon Ramsay來到上海，無疑將為這座城市在國際美食界做出貢獻(xiàn)，提升本地高端餐飲的供應(yīng)和質(zhì)量，并為該地區(qū)烹飪藝術(shù)的合作和發(fā)展創(chuàng)造機(jī)會。此外，它還吸引了國際關(guān)注，促進(jìn)了上海高端餐飲的持續(xù)發(fā)展。

Ashley Saxton：進(jìn)入一個(gè)新市場的成功，始終取決于對文化差異和不同的烹飪偏好的認(rèn)識，并從一開始就應(yīng)該考慮這些因素。哈羅德?lián)碛袛?shù)十年的經(jīng)驗(yàn)，為倫敦的中國客戶打造卓越的體驗(yàn)，現(xiàn)在我們可以將這些經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到與上海Gordon Ramsay的合作中。哈羅德公館也認(rèn)識到中國對奢華威士忌和烈酒日益增長的興趣，通過與 Edrington 集團(tuán)的合作，哈羅德公館將提供包括來自麥卡倫和高地公園等知名釀酒廠的獨(dú)家稀有液體，以滿足當(dāng)?shù)罔b賞家不斷變化的口味。

周海文：Nairsawa非常喜歡中國客人在社交媒體上的活躍度，因?yàn)樗救艘卜浅嶂杂谑褂蒙缃幻襟w。不管是其本人還是餐廳團(tuán)隊(duì)，都完全接受來自市場的不同聲音，這不管在全世界任何國家，都是非常正常的現(xiàn)象。但是，Narisawa會繼續(xù)堅(jiān)定不移地使用20年來的料理語言和經(jīng)營理念，也會根據(jù)上海市場的反饋持續(xù)優(yōu)化消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

外灘三號：上海Jean-Georges法國餐廳是上海精致法餐的先鋒，20年來精致法餐行業(yè)規(guī)模越來越大，整個(gè)餐飲行業(yè)也已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。食客在品類、品質(zhì)、環(huán)境甚至地域上都有了更多選擇，這對于任何一家餐廳來說都是巨大的挑戰(zhàn)。而上海Jean-Georges法國餐廳則堅(jiān)持高品質(zhì)的食材與服務(wù)，以不斷創(chuàng)新的菜式贏得每一位食客的青睞。近年來更是以可持續(xù)發(fā)展為首要經(jīng)營理念，為可持續(xù)發(fā)展及綠色地球做出一份貢獻(xiàn)，在控制食物浪費(fèi)，降低塑制品使用頻率，優(yōu)化能源使用，建立產(chǎn)地直供體系以及保護(hù)海洋等多個(gè)方面均有切實(shí)而完善的計(jì)劃。

圖片來源：品牌提供