避風(fēng)塘料在現(xiàn)代餐飲中的應(yīng)用;避風(fēng)塘料適合什么菜品

語錄

關(guān)于口味

餐飲是要不斷變化的，但不論怎樣變都要保證避風(fēng)塘口味的特色。

關(guān)于手工烹飪

手工炒制避風(fēng)塘料對廚師的技術(shù)要求更高，我炒了幾十年蟹，凝結(jié)了經(jīng)驗(yàn)和誠心在里面。

圖/湯城小廚

廖喜香港喜記避風(fēng)塘炒辣蟹創(chuàng)始人，人稱“喜叔”。1946年生于廣東增城，年少時就前往香港謀生，在漁船幫工，夜晚用打來的海鮮在小船上做小吃到海邊售賣。1965年創(chuàng)立喜記避風(fēng)塘炒辣蟹，一直專注于避風(fēng)塘菜式，其招牌菜避風(fēng)塘炒辣蟹、豉椒炒蜆、椒鹽九肚魚等是很多香港演藝明星、商界名流的必點(diǎn)菜。現(xiàn)喜記已發(fā)展到50多家門店，遍及海內(nèi)外。2005年，他成立廣州市增城廖喜記食品廠，推出避風(fēng)塘系列調(diào)味品，2019年涉足越南蟹的養(yǎng)殖。

采訪 | 褚宏轔

攝影 | 張洋 褚宏轔

今年夏天，湯城小廚的季節(jié)新品推出了粵菜經(jīng)典避風(fēng)塘系列。為了呈現(xiàn)地道的避風(fēng)塘風(fēng)味，他們請來香港喜記避風(fēng)塘炒辣蟹的創(chuàng)始人廖喜。大家都親切地稱廖喜為“喜叔”，他從上世紀(jì)60年代就開始在食艇上做小吃、炒辣蟹，歷經(jīng)避風(fēng)塘的辛酸喜樂和光輝歲月，走過半個多世紀(jì)的時光，至今仍在為避風(fēng)塘風(fēng)味的傳承盡心盡力。

在湯城小廚，年逾古稀的喜叔親自上陣示范他的招牌菜式，為廚師們講授避風(fēng)塘的特色和烹飪要點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上推出了避風(fēng)塘海中蝦、避風(fēng)塘東山鮑魚、避風(fēng)塘太湖銀魚、避風(fēng)塘榴蓮飄飄等一系列懷舊范兒的避風(fēng)塘后浪們。

喜叔在廚房里親自示范避風(fēng)塘炒辣蟹，拍攝于2019年。

與風(fēng)味劃等號的避風(fēng)塘是一個時代

在香港人的印象中，避風(fēng)塘這三個字是泛著金黃光暈的味覺記憶。對于內(nèi)地人來說，避風(fēng)塘則等同于一種香港風(fēng)味，有的粵菜餐廳更是直接以“避風(fēng)塘”為名。

實(shí)際上，避風(fēng)塘是船只為躲避海上臺風(fēng)而停靠的風(fēng)浪較小的港灣，后來也成為水上人家在打漁歸航期間的一個集居地。上世紀(jì)60年代，香港的避風(fēng)塘里不僅有中國香港和內(nèi)地的漁民，還聚集了來自越南、泰國、菲律賓、馬來西亞等東南亞各國的漁民。每到夜晚，漁民們就在船上用打撈上來的海鮮做飯，其中就有肥美的螃蟹。當(dāng)時在漁船上幫工的廖喜也是其中一員。

晚飯時間，船與船毗鄰，魚香飄蕩，熱情的漁民會大聲地喊叫：“嘗嘗我家做的螃蟹吧！”各地的漁民相互交流在家鄉(xiāng)流傳了幾十年甚至上百年的美食，時光推移，自然地形成了香辣蟹的做法，有人稱之為避風(fēng)塘香辣蟹。

避風(fēng)塘炒辣蟹

那時候沒有冷凍、冷藏設(shè)備，要靠腌、曬來保存海鮮。喜叔總結(jié)了避風(fēng)塘炒蟹特色及形成的原因：

“一是香，用煎、炸、炒的手法做出來特別香；二是辣，因?yàn)槌Ｄ暝诤Ｉ蠞駳庵兀眯晾北谱邼駳猓蝗?strong>味濃，因?yàn)闈O民經(jīng)常風(fēng)吹日曬，要做重體力活，經(jīng)常出汗，所以要吃咸的東西補(bǔ)充體力。”

那時的香港，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，銅鑼灣的避風(fēng)塘里夜夜笙歌，食艇上有用豆豉和蒜頭現(xiàn)炒的蟹與蜆、用燒鴨骨和珧柱熬煮湯底的沙河粉、油鹽水浸泥鯭和傳說中的艇仔粥，伴著歌艇歌女的《Beautiful Sunday》??喜叔就是從這個時候開始在小船上炒辣蟹，做小吃到海邊賣，還給自己的小吃起了一個吉祥如意的名字——“喜記”。不時有客人在大船上喊“喜記，我要螃蟹”，喜叔就會動作麻利地把做好的炒辣蟹遞上去。

隨著名氣越來越大，避風(fēng)塘也成為游客的打卡地，很多廚余被倒入大海里，造成了水污染，還發(fā)生過火災(zāi)。由于這些問題，從80年代起，當(dāng)?shù)卣筒辉侔l(fā)放熟食牌照，并于90年代初正式頒布法令，禁止在艇上煮食。于是，喜叔上了岸，起初他用木頭制成了一個簡易推車，在橋底繼續(xù)做炒辣蟹，后來又做深夜排檔。從“橋底炒蟹”到“排檔炒蟹”，喜叔的避風(fēng)塘炒辣蟹在香港出了名。

店鋪時期的避風(fēng)塘炒辣蟹

“坐在燈火通明的冷氣室內(nèi)吃著傳了兩代的避風(fēng)塘菜式，你都得加入自家想象才可以重塑當(dāng)年海風(fēng)飄拂間槳聲燈影里的避風(fēng)塘美食景致。”

美食作家歐陽應(yīng)霽在他的《香港味道2》中回憶加想象著那個黃金時代，描述了古法避風(fēng)塘炒蟹的正宗做法：用的味料是豆豉蒜頭和辣椒，豆豉先浸水去咸，搗爛加進(jìn)蒜頭同起鍋，再加入辣椒干和鮮辣椒與碩大的越南蟹一同兜炒。而為了遷就岸上人的口味，上岸后的避風(fēng)塘店鋪?zhàn)兂闪私鹚獍姹尽?/p>

湯城小廚出品的避風(fēng)塘茄盒寶（左）、避風(fēng)塘小排（右）

1997年9月，喜叔在香港謝斐道開了第一家正式門店，50平方米左右，15張臺。從開張起，喜叔與太太就憑二人之力撐起了這家店，一天都沒有休息，兩個月時間就收回了成本。2000年1月，他們又在旁邊開了一家店，生意火爆，很多明星和食家都慕名而來。

喜記避風(fēng)塘炒辣蟹的辣度有微辣、小辣、中辣、大辣、狂辣五種，喜叔說黎明就喜歡吃很辣的。“我開始只做小辣的給他，但他覺得不夠辣，讓我炒大辣的。后來我是閉著眼睛炒的，因?yàn)槔钡梦已蹨I都流出來了。”喜叔說，避風(fēng)塘炒辣蟹之所以讓人欲罷不能，就是其“又辣又香，有記憶點(diǎn)”。

飲食的場景隨著時代遷移，從食艇、橋底、排檔、街邊店再到商場店，喜叔坦言，現(xiàn)在街邊店鋪的租金很貴，他在香港尖沙咀的店鋪330平方米，一年租金要超過4000萬港幣（約合人民幣3652萬元），他說再開店會選擇商場，而且店不要大。

喜記為什么能突出時代重圍

當(dāng)年在避風(fēng)塘做炒辣蟹的有很多家，與喜記競爭的還有漢記、妹記，那兩家的創(chuàng)始人都80多歲了，不愿再做下去，子女也不愿意做這行。喜叔那時正年富力強(qiáng)，不僅是為了謀生，更想把這么好的避風(fēng)塘風(fēng)味傳承下去，所以一直堅持了下來。

喜叔與湯城小廚的廚師長們交流避風(fēng)塘菜式的特色和烹制要點(diǎn)，拍攝于2019年。

喜記后來又開到廣州、長沙，乃至海外，至今已有50多家店。喜叔發(fā)現(xiàn)顧客特別喜歡做香辣蟹的醬料，就開始琢磨專門做避風(fēng)塘調(diào)味品，并回到老家增城成立食品廠。除了供應(yīng)給自己的門店外，食品廠還向國內(nèi)外的粵菜餐廳和消費(fèi)者供貨，產(chǎn)銷量很大，據(jù)喜叔說其中主要的配料大蒜“一個星期就要用50噸”。

喜記之所以能夠日益發(fā)展，不斷擴(kuò)大規(guī)模，并涉足外延產(chǎn)業(yè)，也得益于喜叔的兩雙兒女都繼承了他的衣缽。其實(shí)，喜叔起初并不想他們?nèi)宰鲞@一行，“我做了幾十年，做餐飲很難賺錢的。我花了幾百萬元把兒女送出去念書，回來又是炒螃蟹，當(dāng)然他們用新的方式經(jīng)營喜記，也是發(fā)揚(yáng)光大。不過我還是跟我的孫子說，你們以后不要跟爺爺炒螃蟹”。喜叔的孩子們小時候一放假就到店里幫忙，耳濡目染愛上了這一行。長子廖偉雄自小跟隨喜叔學(xué)藝，現(xiàn)任喜記避風(fēng)塘炒辣蟹行政總廚；大女兒負(fù)責(zé)管理廣州市增城廖喜記食品廠；小女兒打理喜記海外的門店項(xiàng)目；小兒子從英國劍橋畢業(yè)后回國，負(fù)責(zé)喜記新項(xiàng)目的策劃工作，2019年在廣西建立螃蟹基地，嘗試用新技術(shù)做越南軟殼蟹養(yǎng)殖。

避風(fēng)塘雞脆骨

喜叔依舊專心于避風(fēng)塘風(fēng)味的傳承。2019年，他與廣州市政府合作，組建避風(fēng)塘廚師培訓(xùn)基地，一方面為開設(shè)新門店培養(yǎng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)；另一方面將避風(fēng)塘風(fēng)味的技法傳承下去，發(fā)揚(yáng)粵菜。

圖/湯城小廚

Q&A

Q：工業(yè)化生產(chǎn)與手工炒制的避風(fēng)塘料各有何利弊？

A：工業(yè)化生產(chǎn)的避風(fēng)塘料適合量產(chǎn)，更易于操作，并把控出品穩(wěn)定性，也適合餐廳經(jīng)營，但從口味上肯定不如手工現(xiàn)炒的避風(fēng)塘料。手工炒制避風(fēng)塘料對廚師的技術(shù)要求更高。我炒了幾十年蟹，凝結(jié)了經(jīng)驗(yàn)和誠心在里面。機(jī)器設(shè)定的炒制程序是固定的，但人是活的，會根據(jù)食蟹的人、用的食材和天氣環(huán)境等做不同的調(diào)整，所以說是注入感情的。

廖喜作品賞析

制作 | 廖喜 林國權(quán)

避風(fēng)塘海中蝦

原料

海蝦，微辣避風(fēng)塘料，自制腌汁，干辣椒。

制法

將海蝦洗凈，背開，去沙線，剪去蝦須，用腌汁腌制5分鐘待用；鍋入油燒至180℃，入腌好的蝦，關(guān)火浸炸30秒，撈出瀝油，開火，待油溫升至180℃，入蝦復(fù)炸2秒，立即放入避風(fēng)塘料、干辣椒炸3秒，撈出瀝油，點(diǎn)綴裝盤即可。

制作關(guān)鍵

海蝦復(fù)炸時要高油溫進(jìn)、高油溫出，否則會吸油，口感過于油膩。

點(diǎn)評

蝦肉外酥里嫩，金黃誘人，微辣鮮香。

大廚小貼士

腌汁的配方：美極鮮，鮮露，味露。

避風(fēng)塘榴蓮飄飄

原料

榴蓮肉，生粉，避風(fēng)塘料，脆漿。

制法

將榴蓮肉攪成泥，放在托盤中，鋪成2厘米厚，入冰箱凍硬后取出，待稍涼，切成2厘米見方的塊，表面撒少許生粉，裹脆漿成球狀；鍋入油燒至160℃，下榴蓮球炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝油，將油溫升至180℃，入榴蓮球復(fù)炸5秒~6秒，撈出瀝油待用；另起凈鍋上火燒熱，下避風(fēng)塘料炒香，入榴蓮球翻炒均勻，點(diǎn)綴裝盤即可。

點(diǎn)評

榴蓮?fù)馑謨?nèi)香，榴蓮的甜糯與避風(fēng)塘的咸酥帶來沖撞的口感，別具特色。

···················

以上內(nèi)容節(jié)選自《中國烹飪》2020年7月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請聯(lián)系后臺，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

編輯|貓頭鷹小姐

主編|王者嵩