北京的麻豆腐是怎么做出來的_北京麻豆腐的家常做法竅門

宅在家里，越發覺得，豆子真是個神奇的物種。

泡水里、埋土里能發出豆芽，因能補充維生素，據說是航海補充維生素的必備食物；

黃豆泡水后能磨成豆漿，還能制成豆腐腦、鹵水豆腐、豆干，甚至還能做成醬油、豆醬、千張；

綠豆磨了以后淀粉分離出來，剩下的湯汁發酵后便是“老北京”的日常飲品——豆汁兒，而沉淀下來的綠豆渣也能做成一道酸香的麻豆腐，這是土生土長的北京菜。

定是窮人發明了炒麻豆腐。

麻豆腐就是綠豆渣，是粉坊的“下腳料”，棄之可惜，于是，有想象力的窮人便想方設法下鍋烹飪，做成一道平民小吃，這是妥妥的“廢物利用”。

打明朝起，民間就已經流行吃炒麻豆腐了。平常都是用素油炒，過節時可以多加些油星子，解解饞。

炒麻豆腐成了平民百姓餐桌的常客，久而久之，這菜就傳進了王公府邸，據傳連慈禧老佛爺也愛吃。炒麻豆腐，也從平常百姓家，一舉飛入了“舊時王謝”宅。

王府官衙流傳得廣了，炒麻豆腐的做法也分了派系，但流傳至今，大家都奉行的第一要素，就是必須用羊尾巴油。當然，也有用素油和豬油炒的，但大家公認的是：沒有羊油，這菜就沒了魂兒。

老餮唐魯孫曾有記載：過去東來順的"羊油豆嘴炒麻豆腐"就特別地道，他家的羊油，分老油、中油、嫩油，煉出來用瓷壇子盛起來，隨時拿出來用。

東來順老照片

另外，麻豆腐的制作也十分關鍵，過去最地道的要數東直門四眼井粉坊，可惜早沒了蹤影。東來順的麻豆腐都是自己磨的，發酵程度正合適，酸中帶點甜頭。

因此，雖說是道普通家常菜，東來順做的卻別有一番風味。

炒麻豆腐，雪里蕻和青豆是絕配。此外，還要準備青韭菜（或者野雞脖韭菜）和干辣椒。單看這材料配色，就有想吃的欲望了。

麻豆腐下鍋之前，先把腌好的雪里蕻洗干凈了，去了咸味，切成末。煮過的青豆泡上一小時，讓花椒大料充分入味。

麻豆腐，最關鍵的煉油。首先要用羊尾巴油，其次是量要足，第三煉油的同時還要加上蔥姜等香辛料。蔥姜炸香炸透了，可以下點澥好的黃醬，待黃醬煸透就可以下麻豆腐了（原湯化原食，麻豆腐也可以先用豆汁兒澥開）。

麻豆腐下鍋，雪里蕻、青豆也跟著一起下，還要再放適量的醬油、料酒等。

炒麻豆腐是個功夫活，講究“小火慢咕嘟”，一定要用文火，時間要足夠長（最少20分鐘，有時間可以40分鐘），期間離不了人，要不斷地用勺子推。最開始可能油比較多，邊推油會慢慢地被麻豆腐吸收了。

慢慢地，鍋氣彌漫，鍋開了，麻豆腐會起泡，有“咕嘟咕嘟”的響聲，麻豆腐、羊油、醬、雪里蕻的香氣，融合到一起，別提多棒了！

圖源：《【國宴大師?麻豆腐】越吃越香麻豆腐，老北京人最愛的味兒！絕配雪里蕻，誒嘿，真地道》視頻截圖

待到到麻豆腐和油、水充分交融，糗透了，出絲了，麻豆腐也就可以出鍋了。

到出鍋，這道菜還沒算完。

出鍋，擺盤，記得先把麻豆腐拍成墩兒，用勺子壓出個小窩來，再把切好的青韭段放在這壓出來的窩里。

這還沒完，還差最后一道工序：澆辣椒油。需要注意的是，這里的辣椒也有講究，只能用北京產的長尖椒，別的地方產的一律沒那味兒。

圖源：《【國宴大師?麻豆腐】越吃越香麻豆腐，老北京人最愛的味兒！絕配雪里蕻，誒嘿，真地道》視頻截圖

鍋里放油，燒熱了，把切好的拇指長的辣椒段放進去炸，不用多，三四個辣椒即可。待顏色變深好了，將辣椒油和辣椒段一起澆在麻豆腐和青韭段上。只聽得“滋啦”一聲，香氣四溢，齊活了！

麻豆腐的滋味，一度風行京城，既可下酒、下飯，還消暑解毒，上到王公貴族，下到平民百姓，都愛這一口。

好多梨園名角，就是麻豆腐的忠實擁躉，馬連良就是其中翹楚，從西來順吃到戲院門口小店，炒制的材料、做法等都門兒清！據傳他夫人陳慧璉做麻豆腐有一手，他也經常給同樣好這一口的梅蘭芳送麻豆腐去。

四大名旦中，馬連良（右）與梅蘭芳（左）合作的次數最多。

更厲害的是，在1994年的烹飪大賽中，麻豆腐居然在色香味形上戰勝了各路美食，拔得頭籌。

夏天里，要是能炒上一盤麻豆腐，去火解暑又下飯，那叫一個地道！

您吃過麻豆腐嗎？哪家的最地道？歡迎在留言區分享~

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致謝和聲明

本文圖片部分源自網絡，侵刪。

參考文章

[1] 唐魯孫，中國吃·再談吃在北平

[2] 劉輝，一盤麻豆腐，“慢糗咕嘟”數百年

[3] 崔岱遠，麻豆腐

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