紅燒大草魚的家常做法-紅燒草魚大廚

大家好，我是廚師秀-鵬廚，今天我們做一道豫菜版的紅燒塊魚，這道菜是掛糊油炸，但是魚肉一樣鮮美細嫩。

原料

草魚一條、黑木耳、青紅椒、蔥姜蒜

制作方法：

1、首先把草魚改刀，把魚頭去掉，然后把魚的牙齒去除，再用刀把魚頭從中間剁開，然后剁成小塊。

2、下面開始把魚身片成瓦塊，片魚肉的時候魚身比較滑，可以用毛巾按著魚身，防止打滑，然后用刀順著脊骨把魚肉片掉，用清水清洗干凈魚肉上面殘留的雜質，再把脊骨用刀剁成塊，魚肉切成4段，魚肉用刀片5厘米長，3厘米寬的魚塊。

3、下面把片好的魚塊碼味，加入鹽，胡椒粉，料酒碼味，鹽要下的重一點，一次性下足，然后用手抓勻，腌制20分鐘。

4、下面開始打紅燒塊魚的糊，盆子內加入一個雞蛋，然后加入粉芡攪拌均勻，攪打到沒有粉芡疙瘩，糊看著細膩光滑就可以。

5、鍋內加油，油溫燒到160度的時候，用筷子粘一點糊，測試下油溫，密集的冒小泡的時候就是160-170度油溫，然后把魚塊下入糊內拌勻，如果看著比較稀，再下入一點粉芡攪拌下，讓糊比較稠一點，不然入鍋內粉芡渣太多。

6、然后用筷子把魚塊下入油內，下入的時候要分開下入，防止粘連在一起，炸制定型撈出來，然后一起重油復炸，這樣更能節省烹飪時間，也能保證火候，色澤一直，復炸時間要4分鐘左右，炸制外皮金黃香酥倒出控油，紅燒塊魚一定要炸的狠一點，這樣紅燒的時候不容易碎。

7、下面開始燒魚塊，鍋內加底油，下入蔥姜蒜炒香，這一步一定要炒香，然后加入清水，再加入醬油調色，然后下入塊魚。

8、水開后下入鹽，胡椒粉調味，再加入陳醋，一點白糖提鮮，接著加入黑木耳，青紅椒，翻炒均勻，小火燒制魚塊，再加入一品鮮生抽調味提鮮，燒制魚塊軟糯，松軟，出鍋前加入味精提鮮，然后用生粉水勾芡，快速的翻炒均勻，最后淋明油出鍋即可，有蔥油的可以加蔥油。

制作小貼士：

1、紅燒塊魚腌制的時候，用鹽量要足，腌制時間盡量長一點，腌透燒出來的魚肉才能更好吃。

2、就是炸制的時候，一定要把魚塊炸制金黃香酥。

3、調味方面可以根據當地口味靈活調整，也可以加豆瓣醬，辣椒，花椒。

4、勾芡是讓味汁粘勻魚塊表面，也起到上色，入味的作用，淋明油是起到增加成菜光亮度和增香的作用。