發面時使用的輔助工具-發面的工具和食材

吃慣了饅頭的北方人，一天不吃頓饅頭心里總覺得空落落的。就是晚飯明明是吃過面條的，晚上看著電視，玩著手機，還真有點“餓”得睡不下覺。只要家中有饅頭，嚼上幾口，睡著都踏實。對饅頭的依賴性和喜歡度，也就對饅頭的口味筋道刻意追求。竟然能分辨出用老面，還是酵母發面做的。

酵母也算高科技產品，新型的發酵物，短時間內便會是面團發酵。老面發酵是比較傳統的工藝，且由于做為發酵物的老面，都是預留的，且暴露在空氣中，難免會有雜菌的產生。就是起發酵作用的酵母菌，它的發酵能力也會有所減弱。

用老面發酵往往比較慢，耗時長，若是冬季，沒有半天的時間，面團也不會發得更好。況且用老面發酵都是前一天晚上發面，第二天早晨才用。人們本想著只要面發好了，蒸制饅頭花卷。也不耽誤早飯，不誤農活。

如果面團沒有發好，會給蒸饃帶來困擾，即使蒸了，效果也是很不理想。要知道，要蒸出好饃，面團發酵到位才是先決條件。

一般來說，老面發酵時，老面的用量約占面粉的15℅，冬季增至20℅及以上，三伏天可以減少至10℅;和面水必須是“溫水”，且隨著季節水溫要有所改變，這是發酵面團的必備條件。

不過，凡事就怕萬一，用老面發酵也是同樣的道理，畢竟完全靠自然醍發。用老面發酵時，適當的加點，會取得事半功倍的效果。

啤酒由水、啤酒花、大麥和酵母等原材料經特殊工藝加工而成。其中的酵母把所有的糖分，分解為二氧化碳和酒精。正因為啤酒中有酵母的成分，老面發面時加點啤酒，自然也有了酵母的輔助作用。這樣，雙管其下，老面發酵的速度也會大大提高。

用老面發酵時，啤酒怎么用？

①當用老面將面粉和成粗糙的面團后，先不要急于揉光面團，使面團內部組織基本出于松懈狀態。

②在面團中間戳個小洞，注入一定量的啤酒。

③將面團用保鮮膜包住，或蓋上蓋子，或倒扣面盆，讓其自然發酵。

④中途不要揭開蓋子，最多4個小時面團體積會膨脹至原來兩倍大，就是很好的發面。

結語

啤酒在發酵面團時，有助于酵母菌素的分解，具有增殖繁衍的作用，縮短了面團發酵的時間，尤其在以老面作發酵物時，效果更加明顯。但是啤酒的注入量要視季節和面團的多少而決定，1斤面團15克左右，僅供參考。

我們平時用酵母發面，4小時面團發酵到位。老面發面加了啤酒差不多也是4小時成最好的發面。是不是老面發酵加點啤酒，也有酵母發面的速度？