潮汕蝦粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、廣東潮汕蝦粥的配料

吃貨營(yíng)養(yǎng)課堂系列之潮汕粥

不可喝太燙的粥，否則容易傷及胃黏膜，增加胃病風(fēng)險(xiǎn)，糖尿病人不宜多喝粥

提起潮菜，一眾誠(chéng)摯的吃貨會(huì)很容易“剎不住車”。因?yàn)楹贸缘臇|西實(shí)在太多太多了。特別是自小在潮汕地區(qū)長(zhǎng)大、如今已背井離鄉(xiāng)的小伙伴們，回想起昔日在老家至好的 “獨(dú)一味”，鄉(xiāng)愁就這樣無(wú)聲無(wú)息地漫上心頭。我的“鄉(xiāng)愁”，是一碗白粥，潮汕人口中的“白糜”。你是否覺(jué)得白粥太過(guò)平淡無(wú)奇？但在許多潮汕人家，早晚喝一碗熬得恰到好處、清清爽爽的“白糜”，清腸熨胃，被視為“穩(wěn)心妥帖”的養(yǎng)生之道。當(dāng)然，配“糜”的“雜咸”（小菜）也不可或缺：咸菜、蘿卜干、魚飯、生腌蟹、腌蝦姑、香腐、咸干花生……各種咸酸甜香的風(fēng)味，多不勝數(shù)，以致外地人笑稱：潮汕人喝的這一碗“白糜”猶如帝王般，擁有“后宮佳麗三千”，看似平淡，其實(shí)很有講究。

文/廣州日?qǐng)?bào)記者翁淑賢 通訊員方寧、張秋霞

吃貨體驗(yàn)

無(wú)論是“白糜”還是以如今風(fēng)靡大江南北的海鮮砂鍋粥為典型代表的“香糜”，熬得恰到好處，喝起來(lái)清腸熨胃，實(shí)在是“穩(wěn)心妥帖”的養(yǎng)生之道。

潮汕人講究吃，但最有群眾基礎(chǔ)的卻是一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“白糜”。很多潮汕人即使客居他鄉(xiāng)，只要有條件早上都會(huì)煮一鍋“白糜”。這也是我多年在外堅(jiān)持得最久的飲食習(xí)慣，其實(shí)也不是刻意堅(jiān)持，只要早上在家有足夠的時(shí)間，起床后邊泡茶邊煮“糜”已經(jīng)成為一種“條件反射”。

在外工作生活多年，嘗過(guò)各種美味之后，回想起小時(shí)候在家老聽(tīng)長(zhǎng)輩說(shuō)，一碗“糜”落肚最“慰胃”、“穩(wěn)心”，感受至深。“食糜”于我，除了充饑，不知不覺(jué)中已成為一種很自然、妥帖的生活方式。工作忙，早上一般都來(lái)不及自己煮“糜”，有時(shí)晚上回到家里有時(shí)間了，也會(huì)補(bǔ)上“功課”，煮一碗“白糜”配兩樣“雜咸”（小菜），或是一小碟新鮮的蔬菜，安慰一下一天在外被不合口的快餐所虐的轆轆饑腸，不但胃舒服了，心情也舒暢了。這就是所謂的“慰胃”和“穩(wěn)心”，平淡而又切實(shí)可行的養(yǎng)生之道。

記者心水菜：白糜、海鮮砂鍋粥

心水菜式一：白糜

最好選新米，熬到米粒“爆腰”，米香散發(fā)出來(lái)，粥湯黏稠、米心仍有嚼勁就可以了。

在潮汕地區(qū)，一碗清清爽爽的“白糜”，可配的“雜咸”（小菜）很多，最常見(jiàn)的是以菜脯（腌蘿卜干）、咸菜（腌芥菜）、貢菜、橄欖菜為代表的各種腌漬咸菜，還有醬瓜、香菜心、貢腐等醬菜，水產(chǎn)品類的有咸魚、魚飯、生腌蟹、腌蝦姑、錢螺醢（黃泥螺）、薄殼米等，多不勝數(shù)，以致外地人笑稱：潮汕人喝的這一碗“白糜”猶如帝王般，擁有“后宮佳麗三千”，看似平淡，其實(shí)很有講究。

專家點(diǎn)評(píng)：

“潮汕人吃‘白糜’，配菜實(shí)在很豐富，而且以腌制類居多。”廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院保健科主任陳瑞芳教授說(shuō)，因?yàn)橐郧皼](méi)有冰箱，用鹽來(lái)腌制海鮮、蔬果有助于保鮮，一直保留下來(lái)，形成一種飲食習(xí)慣。腌制類的小菜很多潮汕人都喜歡吃。但流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn),這類食品中含有具潛在致癌性的亞硝酸鹽及其衍生物，長(zhǎng)期食用或增大致癌風(fēng)險(xiǎn)。所以，對(duì)各類腌制的“雜咸”不是不可以吃，而應(yīng)適可而止。如果有條件，喝白粥最好炒些新鮮蔬菜吃。

心水菜式二：海鮮砂鍋粥

風(fēng)靡大江南北的潮汕砂鍋粥，在廣州早已盛行多時(shí)。粥如其名，多是用砂鍋明火，生米煮現(xiàn)粥，快七成熟時(shí)視個(gè)人喜好，選擇加入蝦、膏蟹、生魚、珍珠蠔，配上冬菜、蔥姜、芫荽和適量油鹽提味，熱騰騰起鍋即吃。特別是在冬天的晚上，一眾老友出來(lái)覓食，找個(gè)夠“鑊氣”人氣旺的街邊砂鍋粥店，在南方有點(diǎn)涼但還不算太冷的寒風(fēng)中圍著一鍋現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、新鮮出爐的海鮮砂鍋粥，喝出一身微汗，身子暖了，胃也舒服了，一天的勞頓可以消去大半。

專家點(diǎn)評(píng)：

潮汕地區(qū)靠海，向來(lái)海產(chǎn)豐富，用來(lái)入粥，鮮甜可口，風(fēng)味尤佳。常見(jiàn)的有蝦粥、魚片粥、蠔仔粥、蟹粥等。陳瑞芳說(shuō)，海鮮粥優(yōu)質(zhì)蛋白多、營(yíng)養(yǎng)豐富，有滋陰之效，陰虛火旺、口腔潰瘍、咽喉疼痛的人群可適當(dāng)食用。但尿酸高甚至出現(xiàn)痛風(fēng)的人群，海鮮粥嘌呤相對(duì)較高，則應(yīng)慎吃。

專家支招：粳米滋補(bǔ) 脾胃虛弱者最宜

“潮汕人對(duì)‘食糜’（喝粥）確實(shí)情有獨(dú)鐘。” 陳瑞芳說(shuō)，在她接觸到的潮汕人中，多數(shù)家庭一天至少會(huì)食一餐“糜”，有的甚至兩餐。她分析說(shuō)，潮汕地處亞熱帶，氣候悶熱，濕熱較盛。勤勞的潮汕人每天勞作出汗多，又渴又累、食欲不振的時(shí)候喝一碗熱騰騰的粥，既充饑，也能養(yǎng)胃氣、生津液。另外，歷史上潮汕地區(qū)以水稻種植為主，以前潮汕人生活水平低，人口多食物少，煮粥相對(duì)節(jié)儉。潮汕靠海邊，煮粥時(shí)加一些海產(chǎn)品，鮮甜美味，營(yíng)養(yǎng)也很不錯(cuò)。

如今，這樣一種地域環(huán)境中形成的飲食養(yǎng)生習(xí)慣，被“開(kāi)枝散葉”到異鄉(xiāng)的潮汕人帶到國(guó)內(nèi)外各地，對(duì)不少當(dāng)?shù)厝艘灿猩羁逃绊憽?/p>

潮汕人用來(lái)煲粥的是粳米，就是普通的大米。南方人多吃大米，可能覺(jué)得天天吃這東西平淡無(wú)奇。陳瑞芳介紹說(shuō)，粳米含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪之外，還含有維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，可提供人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)和熱量。從中醫(yī)的角度來(lái)看，粳米味甘、性平，能益脾胃、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、補(bǔ)中氣，適合所有人食用，特別是脾胃虛弱、煩渴或營(yíng)養(yǎng)不良、病后體弱等人群最適宜。

“潮汕人以粥養(yǎng)生，甚至視粥為‘補(bǔ)物’，是有一定道理的。”陳瑞芳解釋說(shuō)，在中醫(yī)看來(lái)，脾胃乃后天之本，氣血生化之源，脾胃健旺則“百病除”。粳米平補(bǔ)，特別是熬出來(lái)的那層黏稠的“粥油”，不但易消化，如果再加上新鮮美味的各種海鮮，營(yíng)養(yǎng)更豐富。所以，對(duì)于長(zhǎng)期消化功能不好的人，或是病后虛弱者，喝新鮮粳米熬的粥，確實(shí)滋補(bǔ)，所以民間常說(shuō)“粥水養(yǎng)人”。不過(guò)，粥一般都比較容易消化吸收，糖尿病人不宜多喝。

潮汕人喜歡喝滾燙的熱粥，陳瑞芳分析說(shuō)，這可能跟過(guò)去潮汕地區(qū)以喝井水為主，脾胃虛寒的人多，喜歡喝熱粥暖胃有一點(diǎn)關(guān)系。但她提醒說(shuō)，潮汕地區(qū)食道癌高發(fā)，潮汕人粥喝得太燙，跟燙茶一樣容易損傷食道，不可不防。另外，太燙的粥經(jīng)過(guò)食道很快到達(dá)胃中，也容易傷及胃黏膜，增加胃病的風(fēng)險(xiǎn)。