魚粥的做法大全 潮汕、魚粥的做法大全 潮汕視頻
（央視財經(jīng) 《消費主張》）汕頭市，位于廣東省東南部，瀕臨南海。說起汕頭，給人的第一感覺就是“美食聚集地”，以琳瑯滿目的地道美食聞名全國。
小公園是汕頭老城的核心地標(biāo)，也是汕頭百年商埠的歷史見證。這里的夜色中飄動著誘人香氣，諸多美味早已深深植入了人們的心中。
在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都稱為“粿”。
潮汕地區(qū)最具代表性的粿品是紅桃粿，它用大米作原料，加紅米曲做成紅皮，包上糯米香飯，餡料有香菇、蝦米、花生、豬肉等，再用雕刻花紋的木質(zhì)桃形印模印制，吃前略微用油煎香。
可咸可甜，可蒸可煎，品種繁多。沒有做不到，只有想不到。一個“粿”字，就涵蓋了米類小吃的72變。
糖蔥薄餅，餅皮用面粉拌水?dāng)嚦绅ず隣?，烙成一張張圓形的熟面皮，薄如紙。攤開薄餅，放上一塊糖蔥，灑花生、芝麻末、香菜，包卷上薄餅，即可享用到這道非常流行的美味小吃。
來汕頭品美食，甜湯也是不容錯過的。桂圓、蓮子、桃膠、紅棗、番薯、白果等，可以根據(jù)自己的喜好，隨意組合在一起。
在汕頭，一碗魚粥，足以撫慰深夜寂寞的味蕾。
汕頭人愛吃粥，一日三餐的主食都可以是粥，夜宵還是粥，他們喜歡用砂鍋煮粥，加上以魚、蝦、蟹為主的幾十種配料，取其鮮甜。
想煮好一鍋魚粥，烹煮的步驟不能隨意。首先是旺火煮沸，蔡懿光先是在鍋里加入了一些骨頭湯，再加入各種配料，用手勺不斷攪拌。
其次是加入已經(jīng)煮好的大米，減少翻攪，才不會將米粒攪散。
當(dāng)然，要想提味兒，還少不了干貝、冬菜、生姜末，還有芹菜這幾樣關(guān)鍵的調(diào)料。
黃色的鮑魚、紅色的大蝦、紅紅的蟹殼，還有各種貝類，這樣一碗魚粥擺在你的面前，即便是晚上快十點鐘了，也難以抵擋住誘惑?。?/p>
澄海的美味意猶未盡，這是一家位于國道邊的豬腳飯店鋪，桌面前陳設(shè)著矮長凳，中間是切肉盛飯的地方，灶臺即餐桌，吃飯的人一邊觀賞著操作，一邊接過一大碗放著豬腳的米飯，再來上一碗蠔仔湯，猶如現(xiàn)代餐飲店里的“吧臺位”。
豬腳飯為什么會有如此奇特的蹲著吃風(fēng)俗呢？
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長林貞標(biāo)說，以前的食客多是行色匆匆前往趕集的生意人，多半吃完即走，店家也不設(shè)座，食客在長凳上蹲成一排就吃開了，飽足離去，于是大家這種蹲著吃的習(xí)慣，也就流傳開來。
那豬腳飯美味的奧秘又是什么呢？
豬腳飯餐廳經(jīng)營者 沈錦陽：祖?zhèn)髅胤禁u出來的，基本一鍋上要鹵4到5個小時左右。
一碗豬腳飯、一碗蠔仔湯，是這里蹲著吃的標(biāo)配，半碗疊的造型類似蓋澆飯。
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長 林貞標(biāo)：吃著肉，搭配點海鮮，也算是潮汕人對吃的理解和追求。
豬腳飯繼承了澄海地區(qū)的鹵味傳統(tǒng)，但是在澄海，還有一種聲名遠揚的鹵味，更能一次性滿足你對潮汕鹵味的全部期待，那就是——鹵鵝。
這種鵝體型碩大、肌肉豐厚而且肉質(zhì)優(yōu)良，因為頭部長有肉瘤，形似獅頭，故名“獅頭鵝”。
鵝場的負責(zé)人余壯忠介紹說，這個鵝場現(xiàn)在養(yǎng)了將近兩萬只獅頭鵝。
鵝肉店老板 余壯忠：鵝最值錢就在這個地方，這一口，就1000多元，因為要養(yǎng)3年到5年，才有這么大。
澄海人上百年的養(yǎng)鵝經(jīng)驗，使具有“世界鵝王”之稱的獅頭鵝，呈現(xiàn)出極佳的品質(zhì)，而鹵法的講究，則讓鹵鵝成為名聞天下的經(jīng)典美食。
鹵水是鹵鵝的靈魂，余壯忠的這鍋老鹵，便凝聚了鹵水的精華和現(xiàn)代的創(chuàng)新。
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長 林貞標(biāo)：鵝肉是最便宜的，其中最貴的就是鵝肝，正常一個鵝肝，就要賣到100多元錢。
鹵鵝是潮汕重要的美食符號。掛在檔口前，泛著誘人的油光。除了本地食客，每天還有很多外地食客慕名而來。
一盤匯集“鵝肉、鵝肝、鵝腸、鵝血、鵝蛋、鵝翅、鵝頭”的鹵味拼盤，是汕頭人的經(jīng)典吃法。
而這一桌全鵝宴的鹵水火鍋，則著實讓人驚嘆不已。
如果你想體驗汕頭美食的“一鮮、二熟、三干、四咸、五腌”，來富苑不會錯，富苑的“打冷”絕對一流。
鹵水類、魚飯類、腌制品類、熟食類樣樣拿手，生腌類就有十幾種，魚飯就有三十多種。
將姜、蔥、蒜、鹽、芫荽、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料，按照比例做成腌料，再把洗干凈的蝦、蟹、生蠔泡入其中，生腌海鮮就有了“汕頭”之美譽。
生腌能最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味，而在汕頭，各種稀奇古怪的海鮮，首先帶給你的是視覺上的震撼。
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長 林貞標(biāo)：汕頭海鮮里，這個算是海中人參，吃這個可以補血。
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長 林貞標(biāo)：我們當(dāng)?shù)氐耐猎捊旋埰盼r，在這兒是最貴的一個東西了，價格一斤要400多元。
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長 林貞標(biāo)：這個叫魔鬼魚，它其實很漂亮，尾巴上面有一根刺，它有一種神經(jīng)毒素，嚴(yán)重的時候是會致命的，只要把它那根刺拔了，其他地方吃著非常美妙。
把魔鬼魚切塊，焯水。放入鍋里煸炒，加水大火收汁。出鍋時再放入紅辣椒和小蔥段，這就是紅燒魔鬼魚。
龍婆蝦，洗凈后切成大小適宜的塊狀，然后再裹上淀粉。油鍋燒熱，把龍婆蝦油炸到金黃色撈出。鍋里放入百合焯水，再加入龍婆蝦和高湯，收汁以后以百合打底，就是一道百合焗龍婆蝦。
汕頭海鮮的做法，可以原滋原味，非常簡單，也可以用高檔食材做出潮菜精品。
中國烹飪大師紀(jì)瑞喜，收藏魚膠有四十多年了。魚膠又叫花膠，其實就是魚鰾，歷來被潮汕人看作海味四寶之一，既是藥材也是精致的食材。
紀(jì)瑞喜說，好的魚膠個頭較大，成年時間長，外形完美，顏色漂亮。
而像這些海參，比我們常見的個頭也要大出許多。
泡發(fā)好的豬婆參，切成大塊。油鍋燒熱之后，將豬婆參在油鍋里不斷地用熱油澆透，等到表皮焦黃之后擺在盤中，用醬汁澆在上面，這就是脆皮海參。
把黃魚膠事先泡發(fā)好，一次切成段，下鍋焯水，撈出后再加入各種調(diào)料，涼拌黃魚膠就做好了。
加入黑松露拌勻，就是一道黑松露魚膠。
在潮汕，其實并不盛產(chǎn)牛，但是汕頭人卻能將一頭牛吃得非常精細。
接近傍晚時分，這里的街邊正在進行牛肉的各種精細切割。師傅們個個暗藏絕技，大塊牛肉在他們的手起刀落之間，飛快地被片成薄片。
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長林貞標(biāo)說，看汕頭人如何吃掉一頭牛，還有一個絕技即將登場。
廣東省汕頭市潮菜研究會副會長 林貞標(biāo)：潮汕手工牛肉丸，又嫩、又脆，打在地上能彈起來。現(xiàn)在手工打制丸越來越少，這個是一個技術(shù)活，也是一個體力活，兩個錘子8到9斤重，這里面還有一個技巧，左右手的力道有點不一樣，左錘和右錘重量還有點差別。
吃的時候，將牛肉丸下鍋煮沸，這時的牛肉丸彈性十足。
而當(dāng)天宰殺，即時配送時間不超過4個小時的整頭牛，都會被消耗干凈，毫無浪費。牛肉師傅站在肉臺砧板前手起刀落，鮮紅的肉和雪白的油花緊密地點點分布如大理石花紋般，一疊疊分切好的牛肉新鮮“出爐”。
鍋起，水開，下肉，三起三涮，顫悠悠的小鮮肉，就已經(jīng)越過舌尖，滑過喉嚨，滿足得已無需多余的語言表達形容。
潮汕人喜歡以茶會友，無論你是在大街小巷，還是在熱鬧的菜市場、街邊小店，你隨時都會看到功夫茶的身影。
茶煮好后，拿起茶壺依次斟滿每一個小杯，此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢品嘗了。
潮汕人把茶叫做“茶米”，茶在潮汕人心目中就像米一樣，足以看到潮汕人嗜茶如命，茶與米的不可分了。
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