芥末醬汁最佳調法、芥末醬汁怎么調好吃
芥末醬汁，傳承經典，變化無限。
7 月，飲食注重防暑降溫，同時增強免疫力。烹調清涼祛暑氣的菜品，可運用含有大量水分、維生素的蔬果等食材，并補充優質蛋白質。
芥末味型是打造開胃菜肴的理想選擇，我們將以黃芥末醬汁和青芥末醬汁， 分為 2 期內容探索芥末入菜的廚藝技巧。
芥末味的辛香辣感，令人身心清爽，很適合天氣炎熱時提振食欲，尤其搭配肉禽、海鮮、蔬食等，讓味道變得更有深度，卻又不會喧賓奪主。芥末還有抗菌功效，疫情期間食用頗為適宜。
芥末風味是世界上最流行和使用最廣泛的味型之一，做成醬汁、蘸料、腌料等調味品，融入酸、甜、苦、辣、咸、鮮，可以為菜肴帶來更具特色的層次感，也可以變化出蒜香芥末醬、酒香芥末醬、果香芥末醬、酸奶芥末醬、蛋黃芥末醬等更多風味。
水煮蝦配波旁桃子芥末醬
真正的芥末（Mustard），是用芥菜的種子為原料，加工制成的調味品，多數為棕黃色，常見的有中國芥末粉和歐美芥末醬。
中國傳統的芥末，是將芥菜籽研磨后，過濾提純，再水解制作而成，多以粉狀呈現。
產于中國的芥菜籽與芥末粉
歐美國家的黃芥末醬，是用多種調料與香料復合制成，比如加入了姜黃粉、辣椒粉、大蒜粉等，辣味大多不是特別強烈，口感柔和而豐富。
品種多樣的歐美黃芥末
日料經常用的綠色芥末醬，其實不是真正的芥末，原料是山葵（Wasabi）和辣根（Horseradish），它們之所以被統稱為芥末，是因其刺激的辛香與沖鼻的味道和芥末很相似，我們將在下一期青芥末醬汁的專題為大家詳細解析。
辣根和山葵
保羅·博古斯制作了一款基礎風味的芥末醬，原料簡單卻滋味十足。以 4 人份的量為例，備料時間約為 10 分鐘，烹制時長僅需 5 分鐘，非常便捷、高效。
- 用平底鍋將水燒開，保持微沸，做隔水蒸鍋用；
- 取一個稍小一些的可加熱容器，放入檸檬汁 2 湯匙、蛋黃 2 個、黃油碎塊 50 克，加入適量鹽和胡椒粉，放在隔水蒸鍋內，用輕便攪拌器快速攪打；
- 待到湯汁變稠后，加入冷水 1 湯匙；
- 將鍋從火上取下，放涼，食用前加入第戎芥末醬 1 湯匙。
這款醬汁還有 2 種變化，根據口味和菜式，選擇加入 1 湯匙香芹末，適合搭配各類烤肉；如果加入 1 湯匙刺山柑花蕾，則適合搭配烤魚，都非常美味。
保羅·博古斯的油封雞腿配芥末醬
特殊的辛辣為菜肴提味增香，令人胃口大開
去除肉、禽、魚類等食材的膻腥
自然的酸味可緩解主菜的油膩感
色澤明亮，為菜肴打造愉悅的視覺效果
形式多樣，有細膩順滑的醬汁，或有咀嚼的顆粒感
非常百搭，可以與很多食材、調料、酒飲或果汁做出千變萬化的風味
用芥末醬涂抹腌制
芥末醬，是世界上最古老的調味料之一，可以追溯到羅馬時期。那時，羅馬人喜歡將磨碎的芥末籽和未發酵的酸葡萄汁混在一起烹飪料理。
芥末籽一旦破裂，芥末里的酶素會使芥末籽轉化為辛辣嗆鼻的芥末油。純粹的芥末味刺鼻程度非常濃郁，但混合了液體之后，這種強烈感就可以得到控制和調節。
芥末籽的品種與調合的液體類型決定了不同種類的芥末醬。不同國家的芥末醬，調味用料的分量和比例都不一樣，從而也衍生了不同的風味和用法。現在，我們一起來看看全世界較常使用的黃芥末醬品種。
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