湖南毛家紅燒肉的做法-湘菜毛氏紅燒肉的做法

紅燒豬肉是毛主席最喜歡的菜之一。抗日戰(zhàn)爭艱難時期的紅燒豬肉是計劃和擊敗敵人的滋補品。董事長吃紅燒豬肉，不喜歡放醬油，用糖掛汁，口感好。湖南省老廚師王進仁為中央政府首腦服務的紅燒豬肉受到毛主席的稱贊。董事長的故鄉(xiāng)韶山最有特色的肉菜是紅燒豬肉。全國主要城市的湖南菜館都以紅燒豬肉為招牌菜，被稱為“毛燒豬肉”。

準備3磅有皮的五花肉，將豬皮在火上烤至燒成黃色，然后除去頭發(fā)和魚。使用鋼絲球清潔并清潔燃燒的黃色部分，注意不要殘留任何鋼球。

整個五花肉分為兩部分，冷鍋，放料酒，蔥段，生姜片，胡椒粉，干胡椒，八角，月桂葉，肉桂，少許鹽。加熱煮沸，除去臟的泡沫，再用小火煮20分鐘。用筷子輕松刺穿皮膚，以關(guān)閉熱量并沖洗肉。

將肉切成約2厘米的小方塊，將油倒入炒鍋，開始油炸，油溫為50％高溫，放肉時，油熱時皮膚會爆炸，用蓋將其堵塞為避免燙傷和中火煎2分鐘，肉將變成金黃色，將油去掉。

將少量基礎(chǔ)油倒入鍋中，放少量冰糖，小火煎至冰糖融化并變色，繼續(xù)翻炒，變成褐色并略有起泡，將油炸的肉塊迅速炸至變色，將肉塊放在一旁，放入姜片，干辣椒，八角茴香，月桂葉，肉桂粉，翻炒，加一匙豆瓣醬炒紅油，然后與肉塊翻炒，倒入半瓶啤酒和水，沒有肉塊，放入適量的鹽，糖，醬油，胡椒粉，雞肉精，小火煮30分鐘。最后，在高溫下收集果汁，放一匙水淀粉，快速翻炒，將湯關(guān)閉直至粘度消失，將盤子放好。生菜或煮西蘭花看起來更好。

毛家紅燒豬肉不應該用老煙熏上色，而是糖。油炸肉也是特一，油炸肉不油膩可口。使用豆瓣醬和辣椒來突出辣味。